'Ik denk dat mijn vak beter wordt begrepen door een Franse dan een Nederlandse vrouw'

De keuzen van de kok van Rijks-restaurant Joris Bijdendijk (33)

Joris Bijdendijk, kok van Rijks-restaurant, schreef een kookboek waarin het Nederlandse product centraal staat. Maar zijn vrouw is Frans. 'Franse vrouwen begrijpen mijn vak beter dan Nederlandse.'

Joris Bijdendijk Beeld Frank Ruiter

Dutch Cuisine of haute cuisine?

'Ik ben als kok opgegroeid met de Franse keuken. Dat is de basis van mijn kooktechniek. Maar producten geven een keuken haar signatuur. Rijks is culinair het verlengde van het Rijksmuseum. Zoals het museum de Nederlandse cultuurhistorie uitstalt, zo doen wij dat op het bord. Op onze bar staat een Goudse Boeren Oplegkaas te pronken; we raspen de kaas recht van het wiel. Wij hebben niet alleen maar Nederlandse producten op de kaart staan, maar het is wel ons uitgangspunt. Ook in mijn nieuwe kookboek Een keuken voor de Lage Landen. Daarin schrijf ik dat we aan de vooravond staan van een Gouden Eeuw in de Nederlandse gastronomie. Wij hebben alles in huis: prachtige vissen, schitterend vlees en gevogelte, enorm veel groenten en kruiden. En we hebben de kennis. Er is een hele generatie jonge talentvolle chefs bewust aan het werk met de Nederlandse keuken.'

Ron Blaauw of Jacques & Laurent Pourcel?

'Toen ik 16 was, had ik een baantje als afwasser bij Pasta e Basta. Ik zag chefs dingen maken; ze waren twee dagen met een saus bezig. Twee dagen! Daar besloot ik dat dit was wat ik wilde: kok worden. Ik schreef een gedetailleerd plan. Fase 1 was productkennis opdoen door te praten met slagers, groenteboeren en vissers. Fase 2 was stage lopen bij een van de beste chefs van Nederland. Ik heb Ron Blaauw net zo lang gestalkt tot ik naar zijn (gelijknamige) restaurant in Ouderkerk aan de Amstel mocht komen. Kakkertje uit Zuid, wat kom je hier doen, zo werd ik ontvangen. Bij Ron leerde ik de basis. Als een droge spons heb ik alles in me opgezogen.'

'Voor fase 3 wilde ik werken in een Franse sterrenzaak. Ik heb het overal geprobeerd in Parijs en Lyon. Niemand wilde me hebben. Uiteindelijk kreeg ik een telefoontje van Laurent Pourcel, de kok van restaurant Le Jardin des Sens in Montpellier. Je hebt mazzel, zei hij, er is iemand uitgevallen.'

'In het begin was het een nachtmerrie, zo zwaar. Het verschil tussen Frankrijk en Nederland is enorm. In Nederland houden we van plat, Frankrijk is zeer hiërarchisch. Als leerling is jouw meerdere de demi-chef, die tutoyeer je al niet. Na drie maanden ging het beter en werd ik sous-chef. Omdat ik als een van de weinigen Engels sprak, werd ik op pad gestuurd om buitenlandse presentaties van de Pourcels voor te bereiden: Singapore, Shanghai, Beiroet. De Pourcels hebben me de wereld laten zien, maar zonder Ron was ik er nooit gekomen.'

Rijksmuseum of Louvre?

'Het Rijks. Omdat ik een trotse Amsterdammer ben. Bovendien: in het Rijks heb je al twee dagen nodig om alles goed te zien, maar bij het Louvre is er helemaal geen beginnen aan. Het Louvre mag de Mona Lisa hebben, wij hebben Het melkmeisje van Vermeer. Dan ben ik maar net zo chauvinistisch als de Fransen.'

Oud-Zuid of de Ardennen?

'Ik ben opgegroeid in Amsterdam Oud-Zuid, wij hadden een huis aan het Vondelpark. Mijn vader was directeur van een woningcorporatie (Het Oosten, later Stadgenoot, red.). Maar elk weekend reden we naar de Ardennen, waar mijn vader een boerderij had gekocht. Vrijdag na school werden we met vier zonen in de stationwagen gepropt en scheurden we naar België. De snelweg af, de landweggetjes op, een dorpje door, heuveltje op, heuveltje af, en dan zie je dat huis daar staan, alsof het uit de berg groeit. Magisch.

'We hadden een moestuin, een boomgaard en een houten hok met een plank met een gat erin als wc. We kookten op een met hout en kolen gestookt fornuis. Poulet de Bastogne met dragon en prei was de delicatesse van mijn jeugdjaren. Het hele weekend moest er gewerkt worden: wieden, plukken, oogsten. Als kind was dat spelen.

'Toen ik puber werd en merkte dat er in Amsterdam in het weekend ook wat te doen is, werd het soms vervelend. Wat de Ardennen mij hebben gebracht, is de liefde voor en de kennis van goede producten. Mijn vader komt me nog steeds elke week een doosje groenten brengen.'

