'Een vrouwelijke kok moet het in haar eentje doen'

Onze gids deze week: Ana Roš

Ze leerde zichzelf koken, ontwikkelde een eigen stijl in een afgelegen Sloveense vallei en geldt nu als beste vrouwelijke chef ter wereld. Ana Roš over Lissabon, Brazilië, hardlopen, skiën en, ja, eten - zoals haar liefde voor orgaanvlees.

Beeld Els Zweerink

Het is een half uur vóór Ana Roš een verhaal moet vertellen op de conferentie Women in Leadership in het Hilton hotel in Schiphol. Ze is er klaar voor. Het blonde haar is strak in een knot gedraaid, op haar witte blouse draagt ze een losjes gestrikte zwarte das. Wat ze gaat zeggen? 'Dat weet ik nog niet. Ik improviseer altijd.'

Het Hilton Amsterdam Airport Schiphol is de wereld van de kosmopolieten. In de lobby komen en gaan reizigers. Achter de ramen van de Executive Lounge op de dertiende verdieping zijn de vliegtuigen te zien op de landingsbanen, het blauw-wit van KLM voorop.

Het is nogal een contrast met de omgeving waar Roš vandaan komt: de maagdelijke, afgelegen Soccavallei in het noordwesten van Slovenië. Alle bewoners van haar vallei zouden met gemak in dit hotel passen, zegt Roš. 'En dan hou je nog plaats over waarschijnlijk.'

Roš is in 2017 uitgeroepen tot de beste vrouwelijke chef ter wereld door de organisatie achter de spraakmakende lijst van The World's 50 Best Restaurants. Dat was de bekroning van een onwaarschijnlijke carrière.

Roš leek voorbestemd om skikampioene te worden (ze zat in het nationale jeugdteam van voormalig Joegoslavië), professioneel danseres (een vurige wens die werd doorkruist door een blessure), of diplomaat. Roš studeerde aan de universiteit van Triëst in Italië. Ze spreekt vijf talen.

Maar toen kwam de liefde tussenbeide. Roš werd verliefd op Valter Kramer, een jongen uit de buurt, die net het restaurant van zijn ouders had overgenomen: Hiša Franko in Kobarid. Roš volgde haar hart en nam al gauw de keuken van het restaurant over. Met vallen en opstaan, want koken kon ze (nog) niet. 'Ik heb het mezelf moeten leren.'

CV

1972 Geboren op 31 december, in Šempeter pri Gorici, als dochter van een dokter en een journalist
2000 Wordt zonder enige opleiding chef in Hiša Franko in Kobarid, het restaurant van haar echtgenoot Valter Kramer
2012 Treedt als enige vrouw toe tot Cook it Raw, een select gezelschap topkoks dat met elkaar kookt
2016 Deelname aan Netflix-documentaireserie Chef's Table
2017 Gekozen tot Beste vrouwelijke chef ter wereld door The World's Best 50 Restaurants
Ana Roš zat in het nationale jeugdskiteam van Joegoslavië en volgde een opleiding tot diplomaat.

Roš ging aan de slag met lokale producten. Noodgedwongen. 'Leveranciers wilden de omweg naar ons niet maken. Ze wilden de vis wel per post opsturen.' In de splendid isolation van de Socavallei ontwikkelde Roš een eigenwijze kookstijl, waarmee Hiša Franko bekend werd.

In 2016 werd Roš opgepikt door de Netflix-serie Chef's Table, waar ze figureerde tussen beroemdheden als Massimo Bottura en René Redzepi. Dat was haar internationale doorbraak in een wereld die door mannen wordt gedomineerd.

Achter elke grote mannelijke kok staat een vrouw die het nest warm houdt. Een vrouwelijke kok moet het in haar eentje doen, zegt Roš, moeder van twee kinderen. 'Je doet het altijd verkeerd. Als je in de keuken bent, ben je niet bij je kinderen en als je bij je gezin bent, ben je niet in de keuken. Mannen hebben dat probleem niet.'

Beeld Els Zweerink

1. Kok: René Redzepi

Ana Roš heeft geen helden, benadrukt ze keer op keer. 'Ik denk dat we allemaal ons eigen idool moeten zijn.' Maar als ze toch iemand moet noemen is het René Redzepi, de kok van het Deense restaurant Noma, vier keer verkozen tot beste ter wereld.

