De onderneming

'Maak kroketten van Schipholganzen'

De onderneming

Plaagdieren worden afgeschoten maar niet opgegeten. Die gekke verspilling moest worden aangekaart, vonden twee kunstenaars. Maak kroketten van Schipholganzen, of soep.

Foto Raymond Rutting

De muskusrat bedreigt Nederland. Waterschappen vrezen althans dat de beverachtige zo diep in de dijken graaft dat die doorbreken. Dus worden er jaarlijks 300 duizend muskusratten gedood en vernietigd. Het dieprode malse vlees gaat in vlammen op. Net als met de overschotten van andere 'plaagdieren' zoals duiven, rivierkreeftjes en ganzen. Dat vlees serveren kunstenaars Rob Hagenouw en zijn vriendin Nicolle Schatborn in hun Keuken van het Ongewenst Dier.

Onderneming of kunst

Hagenouw en Schatborn twijfelen over het antwoord op de vraag of de Keuken van het Ongewenst Dier precies is: een serieuze onderneming of een speels kunstproject.

Alles ontstond in elk geval als kunst. Vanuit L.T.J., het ontwerpbureau dat Hagenouw en Schatborn twintig jaar runnen vanuit de kunstenaarsnederzetting aan de kop van Het Nieuwe Meer bij Amsterdam. Vijf jaar geleden werkte Hagenouw -wild wit borsthaar en een bril met gele glazen op de neus - mee aan een kunstproject in Amsterdam-Geuzenveld. Daarvoor wilde hij eten uit de buurt serveren.

Gans lag voor de hand, want de wijk mag dan onder Amsterdammers geen al te beste naam hebben, voor ganzen is het een waar walhalla. 'Ik was van plan om zo'n beest van de straat te plukken en te slachten', zegt Hagenouw. 'Maar dat leek de kok met wie ik het project deed toch niet zo'n goed idee. Die zei dat ik de ganzen op Schiphol moest halen.'

Plaagdieren

Eenmaal in contact met jagers die de luchthaven gansvrij moeten houden, raakten Hagenouw en Schatborn gegrepen door het verhaal van die vogel. De ganzen waarmee het dankzij de grote groene graslanden in Nederland zo goed gaat, worden als plaag gezien. Omdat ze weilanden volkakken en leegvreten en er daarom minder gras is voor koeien.

Zonde dat we dat ganzenvlees weggooien,vonden de kunstenaar. Helemaal gezien de kippen die we massaal in krappe stallen houden om op te eten.

De jagers waarmee ze spraken waren het er roerend mee eens, maar hadden ook geen zin om het hele jaar ganzen te eten. En poeliers staan niet te springen om de vogels, want veel klanten zijn er niet voor te vinden. Alleen de borst kunnen zo nog weleens verkopen, dus snijden ze de filets uit de dieren een gooien de rest weg. Zo gaat er alsnog veel van het mooie vette dier verloren.

Om deze gekke verspilling onder de aandacht van een het publiek te brengen dacht Hagenouw aan iets wat de boer wel kent: de kroket. Inmiddels zijn er al vele duizenden kroketten van schipholgans verkocht. En nu runnen Hagenouw en Schatborn stiekem best een serieus onderneminkje.

De ingevroren dieren die worden gebruikt in de keuken Foto Raymond Rutting

Organiseren

Het is vooral veel organiseren. Ze hebben contact met jagers verspreid over het hele land. En ze hebben inmiddels een bedrijf gevonden dat tussen enorme ladingen kippen door, ook de ganzen plukt en verwerkt. Zodat De Keuken het hele dier terugkrijgt en niet alleen de borsten. Als er het even kan, worden ook de levertjes en de maagjes van de dieren apart gehouden, organen die in Frankrijk ingeblikt als delicatesse worden verkocht.

Het vlees voor de kroketten wordt door leerlingen van een lokale ROC bereid, de gepaneerde snacks zelf door het Amsterdamse bedrijf Oma Bob, beroemde maker van kroketten en bitterballen. Via een vrieshuis komen ze terecht bij de horeca en bij de verantwoorde supermarkt Marqt. Het is een hapje met enig risico, want wie een kroketje van Schipholgans eet, moet erop bedacht zijn dat er zomaar een kogeltje hagel in de ragout kan zitten.