CV Joris Bijdendijk

1984 Geboren in Amsterdam
2004-2008 Restaurant Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel (twee Michelinsterren)
2009 Chef-kok brasserie Paardenburg (ook onder Ron Blaauw)
2010-2012 Chef de partie en souschef bij Le Jardin des Sens, Montpellier (twee sterren)
2012 Tv-programma Top Chef in Frankrijk (in 2013 uitgezonden op tv)
2012 Chef restaurant Bridges in hotel The Grand, A'dam, Michelinster sinds 2013
2014 Chef-kok Rijks-restaurant in Amsterdam, Michelinster sinds 2016

Joris Bijdendijk is getrouwd en heeft twee kinderen.

Topgastronomie: passie of gewoon hard werken?

'Ik vind passie een leeg begrip. Het wordt vaak als excuus gebruikt in dit vak. Je werkt je de pleuris, maar dat geeft niet, want je hebt toch passie? Alsof dat alles goedmaakt. Alles waar top voor staat - topsport, topgastronomie -, daar heb je een beetje talent voor nodig maar vooral discipline en doorzettingsvermogen. Ik voel niet 24 uur lang passie. Als er twee man ziek zijn in de keuken, iemand loopt te muiten en de saus fikt aan, dan haat ik mijn vak. Dat je dan niet opgeeft en toch doorgaat, komt niet door passie, maar door plichtsbesef en gedrevenheid.'

Vader worden of een Michelinster krijgen?

'Vader worden! Ik kreeg mijn eerste Michelinster toen ik 29 jaar oud was. Het is alsof je een diploma krijgt voor iets waarvoor je elke dag examen doet. Een ster lanceert je carrière als kok. Maar een kind krijgen verandert je leven als mens.

'Ik heb twee zonen: Samuel en Jasha. We hebben twee heftige bevallingen gehad: beide baby's zaten klem in de baarmoeder en moesten worden gedraaid. Sindsdien zijn dingen waarover ik me voorheen enorm kon opwinden minder belangrijk. Wij hebben in de keuken van restaurant Rijks een prettige sfeer. Ik denk dat mijn privéleven daaraan bijdraagt.'

Lam of bok?

'Traditioneel wordt met Pasen lam gegeten. Dit jaar heb ik in Rijks een geitenbokdiner georganiseerd, om zo een nieuwe traditie te lanceren. Er lopen ruim 300 duizend melkgeiten in Nederland. Geitenkaas wordt steeds populairder. Maar als je vrouwtjesgeiten fokt voor de melk, krijg je evenveel bokjes. Voor de industrie zijn die nutteloos. Niemand wil ze hebben. We hebben in de wereld een megaprobleem met vleesconsumptie. En we hebben een enorme vleesstapel waarvoor we onze neus ophalen, namelijk geitenbokken. Dat vind ik echt de wereld op zijn kop. Daarnaast is bokkenvlees erg lekker; het heeft meer mineralen en is iets minder vet dan lamsvlees. Ik noem het lamsvlees-de-luxe.'

Top Chef of DWDD?

'Top Chef was een kookwedstrijd in Frankrijk, die in 2013 werd uitgezonden. Ik haalde bijna de finale, was de favoriet van het publiek, maar werd toch weggestemd door de jury. Tot woede van mijzelf en de kijkers. Le Cuisinator was mijn bijnaam. In een uitzending sneed ik met een keukenschaaf mijn vingertoppen eraf. Ik trok een handschoen aan en ging door. Dat maakte indruk.

'Top Chef is spektakel, maar in DWDD kan ik een boodschap kwijt. Ik zit er een paar keer per jaar met de rubriek Waarom eten we dit niet?. Vorig jaar hebben we bokken en bijvangst besproken. Komend seizoen gaan we iets doen met kokkels. Nederlandse kokkels worden allemaal verkocht naar Spanje en tegelijkertijd bestellen we in Italië vongole. Waar zijn wij dan in godsnaam mee bezig?'

Aardappel of truffel?

'Met truffel heb ik in Frankrijk leren werken. Met aardappelen uit eigen tuin ben ik opgegroeid. Nadat wij aardappelen hadden geoogst, moesten we ze sorteren. De grote gingen in de kelder om te bewaren, de krieltjes moest je meteen opeten, want die drogen als eerste uit. Als ze net uit de grond komen, hoef je ze niet te schillen, je veegt het velletje er zo met je vinger vanaf. Rauw in de pan en dan met roomboter opbakken. Waanzinnig. Aardappel met truffel is trouwens een goede combinatie.

Franse of Nederlandse vrouwen?

'Hoe ga ik dit nu goed verwoorden...? Ik heb een Franse vrouw. Ik denk dat mijn vak beter wordt begrepen door een Franse dan een Nederlandse vrouw. Het is niet dat mijn vrouw Elsa zich wegcijfert. Zij vindt het heel vervelend als ik zes dagen moet werken. Maar ze accepteert het en we gaan verder. Ik denk dat een Nederlandse vrouw zo'n keuze niet op dezelfde natuurlijke manier zou maken. Maar misschien heb ik ook wel het winnende lootje uit de loterij getrokken. Daar ga ik van uit. We zijn vorige week getrouwd.'

Een keuken van de Lage Landen, uitg. Nijgh & Van Ditmar. 39,99 euro.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.