Redzepi haalde haar bij Cook it Raw, een select gezelschap topkoks dat elk jaar bij elkaar komt om samen te koken. 'René is ongelofelijk intelligent en kan dingen heel goed verwoorden. Ik stond ooit met hem op een evenement in Mexico. René nam het woord op het podium; hij blies het publiek weg met zijn woorden.

'René heeft de mondiale gastronomie in de goede richting bewogen: terug naar lokale producten, naar de natuur en de regio.' Beeld HH

'Ik vroeg René na afloop wat hij eigenlijk had gestudeerd. Ana, zei hij, ik ben helemaal niet naar school geweest. Mijn familie was zo arm dat ik al moest gaan werken toen ik veertien was. Voor mij was dat ongelofelijk.

'Wat veel mensen zich niet realiseren is dat René de mondiale gastronomie in de goede richting heeft bewogen: terug naar lokale producten, naar de natuur en de regio.'

Overigens, benadrukt Roš, kookte zij al met lokale producten voordat ze Redzepi leerde kennen. 'Ik kan dus niet zeggen dat René mij beïnvloed heeft, maar hij heeft wel bewezen dat we op de juiste weg waren.'

2. Kok: Margot Janse

In het wereldje van topkoks zijn vrouwen schaars als goede truffel. 'Ik denk dat alle vrouwelijke chefs die geslaagd zijn de beste koks ter wereld zijn.' Ze kent er een paar. Zoals Daniela Soto-Innes van restaurant Cosme in New York. 'Een geweldig restaurant.'

Roš is bevriend met Margot Janse, een Nederlandse die in Zuid-Afrika kookt. Ze spreken elkaar vooral via de telefoon en e-mail. 'Soms zijn langeafstandsvriendschappen de beste.' In hun kookstijlen lijken ze niet op elkaar. 'Maar ik kan met haar over alles praten. Niet alleen over koken, maar ook over het leven. Margot heeft zoveel goede energie.' Deze maand hoopt ze naar Zuid-Afrika te gaan. 'Kom hierheen, zei Margot. Mijn hangmat wacht op jou.'

Mannelijke koks hebben soms moeite het gezag van een vrouwelijke chef te accepteren, zegt Roš. 'Ik moest onlangs koken voor een evenement in Australië. Een Ierse sous-chef zou mij helpen. Ik stuurde hem mijn lijst ingrediënten en recepten op en zei: zorg dat alles klaar staat, de rest doen we samen.

'Toen ik aankwam, had hij de rundertongen die ik wilde gebruiken al gekookt. Maar veel te lang, ze waren helemaal zacht. Ik flipte niet, maar ik zei: die kan ik niet gebruiken, je hebt vier uur om nieuwe tongen te halen. Hij zei niets, maar in zijn ogen las ik: bitch! Als ik een man was geweest had hij gezegd 'Oui chef!' en was hij in de auto gesprongen om nieuwe tongen te gaan halen. Ik heb hem niet meer teruggezien.'

3. Land: Brazilië

'Ik heb veel gereisd de laatste twee jaar. Veel te veel. Ik ben er moe en gestrest van geraakt. Maar een maand geleden was ik in Brazilië, ook om te koken. Dat was geweldig. De Brazilianen hebben een connectie met muziek. Ze dansen. Wij in Europa dansen pas als we zeven glazen bier op hebben of drugs hebben gebruikt.

'Ik dans zelf wel. Ik ben altijd de eerste op feestjes die begint te dansen. Maar het zit niet in ons karakter. Bij Brazilianen wel. Als er muziek is, dansen ze.

'Ik ben ook ooit twee weken met de kinderen met een rugzak op door Madagaskar getrokken. Een totaal ander land dan Brazilië. Maar ook daar zijn de mensen blij. Dat is wat ik het meest bewonder aan die culturen. Ze weten hoe ze het leven moeten leven. Ik denk dat wij te veel nadenken om spontaan gelukkig te kunnen zijn.

