Interview

'Banketbakken is sexy geworden'

Lessen in lekkers door Cees Holtkamp

Een beetje banketbakker begint zijn loopbaan met koekjes. Cees Holtkamp begon ermee toen hij 12 was en nu hij gepensioneerd is, bakt hij ze nog, boven zijn vermaarde winkel in Amsterdam. 'Het is weer sexy.'

Foto Rein Jansen

Als bij bakkerij Holtkamp een leerling binnenkwam die in de tweede week al zei: 'Moet ik nou alwéér koekjes maken?', dan wist Cees Holtkamp (72) genoeg: dat wordt hem niet. 'Die willen meteen aan de taarten. Maar zo werkt het niet.'

Zo'n leerling mocht zijn leerperiode gerust afmaken, maar een goede banketbakker zou het nooit worden, zegt Holtkamp. Want alles heeft een begin. En voor de banketbakker zijn dat koekjes. Daarmee is hij zelf ook begonnen, als 12-jarig jochie op het internaat bij de broeders in Voorhout: zanddeeg zetten, koekjes uitsteken. 'De leraar bakte ze af.'

Cees Holtkamp

Cees Holtkamp (72) is in Amsterdam een beroemde banketbakker. Koekjesbakker is zijn geuzennaam. 'In een goed koekje kun je je hele ziel en zaligheid leggen.' In een serie van tien weken laat Holtkamp ons zien hoe je zijn favoriete koekjes bakt, van bokkenpootjes tot ouderwetse zonnebloemen.

Banketbakker

Nu, zestig jaar later, bakt hij nog steeds koekjes. Voor zijn plezier, want de winkel aan de Vijzelgracht, die hij in 1969 begon met zijn vrouw Petra, wordt al twaalf jaar gerund door zijn dochter Angela en schoonzoon Nico.

Sindsdien is Holtkamp banketbakker in ruste. 'Maar dat vind ik zo'n gekke uitdrukking.' Het klopt ook niet, want Holtkamp is nog alle dagen druk: hij geeft lezingen en presentaties over kroketten maken, een van zijn specialiteiten. Terzijde gestaan door zijn kleindochter Stella geeft hij aanschouwelijk onderricht op Foodtube (foodtube.nl) vanuit zijn eigen keukentje boven de winkel.

'Noem mij maar gewoon banketbakker.'

Cees Holtkamp. Foto Rein Jansen

De komende tien weken bent u voor ons koekjesbakker. Waar staat de koekjesbakker in de pikorde van bakkers?

'Van oudsher had je verschillende soorten bakkers. Allereerst de pasteibakkers, makers van hartige taarten. Daaruit zijn later koks voort gekomen. Dan had je natuurlijk de broodbakkers. De suikerbakkers waren chic, die maakten sierstukken van suiker. Tot slot had je de koekenbakkers. Die waren de laagsten in rang.

'Mijn overgrootvader Martinus was brood- en koeken bakker in Schipluiden. In die tijd maakten ze grote koeken van honing en roggemeel, zoals taaitaai en ontbijtkoek. Mijn vader Jan begon in 1938 met koekjes bakken.

'Jan had stage gelopen bij een bakker in Delft die in Parijs had gewerkt. Van hem had hij recepten meegenomen voor koekjes die ze 'Frans goed' noemden: koekjes van boter en suiker, dat was kostbaar toen. Die koekjes waren chic. Die recepten nam mijn vader mee toen hij de bakkerij overnam van zijn vader. Sommige daarvan maak ik nog steeds.'

Koekenbakker is een scheldwoord: iemand die er niks van bakt. Had u er een hekel aan om koekjes te bakken?

'Ik heb er nooit een hekel aan gehad. Integendeel: in een goed koekje kun je als bakker je hele ziel en zaligheid leggen. Koekjes bakken is wel degelijk een vak. Er komt meer bij kijken dan mensen denken. Er zijn nog genoeg bakkers die goede koekjes kunnen maken. Maar het gebeurt steeds minder.

'Koekjes maken is bijna helemaal overgenomen door de industrie. Het vak is nagenoeg uitgestorven, het proces is geïndustrialiseerd. Als ik zie wat er tegenwoordig in de supermarkt ligt: daar kun je als bakker niet meer tegenop concurreren.'

 Wat in de supermarkt ligt: dat zijn natuurlijk heel slechte koekjes?

