'In 2025 wil ik een restaurant in New York hebben'

De opmars van Balls & Glory

De Vlaamse kok Wim Ballieu van restaurant Balls & Glory breidt zijn imperium snel uit. Zijn gehaktballen 2.0 komen naar Eindhoven en zijn ook te proeven op Best Kept Secret. De lezers van de Volkskrant kunnen alvast zelf aan de slag.

De foodtruck van Balls & Glory.

Een goede festivalbal, zegt Wim Ballieu, moet swingen. 'Je moet er energie van krijgen om lang te kunnen dansen.' En vertel Wim Ballieu (33) wat over swingende ballen. In krap vier jaar tijd stampte de Vlaamse kok een bedrijf uit de grond dat trekken begint te krijgen van een gehaktballenimperium. Bezoekers van Best Kept Secret kennen zijn gepimpte Citroënbusje van vorig jaar, toen al een festivalhit. Ze stonden in de rij voor een bal van Wim met een salade of 'stoemp', Vlaams voor stamppot.

'Een gehaktbal moet een goede korrel hebben, met de hand gedraaid', doceert Ballieu in zijn restaurant te Gent. 'Dat laatste is belangrijk. Je proeft of ze met de hand gedraaid zijn.' Restaurant Balls & Glory loopt snel vol rond lunchtijd. Een lichte ruimte van het type urban cantina, lange tafels waar gasten kunnen aanschuiven voor een bal gehakt met bijgerecht voor 12,50 euro. Veel twintigers en dertigers, ook oudere dames en een enkel gezin. Geen hipster te bekennen. 'Hipsters? Oh nee, ik wil er zijn voor iedereen.' Vier verschillende ballen per dag biedt het menu, smeuiig en met een korstje van paneer. Op tafel staan schalen fruit en kannen water - van het huis - wat het idee oproept van shared dining. Twee meiden willen op de foto met de maître; Wim werd een Bekende Vlaming als tv-kok in het programma Goe Gebakken.

Wat begon met een pop-up-lunchrestaurant in Gent is inmiddels een bedrijf met vijf vestigingen in vier Vlaamse steden. Begin volgende maand maakt Balls & Glory de oversteek naar Nederland met een vestiging in Eindhoven. Aan zijn volgende doel, Amsterdam, wordt gewerkt. Waar het succesverhaal begon is moeilijk te zeggen.

Ballieu kreeg het vak mee van zijn vader. 'Mijn papa was zeer bedreven in de charcuterie.' Misschien in de tijd dat hij herstelde van een gebroken rug. Hij was 20, moest revalideren en had tijd genoeg om plannen te smeden. De ongedurige slagerszoon ('ik kan heel moeilijk stilzitten') besloot dat hij klaar was voor een eigen project.

Maar misschien begon het ook al eerder, op de boerderij van zijn grootouders waar oma hem elke woensdag gehaktballen voorzette. Op appeltaart na is er geen eten dat zo aan veronderstelde kookkunsten van een voorouder hangt als de bal gehakt. 'Grootmoeders gehaktbal' staat voor authenticiteit en herkenning. 'Metje snapt niet goed wat die gehaktbal nu zo populair maakt', zegt Ballieu, refererend aan zijn 'meter', zijn grootmoeder van in de tachtig. 'Wimtje, zegt ze dan, dat hebben wij altijd toch gegeten. Ze vindt het gek dat veel dingen van vroeger terugkomen.' Maar Wimtje weet goed dat je met een kale bal geen zieltjes wint, dat er zoiets nodig is als een concept, dat single dish-restaurants het goed doen en dat streekproducten in de mode zijn. De eerste varkens die hij door zijn gehaktmolen draaide waren afkomstig van de boerderij van zijn grootouders. Inmiddels is de fokkerij van de Belgische landvarkens voor Balls & Glory met twee bedrijven uitgebreid.

Wim Ballieu.

Het plan dat tijdens zijn revalidatie ontstond, om vanuit de slagerij een cateringbedrijf een jonge frisse traiteursservice op te zetten, werd een succes. Na een jaar kreeg hij opdracht een banket te verzorgen op een kasteel in Versailles, en niet veel later caterde Wim Ballieu uit Veurne voor klanten als Vuitton, Porsche en Maserati. Dag en nacht aan het werk, een 'moussje hier en een gelleke daar', maar er begon iets te wringen. 'Op een receptie bij Vuitton keek ik eens naar die gezichten. Ik zag mensen achteloos de allerbeste champagne drinken. Ik dacht: weten jullie wel hoeveel werk er in jullie champagne zit? Je moet waardering en respect hebben voor het product, en dat hadden die Fransen niet meer. Ik dacht: als ik 50 ben, voel ik me op de boerderij beter thuis dan in St. Tropez.'

Wim Ballieu vond de weg terug naar de gehaktballen. Of liever: hij vond ze opnieuw uit. Ballen met een vloeibare vulling, met truffel, met bellotaham, met geuzebier en dragon, met maïs en muntpesto, of, minder exotisch, witloofballen met saus van klassieke Gentse Tierenteynmosterd. 'We kijken altijd naar het seizoen. Appelballen met rode kool in de winter, happy balls met tomaat in de zomer, een kerstbal van kalkoen met cranberries.' De populairste ballen liggen inmiddels bij supermarkten van Delhaize. Op Best Kept Secret zullen onder meer pittige kip-masala-ballen verkrijgbaar zijn. Dik vijfduizend ballen gehakt per dag draait hij nu, straks met Eindhoven erbij nog meer.