'Ik heb danslessen gegeven voor kinderen met een handicap. Ik heb gekookt met drugsverslaafden in San Patrignano, een opvanggemeenschap voor jonge drugsverslaafden in Italië, binnenkort ga ik een project doen in een opvanghuis voor kinderen uit de favela's in Rio de Janeiro. Ik vind het belangrijk om iets goeds te doen voor anderen.'

'Een maand geleden was ik in Brazilië. Dat was geweldig. De Brazilianen hebben een connectie met muziek. Ze dansen.' Beeld getty

4. Stad: Lissabon

'Ik hou van steden, vooral omdat ik zelf op het platteland woon. Ljubljana, de hoofdstad van Slovenië, is vlakbij. Maar Lubljana heeft 280 duizend inwoners. Dat kun je geen stad noemen. Ik houd van Melbourne, ik ben dol op Rio, ik ben verliefd op Rome.

'Maar misschien is Lissabon wel mijn favoriete stad. Lissabon is prachtig omdat het zo'n nostalgische stad is. Als je je ogen dicht doet en je doet ze weer open, weet je niet waar je bent. Het is bijna niet meer Europa, een planeet op zichzelf. Ook omdat de rijkdom niet van de stad afspat. Lissabon is nog authentiek.

'De laatste keer dat ik ging was in een novembermaand. We vertrokken hier in mistig grijs weer. We kwamen aan in het oranje licht van de zon die scheen over pleinen met palmbomen waar de mensen buiten zaten. Ik hou ook van Parijs, maar Parijs is volgens mij geen gelukkige stad meer.

'Weet je wat grappig is? Als buitenlanders ons horen praten, denken ze vaak dat wij Portugezen zijn. Het Sloveens is een Slavische taal met veel Italiaanse en Duitse leenwoorden. Maar onze uitspraak is heel zacht. Dat lijkt op het Portugees.'

'Lissabon is prachtig omdat het zo'n nostalgische stad is. Het is bijna niet meer Europa, een planeet van zichzelf.' Beeld getty

5. Activiteit: hardlopen & yoga

'Ik doe veel aan hardlopen, ook als ik op reis ben. Voor mij is dat de ideale manier om de omgeving te verkennen. Als je wandelt ben je te langzaam, op de fiets ga je te snel. Vaak rennen lokale mensen met je mee, dan leer je iets van hun cultuur kennen.

'Ik heb in Rio ook hardgelopen, in mijn eentje. Veel te gevaarlijk!, riep iedereen. Maar ik vond het geen probleem. Ik had 10 euro op zak. Wat kunnen ze nou helemaal stelen, dacht ik. Thuis ren ik in de natuur, zonder muziek op. Ik houd van de stilte. Dat maakt mijn geest schoon. Je hoort alleen de vogels en de wind.

'Ik sta elke dag om zeven uur op. Tot tien uur heb ik geen afspraken, die paar uurtjes heb ik voor mezelf. Geen keuken, geen vergaderingen. Twee of drie keer per week probeer ik aan yoga te doen. Yoga is belangrijk voor mij. Het ontspant me. Ik heb een paar keer meegemaakt dat ik verkouden was. Nadat ik mijn yoga-oefeningen had gedaan was het over. Yoga is vreedzaam en brengt me terug naar de basis. Alles lijkt beter als ik mijn yoga heb gedaan.'

6. Muziek: Siddharta

'In de keuken van Hiša Franko hebben we altijd muziek op staan. Iedereen mag om de beurt bepalen waar we naar luisteren. De muziek staat keihard aan, totdat de gasten komen. Afgelopen zomer hadden we Despacito op staan, een vreselijk nummer. Maar we zongen allemaal mee en hadden er zo'n lol van. Maar het is ook vaak heavy metal of hardrock.

'Muziek is mij altijd opgelegd, ik heb niets te kiezen. Mijn man Valter is een geweldige sommelier, maar hij had eigenlijk dj moeten worden. Zijn muziekcollectie is eindeloos. Soms denk ik dat hij meer van muziek houdt dan van mij.

'Ik zou het wel leuk vinden als we vaker naar Sloveense muziek zouden luisteren. We hebben best een paar goede bands in Slovenië. Ik ben een fan van Siddharta. Dat is nogal harde rock, maar ze zingen in het Sloveens en hebben mooie teksten.'