Ook voor de rest van de ganzen wordt een bestemming gezocht. De borsten worden gerookt. En een tijd lang werden de karkassen afgenomen door topkok Joris Bijdendijk, die er een krachtige bouillon van trok. Inmiddels gebeurt dat door het bedrijf 'De Kleinste Soepfabriek'.

Profiel

Bedrijf: De Keuken van het Ongewenst Dier

Waar: Amsterdam

Sinds: 2010

Aantal werknemers: twee

Jaaromzet 42.000 euro

Rendabel

Schatborn houdt de financiën van de Keuken van het Ongewenst Dier in de gaten. Rijk worden ze er absoluut niet van, maar de tijd dat ze er op moesten bijleggen, is ook voorbij. In een spreadsheet heeft zij uitgerekend wanneer het rendabel is om ganzen te komen ophalen. 'Ik kreeg vorige week nog bericht dat jagers in Overijssel 25 ganzen hebben geschoten, maar ik weet dat ik de brandstofkosten bij zo'n aantal en zo'n afstand niet meer terugverdien.'

Onlangs kregen ze advies van Ans Schut, een gepensioneerde CEO die beginnende ondernemers helpt hun idee om te bouwen tot een winstgevend bedrijf. De bedrijfseconomische inzichten die Schut inbracht, bleken niet altijd toe te passen in de Keuken van het Ongewenst Dier. 'We zouden bijvoorbeeld meer geld kunnen verdienen wanneer we ons toeleggen op ganzenborsten', zegt Schatborn. Maar aangezien de hele onderneming is begonnen met het idee om de verspilling van goed vlees ter discussie te stellen, is dat geen serieuze optie.

'Het zou wel leuk zijn als we ons een jaar lang alleen op de Keuken van het Ongewenst Dier zouden kunnen storten', zegt Hagenouw. 'Maar het gaat er vooral om dat de onderneming genoeg geld opbrengt om maatschappelijke verandering te teweeg te brengen.'

Rollende keuken

Geregeld staan Hagenouw en Schatborn met hun rollende keukentje op festivals. Op bevrijdingsdag met 'een broodje vredesduif'. Tot hun assortiment hoort ook een bisque van Amerikaanse zoetwaterkreeftjes die welig tieren in Hollandse sloten. Of de 'My Little Pony burgers', gemaakt van uitgerangeerde hobbypaarden. Naar aanleiding van het eten gaan ze met hun klanten in gesprek over onze houding ten opzichte van dieren en voedsel.

Interessant vindt Hagenouw ook de zwanen die rondom Schiphol geschoten worden. Jagers durven die dieren vaak niet mee te nemen nadat ze geschoten zijn, bang dat wandelaars of andere dierenvrienden agressief zullen worden wanneer ze zo'n mooie witte vogel met een rode vlek zien. Dus laten jagers hun prooi achter in het land. Niemand die zo'n dier ook eet. 'Hoewel het heerlijk vlees is, gooit een poelier het hoogstens door de wildpaté.'

Volgende maand, tijdens het Grote Plaagdierendiner in restaurant Moes, heeft de Keuken van het Ongewenst Dier een nieuw dier op het menu: de kraai. Ook daarvan worden er jaarlijks duizenden geschoten en weggegooid. Hagenouw heeft al een aantal oude recepten gevonden voor de vogel. 'Ik wil iets met kaas, een verwijzing naar de fabel van de raaf en de vos.'

Het lijkt nog ver weg voordat er in Nederlandse toprestaurants op grote schaal kraai wordt verkocht. Maar de emancipatie van de gans is goed op weg. Ook andere bedrijven maken ganzenkroketten en ganzenworst. Zo is het een mooi voorbeeld van moderne kunst, vinden Hagenouw en Schatborn.

Een project dat zonder subsidie toch tot discussie losmaakt en een verandering in gang zet.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.