'Wat Adrian Zarzo doet is Gastronomie 2.0: culinair hoogstaand eten in een losse, hippe stijl. Zarzo rockt'

Mac van Dinther gaat eten in Zarzo.

Beeld Els Zweerink

Eindhoven? Place to be las ik? Klopt. In Eindhoven voltrekt zich een wonder. De voormalige Brabantse industriestad die na het vertrek van Philips dreigde weg te zakken is bezig zichzelf opnieuw uit te vinden als creatieve technologiestad. De brave provinciale metropool geldt nu als 'de markantste stad van het land'. Het stond in de krant.

Dan moet het wel waar zijn. Maar wat hebben wij daarmee te schaften? Bij creatieve ambities kunnen culinaire niet uitblijven. En daar komt Adrian Zarzo om de hoek kijken. Geboren uit een gemengd Spaans-Nederlands huwelijk. Speelde als kind met pannen in plaats van met treintjes, schoolde zichzelf om van kok tot gastheer en bouwde een indrukwekkend culinair CV op. Zarzo maakte onder andere deel uit van het 'Dreamteam' van restaurant Parkheuvel dat in 2012 voor het eerst drie Michelinsterren naar Nederland haalde. Dit jaar vervulde hij een jongensdroom: zijn eigen restaurant beginnen. In Eindhoven dus.

Goed verhaal. En waar precies materialiseert deze jongensdroom? Het is haast niet te missen: een gitzwarte kubus aan de Dommel, met in koeienletters Zarzo erop. Binnenkomen doen we in een loungebar met kleurige fauteuils. Voor het eten moeten we de trap af naar een half open souterrain waar een stoer decor is gebouwd van bakstenen muren, grijze vloer en betonnen pilaren. Daar tussen staan houten tafels, antracietkleurige banken en witte kunststof draaistoelen met uitzicht op de open keuken. Het is trouwens wel een pand met een besmet verleden: de twee vorige restaurants zijn hier mislukt.

Dat heet een uitdaging. Die ambities, zien we die terug in het eten? Nou en of. En het is allemaal goed, op wat beginnersfoutjes na. Waanzinnig mooie amuses, waaronder een paella van gepofte rijst met snijbonenschuim. Daarna kort gebakken gamba's met zoetzure venkel, munt en zachte geitenkaas in sap van koolrabi. Creatief, maar het mist iets met bite en het helt wat over naar de zoete kant.

Een hoogtepunt is de hommage aan Santi Santamaria, de Spaanse topchef die twee jaar geleden overleed. Zarzo liep bij hem stage. Het is een perfecte kubus bleek beige buikspek, belegd met een lepel zwart glimmende haringeitjes. Het spek is zacht gegaard zodat het vet smelt in de mond en het vlees net niet uit elkaar valt. Het ligt op een dot aardappelmousseline met daar omheen een schuimige krans van intens smakende beurre blanc. Schitterend van eenvoud, volmaakt in smaak, perfect in balans.

Bavette, ons hoofdgerecht, is een biefstuk uit de flank die doorgaans als minderwaardig geldt. Maar hier smaakt het fantastisch en Adrian legt zelf uit waarom. Het vlees is in vacuüm gegaard op lage temperatuur en daarna gegrild. Het is grof van draad, goeddeels rauw van binnen, maar barstensvol smaak en bestrooid met brosse kaantjes van zijn eigen vet. De paddenstoeltjes die erbij liggen zijn een faux pas; ze smaken zoetzuur als goedkoop snoepgoed.

Het dessert is gek: vanille-ijs met karamel waar warme dropsaus overheen wordt gegoten. Zout en zoet, dat combineert wonderwel.

Goede bediening? Ze hebben het hard te halen, want het zit propvol vanavond. Het gaat een beetje onwennig. Zarzo moet nog leren delegeren.

En wat denk je: gaat Zarzo het halen? Wat Adrian Zarzo doet is Gastronomie 2.0: culinair hoogstaand eten in een losse, hippe stijl. Zarzo rockt. Van ons mag het een trend worden, maar laten we hopen dat Eindhoven er klaar voor is. De wonderen zijn de wereld nog niet uit.

De cijfers
Kosten: 4 gangen: 45 euro

Punten:
Eten: 8
Bediening: 7
Entourage: 8
Prijs-kwaliteit: 8

Het menu
Gamba/koolrabi/munt
Spek/aardappel/kuit/Santi Santamaria
Beef/sjalot/knolselderij
Karamel/vanille/drop

Restaurant Zarzo
Bleekweg 7
5611EZ Eindhoven
040-2117700
www.zarzo.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.