7. Koks: David en Gregor Vracko

'De Sloveense keuken is in opkomst, het is een van de snelst groeiende keukens in Europa. Er zijn de laatste jaren een paar bistro's bij gekomen die goed regionaal eten serveren. Mijn man en ik hebben zelf ook een bistro geopend in Kobarid: Polonka.

'Er komt een jonge generatie Sloveense chefs op, verspreid over het hele land. Jammer genoeg hebben de meesten van hen niet de persoonlijkheid om een echte eigen keuken te creëren. Dat is het verschil tussen een goede chef en een grote chef.

'Restaurant Majerija in Vipava is leuk. Simpel, maar goed en regionaal eten. In Ljubljana zit Monstera, ook een bistro, maar moderner. Dan zijn er nog twee gekke broers, David en Gregor Vracko, die in het noorden van Slovenië een restaurant hebben geopend, ieder voor zichzelf. Het ene heet restauratia Mak, de ander is Hiša Denk. Heel modern en heel technisch, maar wel goed. De ene broer is nog gekker dan de ander.

'De Sloveense keuken is een mediterrane keuken. Wij gebruiken olijfolie, eten veel pasta, koken risotto. In het deel van het land waar ik zit is het moeilijk onderscheid te maken tussen Slovenië, Oostenrijk en Italië. Regionaal kan voor mij ook iets uit Friuli zijn, dat ligt aan de andere kant van de grens. We delen dezelfde cultuur. Die houdt niet op bij de grenzen. In mijn restaurant kook ik niet de Sloveense keuken, ik kook mijn eigen stijl met regionale producten.

'Ik was een tijdje geleden in Tokio. Daar at ik een gerecht dat alleen maar gemaakt was van aubergine. De aandacht in Japan voor het product is ongelofelijk. De Japanse keuken is een serieuze keuken, bijna triest soms. Dat is niet mijn stijl. Ik hou meer van de Thaise keuken, die is speelser. Ik ben een vrolijk mens. '

8. Eten: rundertong

'Er zijn ingrediënten waar ik nooit van los kom. Een daarvan is rundertong. Ik gebruik vlees van een lokaal koeienras, Cika. Ons land is nergens vlak, dus die koeien moeten hard werken om aan hun kostje te komen. Het zijn de gezondste koeien ter wereld, ze worden gemiddeld veertien jaar oud.

'Hun vlees is nooit vet, maar altijd mager, vol spieren. Dus je moet de stukken selecteren waar je iets mee kunt, die het zachtst zijn. Tong bijvoorbeeld. Dat is extreem mals en smaakvol vlees. Als kinderen niet zouden opgroeien met vooroordelen tegen orgaanvlees zouden ze er gek op zijn.

'Een van de ingrediënten waar ik nooit van loskom. In mijn menu werk ik veel met organen.'

'In mijn menu werk ik veel met organen. Wij zitten in een van de armere delen van Europa, dus we zijn gewend het hele dier te gebruiken. Een van mijn beste gerechten is pens gekookt in jus van wilde eend met cantharellen, brandnetel en lokale gesmolten kaas. Vaak komen er mensen binnen die zeggen: Bah, pens! Maar dan zeg ik: doe je ogen dicht en proef. Dan vinden ze het heerlijk.

'Momenteel heb ik op het menu een gerecht van hart van hert met oester, riesling en bergamot. Ik combineer graag smaken uit de zee met die van het land. Waar wij zitten is de zee vlakbij, de wind van de Adriatische zee blaast over onze bergen, wij hebben zelfs zeemeeuwen in onze vallei. Runderhart kook ik in dashi, gemaakt van een lokale vis. Die serveer ik met coquilles. Klinkt bizar, maar het smaakt heerlijk.'

9. Kookboek: Los Postres de El Bulli - Albert Adrià

'Voordat mijn man en ik Hiša Franko overnamen, hebben we veel gereisd om te ontdekken wat er gaande was in de gastronomische wereld. Maar toen ik begon te koken was ik net zwanger van mijn eerste kind, dus kon ik niet van huis weg om ergens anders het vak te leren.

'Ik ben autodidact, ik heb mezelf leren koken uit boeken. Die heb ik vooral gebruikt om basistechnieken te leren, niet om smaakcombinaties te maken. Dat heb ik zelf gedaan.

