'Aan de top, fHHHing trots ben ik erop'

Dinsdag is het weer terug naar normaal in restaurant de Leest in Vaassen. Maar helemaal normaal is het natuurlijk niet met drie sterren.

VAASSEN - Heeft hij goed geslapen? Dat is de eerste vraag aan de nieuwbakken driesterrenchef Jacob-Jan Boerma van restaurant de Leest in Vaassen. Niet echt. 'Voor de derde nacht op rij al niet.' Hij neem een slok koffie, zijn zoveelste deze ochtend.


Om hem heen zit zijn keukenploeg: zes jonge koks in witte jasjes die hun chef afwachtend aankijken. In de hoek staat een Michelingids in mammoetformaat, een trofee die ze hebben meegenomen van de sterrenuitreiking in Maastricht. 'Laten we maar eens wat gaan doen.'


Zondag was hij nog in Barcelona, maandag stond hij op het podium van Theater aan het Vrijthof, de Michelingids 2014 met beide handen boven het hoofd geheven. Dinsdag is het weer terug naar normaal in Vaassen.


Helemaal normaal is het natuurlijk niet. Zaterdag trok Boerma de deur achter zich dicht van wat toen nog een tweesterrenrestaurant was. Vandaag opent hij als een restaurant met drie sterren, de wereldtop. De Leest is het 107de in de wereld. In Vaassen. 'Daar ben ik f***ing trots op.'


Het is niet dat de wereld ineens is veranderd. Er moet nog gewoon gestofzuigd worden, de sommelier dweilt de vloer in zijn goede pak. In de keuken worden bloemkoolroosjes geplukt en meiknolletjes geschild voor het diner. De lunch heeft Boerma afgezegd. 'Even rustig aan.'


Zaak vol vrienden

Het nieuws is niet onopgemerkt gebleven. Toen Boerma maandagavond thuis kwam, werd hij onthaald door een zaak vol vrienden. Dinsdagochtend houdt de telefoon niet op met rinkelen, op internet stromen reserveringen binnen, via sms regent het felicitaties. Ook van internationale grootheden. 'Dat geeft toch aan dat Nederland weer meetelt.'


Aan de voordeur levert de bloemist de zoveelste lading bloemen af, aan de achterdeur brengt een mevrouw van de Drostefabriek het woord GEFELICITEERD in chocoladeletters, de burgemeester komt langs voor champagne en felicitaties. 'Het is een mooie dag voor Vaassen.' Het dringt allemaal nog niet door, zegt Boerma. 'Ik kan er nog niet echt van genieten.'


Boerma leeft zijn jongensdroom. Op zijn zestiende ging hij met zijn ouders naar Frankrijk, de Michelingids in het dashboardvakje. 'Zag ik die sterretjes in de gids, riep ik: dat wil ik later ook!' Daar moesten zijn ouders hartelijk om lachen.


Op school was hij de jongen die niet kon stilzitten, die iets met zijn handen moest doen. 'Wat kun je dan doen? Bouwvakker of kok worden.' Hij ging naar de koksschool in Groningen, werkte in Duitsland, België en Nederland.


Die sterren lieten hem nooit los. Als jonge kokshonden gingen ze naar Parijs: hij, Jonnie Boer en Hans van Wolde. Aten ze negen sterren op één dag: 'Drie keer drie.' Op het Gard du Nord staken ze hun vuist in de lucht en riepen ze heel hard 'drie sterren!' Het galmde tegen het dak.


Jonnie haalde ze in 2004 met de Librije in Zwolle, Hans zit met zijn Beluga in Maastricht nog op twee sterren.


In 2002 kochten Boerma en zijn partner Kim Veldman een dorpsrestaurant in Vaassen, een dorp tussen Apeldoorn en Zwolle. Ze zochten iets betaalbaars. 'Ik zag dit pand en dacht: daar kunnen we wel wat van maken.'


Ze begonnen eenvoudig, in het oude interieur, zonder personeel. De wc's maakten ze zelf schoon. Stijf van de spanning ontving hij de eerste gasten. Al na een jaar kreeg de Leest zijn eerste ster, in 2007 gevolgd door de tweede.


Daarna was het bikkelen en bidden om ook die laatste sprong te maken naar drie sterren. Een restaurant dat volgens Michelin de reis waard is. Dat zal ook wel moeten, want zoveel is er in Vaassen niet te beleven.


Boerma weet wat reizen is. Hij deed alle sterrenzaken van Tokio in één vakantie, stroopt heel Europa af. Zijn collega's weten: wie wil weten wat er gaande is in Oostenrijk, hoe de Scandinavische koks het doen en welke zaak in Frankrijk en vogue is: vraag Jacob-Jan. Nu staat hij zelf op dat soort lijstjes.


Cees Helder, de eerste Nederlandse driesterrenchef, bereidde hem al voor. 'Laat je niet gek maken. Blijf wie je bent.' Jonnie Boer waarschuwde voor 'sterrenneukers': gasten die vooral komen om te zeiken. Volgens Werner Loens, de hoofdinspecteur van Michelin Benelux, mag hij vooral meer internationale gasten verwachten.


Graag, want net als veel restaurants heeft ook de Leest afgelopen jaar meer lege tafels gehad dan hem lief was. De crisis heeft er ingehakt. Vooral dankzij lezingen en goedbetaalde klusjes voor koken aan huis bij rijkelui heeft Boerma het hoofd boven gehouden. Wie rijk wil worden moet geen toprestaurant beginnen. 'Ik doe dit omdat ik het leuk vind.'


Of de prijzen nu omhoog gaan? De Leest serveert al een lunch voor 45 euro. 'Ik ben de goedkoopste driesterrenzaak ter wereld. Dat wil ik zo lang mogelijk zo houden.' Maar met die derde ster moet hij zeker extra personeel aannemen. Kandidaten staan ervoor in de rij.


Feeststemming

Hij zal wel zien. Drie sterren zijn geen eindpunt. 'Ik sta aan een nieuw begin.'


Voorlopig eerst maar eens koken voor de gasten die vanaf zeven uur binnendruppelen, in feeststemming. Dorade met jus van geroosterde groente, Langoustine met jonge prei, tandoori kreeft met pompoen; licht, modern, fantasievol. Het zijn dezelfde gerechten als zaterdag. Met één verschil: vanaf nu zijn ze drie sterren waard. Ze zullen voortaan anders worden geproefd.


Bij de kinderkledingwinkel aan de overkant van de straat vegen twee meisjes de stoep. Natuurlijk kennen ze de Leest. 'Nick en Simon aten er vorig jaar.' Dan moet het wel goed zijn.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden