'Goed recept is nog geen garantie voor goed gerecht'

Zutphen? Zutphen is niet alleen een prachtig historisch stadje aan de IJssel, het is ook de thuisbasis van Peter Gast, eigenaar van Qlump. Een restaurant waarin hij bekende gerechten serveert van bevriende sterrenchefs uit heel Nederland.

Beeld Foto Els Zweerink

Moeten we die kennen? Dat zou kunnen. Peter Gast is al jaren de stralende (en enige) ster van gastronomisch Zutphen met zijn Schulten Hues. Onlangs is hij er daarnaast iets nieuws begonnen: Qlump. Dat is een restaurant waarin Gast bekende gerechten serveert van bevriende sterrenchefs uit heel Nederland. Qlump is een hippe verbastering van klomp.

Klinkt best leuk. Dat is het ook. En ze hebben hun best gedaan er iets moois van te maken. Qlump zit pal tegenover het Schulten Hues, onder het fraaie ouderwetse Eden hotel. Het keldergewelf met imposante kruisbogen is een beetje loungy ingericht: paars en zwart tapijt, kuipstoeltjes, grijze banken en een gestileerde open haard achter glas met vlammen. Die zijn nep, zegt de ober. Er zit een lamp in. De rook is waterdamp. Wij hadden gezworen dat het echt was.

Smaakt het ook goed? Wij hebben het vier gangen menu besteld dat bestaat uit duo's van gerechten in miniatuuruitvoering. Qlump heeft de recepten mogen 'lenen'. Je mag ervan uitgaan dat de recepten goed zijn, ze zijn immers uit en te na be- en geproefd door de chefs die ze hebben bedacht.

Maar Qlump bewijst dat een goed recept nog geen garantie is voor een goed gerecht. Het komt ook aan op de uitvoering en de goede spullen. Om een voorbeeld te geven: Niven Kunz van restaurant Niven in Rijswijk (1 ster) is een groot talent. We durven te wedden dat rogvleugel met chorizokruim en nootjesboter in zijn restaurant een toppertje is.

Maar in de uitvoering van Qlump is het een miezerig stukje droge vis met meer graat dan vis. Je kun je ook afvragen of je in deze tijd überhaupt rog moet serveren. Rog wordt overbevist. Maar dat terzijde.

Zo zijn er meer voorbeelden. De gebakken zwezerik met snijboon en ratatouille naar een recept van 't Amsterdammertje is blubberig. Het minuscule streepje makreel in het Broodje makreel met Tom Yum (restaurant De Saffraan) smaakt vlak. De scheermesjes met kreeft van Ron Blaauw worden overheerst door vanille. Je snapt wat de bedoeling is, maar het is als met Plato in zijn grot: je ziet slechts de schaduwen van het origineel.

Jammer. Blijft er niks overeind? Een paar dingen zijn redelijk geslaagd. De gehakte tonijn met dunne sesamchips, wasabi en zeewier van restaurant de Basiliek is een aardig samenspel van zoet, zout en pittig.
De eend met vijfkruidensaus, wortel en abrikozensaus (Vinkeles) is aan de zoete kant, maar het eendenvlees is lekker sappig. De Tarte Tatin met maple syrup, een bedenksel van restaurant One is smakelijk in al zijn eenvoud: dunne schijfjes appel zijn op elkaar gestapeld en ondersteboven gebakken op bladerdeeg.

Kan de bediening iets goed maken? De jonge ober in een informeel wollen vestje doet in ieder geval erg zijn best het ons naar de zin te maken. Ook al is hij in zijn eentje, daar slaagt hij best aardig in. Duur? Dat valt dan wel weer reuze mee. We betalen voor vier gangen 46 euro. Daarvoor krijg je dus acht bewerkelijke mini-gerechtjes. Als ze goed waren, zou het spotgoedkoop zijn. Een glas goede pinot noir kost 7,50 euro.

Moeten we Qlump dan afschrijven? Dat gaat te ver. Het blijft een leuk idee. Maar de uitvoering moet beter. Anders kan Gast beter zelf iets fatsoenlijks koken. We gunnen het hem wel, want het is niet gemakkelijk in Zutphen. Leuk stadje trouwens, of hadden we dat al gezegd?

De Cijfers
Menu vier gangen: 46 euro (p.p.)
Eten: 6
Bediening: 7
Entourage: 7,5
Prijs-kwaliteit: 7

Het menu:
Scheermesjes met kreeft, kokos en limoenschuim/Broodje makreel Tom Yum
Tonijntartaar met krokante sesam, zeewier en wasabi/Gebakken zewezerik met snijboon en ratatouille
Rog met chorizokruim en notenboter/Geroosterde eendenborst met 5 kruiden, wortel en jus met abrikoos
Kaas/Tarte tatin met maple sirup en vanille roomijs

Qlump
's Gravenhof 6 (onder het Eden hotel)
7201 DN Zutphen
0575-596870
www.qlump.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.