'Een boek waar ik veel aan heb gehad is Los Postres de El Bulli van Albert Adrià. Albert is begonnen als dessertchef bij El Bulli, het restaurant van zijn broer Ferran. Nu heeft hij een reeks restaurants in Barcelona: Tickets, Pakta. Zijn boek is heel goed in het uitleggen van basistechnieken. Patisserie is precisiewerk, en als je precisie aanleert, is het veel gemakkelijker om te koken.

'Een boek waar ik veel aan heb gehad.'

'Veel grote restaurants hebben een aparte chef voor de patisserie. Ik niet. Ik vind dat desserts dezelfde filosofie moeten hebben als de rest van het menu. Hoe kan dat als je twee verschillende geesten in één keuken hebt?

'Het boek van Albert staat bij mij in de receptie. Op de kaft staat zijn portret, ik kijk er elke dag naar als ik er langs loop. Ik ben later bevriend geraakt met Albert. Maar ik heb hem nooit verteld hoe groot de invloed van zijn boek op mijn keuken is geweest.'

10. Skigebied: Kanin

'Toen ik jong was, heb ik veel geskied. In Slovenië is skiën de nationale sport. Maar skiën was voor mij zoiets als lopen, het was geen uitdaging meer. Daarna heb ik nog een tijdje aan snowboarden gedaan. Maar ik was te bang om te vallen.

'Ik heb jarenlang weinig geskied, maar ik wil er dit jaar weer mee beginnen. Van waar ik woon ben je binnen een uur op bekende skipistes in Oostenrijk en Italië. En het mooiste Sloveense skigebied zit op maar twintig minuten afstand van mijn restaurant. Dat is Kanin.

'Het licht is zo mooi. Terwijl je aan het skiën bent kun je in de verte de Adriatische zee zien liggen.' Beeld getty

'Kanin is nog een beetje ouderwets, maar het is heel mooi. In Kanin ligt alleen natuurlijke sneeuw, ze gebruiken geen kunstsneeuw. De lucht is vochtig vanwege de nabijheid van de zee. In de bergen van Kanin kan er in de winter wel tien meter sneeuw liggen.

'Het licht is zo mooi. Terwijl je aan het skiën bent kun je in de verte de Adriatische zee zien liggen. Dat zorgt er wel voor dat de zon heel fel is. In februari kun je aan de gezichten zien wie er op Kanin heeft geskied. Die zijn rood verbrand.'

11. Eten: marmerforel

'In de Soca, de rivier die door onze vallei stroomt, zwom oorspronkelijk een inheemse forellensoort, de marmerforel. In de jaren dertig van de vorige eeuw hebben Italianen, die hier toen de baas waren, regenboogforellen uitgezet in de Soca. Die heeft de marmerforel helemaal verdreven, op het laatst was er niet één meer over.

'In de jaren tachtig hebben onderzoekers in een bovenstroom in de bergen nog een familie van originele marmerforellen gevonden. Ze zwommen in een stukje water dat afgescheiden was door twee watervallen, waardoor de regenboogforel er niet kon komen.

'Met die vissen hebben ze een kweekproject opgezet om weer marmerforellen te kweken. Die zijn uitgezet in de rivier waardoor er nu weer marmerforel in de Soca zwemt. Marmerforel is beschermd, ik krijg ze alleen van de vissers als er genoeg van zijn. De vis heeft een typische amandelsmaak, heel lekker. Maar alle vis uit de Soca is lekker: regenboogforel, vlagzalm, beekridder. Ze smelten in je mond.

'Het grappige is: ik kom uit een ambitieus gezin. Mijn vader is dokter, mijn moeder journalist. Mijn vader was teleurgesteld toen ik kok werd in plaats van diplomaat. Hij heeft me een half jaar niet aangekeken.

'Maar onlangs ben ik officieel benoemd tot toeristisch ambassadeur van Slovenië. En ik ben benaderd door de Verenigde Naties om zitting te nemen in een coalitie voor de toekomst van de planeet, samen met onder andere Virgilio Martinez, de kok uit Lima. Ik zei laatst tegen mijn vader: zie je, ik ben verder gekomen dan mijn studiegenoten. Die zitten nog allemaal in Ljubljana.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.