Tips uit de voedsel line-up

Bitter and Real koffiebar in een elektrisch aangedreven Citroën HY. Espresso's en kruiden-(ijs)thee. Croissants en koekjes worden ter plekke gebakken.

Lulu's Kitchen gerechten uit de 'tribal kitchen' van Noord-India gemaakt door Lulu, ook uit België. Veganistisch, vegetarisch of met vlees.

The Cider Tap als afwisseling van bier of wijn Engelse versnaperingen: allerlei cidersoorten, van de tap of in de fles. Sommige met toegevoegde fruitsmaak.

Zijpe Stijl vis, schelp- en schaaldieren uit de Schelde. Onder meer fish and chips en scheermessen van de bbq.

Vrij Voedsel biologische gluten- en lactosevrije gerechten speciaal voor het festivalpubliek, gemaakt door de chefs van kookstudio De Laurier.

Kun je een Nederlander dezelfde bal gehakt voorzetten als een Belg? Peter-Paul Janssen werkte bij Balls & Glory in België en krijgt de Eindhovense vestiging onder zijn hoede. 'Nederland heeft een wat zoetere smaak. Misschien dat het hier een andere twist moet krijgen. In België doen ze nooit andijvie in salades of stoemp, terwijl andijviestamppot hier een klassieker is. Ze eten ook niet zo veel boerenkool en raapstelen als wij.' Waar België een traditie kent van uitgebreid lunchen, heeft Nederland zijn borrelcultuur. Er zal zeker worden ingespeeld op de vrijmibo, en geen Nederlandse ballentent is compleet zonder saté. 'We ontwikkelen een satébal met chef Soenil Bahadoer van tweesterrenrestaurant De Lindehof in Nuenen.' De speciale voetbalbal, voor de duur van het Europees kampioenschap verkrijgbaar in de Belgische vestigingen van Balls & Glory, wordt op Best Kept Secret uit fijngevoeligheid achterwege gelaten.

In Nederland staan meer vestigingen op stapel, al wil Ballieu er nog weinig over kwijt. 'Locatie is belangrijk, het kost vaak veel tijd een goed pand te vinden.' Maar Wim Ballieu heeft grootsere plannen. Als zijn ballen in Eindhoven en straks Amsterdam in de smaak gaan vallen, waarom zou het in grotere metropolen dan niet lukken? Zijn glorietocht is net pas begonnen. In zijn Gehaktballen Kookboek neemt hij alvast een voorschot: Franse quiche met ballen, Milanese pasta met tomatenbal, New York Hot Ball Dog. 'In 2025 wil ik vijftig restaurants hebben, waarvan één in New York.'

Op het menu van Balls & Glory staan elke dag vier soorten ballen, die opgediend worden met een ouderwetse 'stoemp' (stamppot) of een salade. Beeld Neil van Craeynest

Rookballen

Festivaltijgers weten dat een stevige bodem essentieel is om niet compleet te desintegreren tijdens de late uurtjes met dj Jamie xx.

De basis kun je thuis al leggen. Ondanks de hipsterachtige benaming zal oma Ballieu best content zijn met de smokey ball en jacked potato met spekjessaus van kleinzoon Wimtje.

Een jacked potato is niets anders dan een ongeschilde, gepofte aardappel. De smoke zit 'm niet in de bal maar in de spekjes.

Smokey ball

Ingrediënten
1 ui, gesnipperd
1 ei
1 eetl. Provençaalse kruiden (+ eventueel een snufje gemalen jeneverbes)
750 g. gemengd gehakt
paneermeel

Verwarm de oven voor op 170 graden. Meng de ui met het ei en de kruiden door het gehakt. Rol er vier ballen van en haal door het paneermeel. Leg de ballen op een bakplaat en zet 30 minuten in de oven.

Gepofte aardappel met kruidenboter

Ingrediënten
4 grote aardappelen
olijfolie
kruidenboter

Verwarm de oven voor op 175 graden. Was de aardappelen en prik ze op verschillende plaatsen in met een vork. Smeer de aardappelen in met olijfolie en leg ze op een bakplaat in de oven gedurende 1 à 1 ¿ uur. Ze zijn klaar als ze zacht zijn en de schil er wat opgeblazen uitziet. Serveer ze met een klontje kruidenboter of met spekjessaus.

Spekjessaus

Ingrediënten
boter
1 ui, fijngehakt
200 g. gerookt spek, in blokjes
1 à 2 eetl. bloem
300 ml kippenbouillon
peper en zout
eventueel 1 eetl. gesnipperde peterselie

Laat de boter smelten en bak hierin de ui en het spek aan. Lepel er de bloem over en blus met de kippenbouillon. Roer goed en breng even aan de kook. Werk af met peper en zout en eventueel wat gesnipperde peterselie.

Uit Het Gehaktballen Kookboek van Wim Ballieu, uitgeverij Agora, 24,95 euro.

Beeld Piet De Kersgieter
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.