Bellen met Mac van Dinther Michelingids

‘Michelingids lauwert toegewijde twintigers uit de provincie. Een omwenteling’

Vandaag was het peentjes zweten voor jonge (en oude) koks in Nederland. Zou de onverbiddelijke Michelingids hen overslaan of kronen met één, twee of – het summum – drie sterren? We maken de stand op en bellen met Mac van Dinther, tot voor kort culinair recensent van de Volkskrant.

Jacob Jan Boerma en Kim Veldman van Restaurant De Leest tijdens de presentatie van de Michelin Gids 2019 in het DeLaMar Theater. Beeld ANP

Mac, de sterrenregen van Michelin is neergedaald op de Nederlandse restaurants. Wat valt je op?

‘De doorbraak van jong talent, van een nieuwe generatie. Toegewijde, jonge gasten en fantastische koks. Dat is een enorme omwenteling. Het zijn restaurants van twintigers, en ook nog eens allemaal uit de provincie. Flicka uit Kerkdriel, De Rozaria uit Helmond, Rijnzicht uit Doornenburg (van de broers Mike en Jim Cornelissen) en De Loohoeve uit Schoonloo (van Marleen en Jeroen Brouwer, een piepjong stel). En Pure C uit Cadzand, met een tweede ster, kun je ook nog tot de jonge honden rekenen.

‘Heel grappig, of bijzonder eigenlijk, is de ster voor O&O, een Chinees restaurant in het Brabantse St. Willebrord. Dat is echt een familiezaak en in 1982 begonnen als afhaalchinees. Ik heb er na een tip in 2016 gegeten en vond het geweldig. De familie stond hier net op het podium, met tranen in de ogen.’

Lees verder onder de kaart.

Wat hebben die jonge sterrenkoks gemeen?

‘Hun leeftijd, maar verder zijn ze totaal verschillend in wat ze maken. De keuken van De Rozaria bijvoorbeeld heeft bijvoorbeeld veel Indonesische invloeden, heel uniek. Sommige van de koks zijn leerling geweest in een sterrenrestaurant, anderen zijn volkomen autodidact. De broers Cornelissen hebben Rijnzicht pas anderhalf jaar geleden helemaal omgegooid. Dat was een heel traditioneel en succesvol restaurant. Hun ouders verklaarden ze voor gek. Maar hun durf is beloond. En het verbaast me niet. Ik ben er zelf door hen vorig jaar helemaal van mijn sokken gekookt.’

Zit Michelin dichter op de tijdgeest dan voorheen?

‘Ontegenzeggelijk. Vroeger bouwde je eerst geschiedenis op. Pas dan werd je door Michelin beloond met een of meer sterren. Nu komen die sterren veel sneller. Pats, boem!’

Hoe is het met de gevallen sterren?

‘Dat zijn er aardig wat. Zeker elf restaurants raken hun Michelinstatus kwijt. Cucina del Mondo in Heerlen bijvoorbeeld heeft zijn ster na twee jaar alweer verloren. Restaurant Aubergine in Tegelen heeft zijn ster ook weer prijs moeten geven. Dat laatste verrast me trouwens enorm. Ik heb er minder dan een jaar geleden nog gegeten en dacht dat ze richting twee sterren zouden gaan. Verbijsterend dat ze nu hun ster kwijt zijn. En ook bij Cucina del Mondo heb ik nog fabelachtig goed gegeten.

‘Meest opvallend is dat Château Neercanne in Maastricht zijn ster kwijt is. Die had het al meer dan dertig jaar. Zo’n twee jaar geleden schreef ik overigens al dat het daar meer om traditie leek te draaien, dan om kwaliteit.’

Hoe doet Nederland het met de driesterrenrestaurants, het hoogst haalbare?

‘Daar verandert niets aan. Dat blijven Inter Scaldes in Kruiningen, De Leest in Vaassen en De Librije in Zwolle. Uitbreiding van dat drietal had ik ook niet verwacht.’

Wat betekenen Michelinsterren nog?

‘Met name voor jonge koks in de provincie betekent een Michelinster de wereld. Kijk, een goed restaurant in Amsterdam, dat loopt wel vol. Maar zit je diep in de provincie dan moeten mensen een reden hebben om helemaal naar je toe te komen. Dan is een ster een enorme opsteker. Het zet een restaurant echt op de kaart.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.