'In maanden niet zo bijzonder en lekker gegeten'

Mac van Dinther gaat eten in Eindeloos.

Beeld Els Zweerink

Waarom zitten we in Eindeloos? Groente is het nieuwe vlees. Er komt een tijd dat we vooral groenten eten en vlees gebruiken als een dingetje erbij. Naar het gebod van de Amerikaanse eetschrijver Michael Pollan: Eat food. Not too much. Mostly plants. Want minder vlees meneer en mevrouw, u weet wel waarom. Voor de Vegetariërsbond kan het niet snel genoeg gaan. De bond organiseert in de aanloop naar de Vegetarische Restaurantweek in oktober een verkiezing van het restaurant met het beste groentengerecht. Wij zitten in de jury. De nominaties zijn nog niet binnen, maar we nemen alvast een voorproefje.

Dus Eindeloos is een vegetarisch restaurant? Nee. Het probleem met vleesloos eten zijn niet alleen koks die geen groenten (kunnen) koken, het zit ook tussen onze oren. We zijn zo gewend aan vlees en vis dat we een bord zonder dooie dieren al snel niet compleet vinden. De kok van Eindeloos, Willem Schaafsma, kookt een menu volgens de 80-20 filosofie: 80 procent groenten, 20 procent vlees. Kunnen we er vast aan wennen.

Waar doet-ie dat? In een mooi oud pandje in het ook al zo mooie oude centrum van Leeuwarden. Niet zo groot, beetje grijzig ingericht, maar wel knus. Het menu waar wij voor komen heet het 'Verleidelijke Groentenmenu'. We moeten er naar vragen, de ober biedt het niet uit zichzelf aan.

Dat is gek. Dat is het. Maar verder geen kwaad woord over onze gastheer. Hij is vriendelijk, voorkomend, vakkundig. Eindeloos is een sympathiek restaurant.

En: hoe smaakt minder vlees? Voortreffelijk. In maanden niet zo bijzonder en lekker gegeten. Al kun je twisten over de mate waarin vlees en vis een bijrol spelen. In het eerste gerecht is een stukje goudbruin gebakken heilbot nog een soort figurant in een uitbundige salade met asperge, pastinaak, waterkers en knolselder, die half schuil gaat onder een dunne wafel knisperend aardappelpapier.

Maar gang twee draait toch echt rond een stukje rode mul onder een kruimellaagje van zoute Friese worst in een beeldschoon ensemble: groene blaadjes kropsla met knapperige reepjes bleekselderij in een zachte saus van klaverzuring en zoetzuur schuim van augurkennat. Geweldig doordacht en prachtig opgebouwd.

Zit er niks helemaal vegetarisch bij? Toch wel. Voor de risotto met paddestoel, kaas en zomertruffel is geen dier gestorven. Zonder meteen een verband te willen suggereren: het maakt de minste indruk. Lekker, beetje soepig, niet bijzonder.

In het hoofdgerecht treedt vlees weer op de voorgrond in de gedaante van stukjes filet en stoof van een zuigkalf dat op de boerderij van Schaafsma's ouders ter wereld is gekomen met een gebroken knie. Als hij het niet had opgemaakt, zegt Willem, was het naar de afvalverbrander gegaan. Dat mag als een aflaat gelden. Het is heel mals vlees, meer zacht mondgevoel dan smaak. Daarvoor zorgen de bittere andijvie, de mosterdsaus en de aardappelsalade, waarin stukjes tong van het kalf zijn verwerkt.

Het dessert is natuurlijk ook vegetarisch: een heerlijk fruitfeestje waaruit je kunt afleiden dat anders dan in de rest van Nederland de zomer in Friesland vroeg is begonnen.

Vis, kalf, niet meteen een tip voor vegetariërs, dat Verleidelijke Groentenmenu. Nee, meer iets voor flexitariërs. Maar ook, en misschien wel juist, voor verstokte vleeseters. Zien die ook eens dat minder vlees niet minder lekker hoeft te zijn. Kent u een restaurant dat heel goed groenten kookt? Laat het ons weten op de website van de vegetariërsbond (www.vegetariers.nl/besterestaurant). Wij zijn benieuwd.

De cijfers
Kosten: 5 gangen groentenmenu: 52 euro p.p.

Punten:
Eten: 8
Bediening: 8
Entourage: 7
Prijs-kwaliteit: 7,5

Het menu
- Zwarte heilbot in salade van asperges, waterkers en knolselderij met coulis van waterkers, crème van pastinaak, gedroogde biet en wortel
- Rode mul met een korstje van Friese droge worst, kropsla, bleekselderij, saus van klaverzuring en schuim van augurk
- Paddestoelrisotto met oude Stellingerkaas, gepocheerde eidooier en zomertruffel
- Filet van zuigkalf, stoofvlees en aardappelsalade met ei en kalfstong met andijvie en mosterdsaus
- IJs van witte thee en jasmijn met coulis van witte perzik, crème van passievrucht, grapefruit en gedroogde appel

Eindeloos
Korfmakersstraat 17
8911LA Leeuwarden
058-2130835
www.restauranteindeloos.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.