'Nou, ik moet eerlijk zeggen: de kwaliteit is heel behoorlijk. Het ziet er niet slecht uit. Maar ze kunnen natuurlijk niet tippen aan de koekjes die je zelf bakt. Hele dunne kletskoppen bijvoorbeeld, die kun je alleen zelf maken, die overleven het transport naar de winkel niet. En nonnescheetjes, met hun laagje van gebakken eiwitschuim, die krijg je niet uit de fabriek.'

Foto Rein Jansen

Dat zijn ouderwetse koekjes.

'Ik ben een klassieke banketbakker. Daardoor denken mensen weleens dat ik tegen vernieuwing ben. Dat is niet zo, maar laten we onze eigen koekjes vooral niet vergeten.'

Koekjes horen wat u betreft tot ons cultureel erfgoed?

'Dat is een groot woord, maar ik vind eigenlijk van wel. Nederland is een echt koekjesland. Dat komt door onze Zeeuwse bloem. Die heeft te weinig gluten om er goed brood van te bakken, maar dat maakt haar heel geschikt voor koekjes. Koekjes blijven lekker bros met Zeeuwse bloem. Ik gebruik het in bijna al mijn recepten.'

Waar koop ik Zeeuwse bloem?

'Elke molenaar in Nederland verkoopt het. Sommige supermarkten hebben het in het schap liggen en je kunt erom vragen bij de bakker. Een bakker die koekjes bakt, heeft Zeeuws meel. Anders liegt-ie.'

'Maar wat ik vooral wil benadrukken, is dat het ontzettend leuk is zelf koekjes te bakken. Iedereen kan het en je hebt er niks bijzonders voor nodig: een handmixer, een deegkrabbertje, een spuitzak, een deegroller en een spatel. Dat heeft iedereen. Ik wil laten zien dat je met weinig hulpmiddelen iets goeds kunt maken. Juist omdat het steeds minder gebeurt, heb ik er een missie van gemaakt aan kennisoverdracht te doen.'

Bakken is weer helemaal in. Zie het succes van Heel Holland Bakt. Heeft dat u verrast?

'Niet echt. Ik maak filmpjes voor Foodtube waar ik dingen voordoe. Ik ben een van de meest bekeken chefs. En ik krijg allerlei vragen van mensen: mijn mokkacrème is mislukt. Wat doe ik verkeerd? In plaats van luchtige cake heb ik een plak rubber? Wat is er misgegaan? Daaraan merk je dat banketbakken sexy is geworden.'

Koekje. Uitgeverij de Kookboekhandel Amsterdam, 14,95 euro.

Arnhemse meisjes

'Een koekje is zo gewoon dat slechts weinigen zich realiseren dat koekjes een belangrijk deel uitmaken van de Nederlandse cultuur', schrijft Jonah Freud, eigenares van de Kookboekhandel in het voorwoord van Koekje, een boekje met een bundeling van koekjesrecepten van twee Amsterdamse banketbakkers Cees Holtkamp en Kees Raat. Arnhemse meisjes, Utrechtse spritsen, Haarlemse halletjes, ze staan er allemaal in. Culinair erfgoed, aldus Freud.

Wat doen de meeste mensen fout als ze koekjes bakken?

'Wegen. Bij banketbakkersrecepten komt alles heel precies. Dus wij wegen alles tot op de gram nauwkeurig. Ook het water. Zo'n streepje in een maatbeker is veel te onnauwkeurig, je zit er zo 10 gram naast. Een weegschaaltje is onontbeerlijk.'

U vindt het dus niet erg als ze u koekenbakker noemen?

'Ik ben een koekjesbakker, dat is een verschil. En nee, ik vind het niet erg. Ik zie het als een geuzennaam. Juist omdat andere mensen er hun neus voor ophalen. Koekjes kunnen zo lekker zijn.'

Ons eerste koekje is meteen een klassieker: het bokkenpootje. Dat mag op geen enkel theekransje ontbreken?

'Het is een leuk koekje, maar niet eenvoudig. Het is typisch Nederlands. Het beslag komt weliswaar uit Frankrijk, daar gebruiken ze het voor een Misérable-taartje. Maar een uitvoering als deze heb ik nooit ergens anders gezien.'

Wie heeft het uitgevonden, denkt u?

'Geen idee. Ik denk dat een Nederlandse banketbakker ooit heeft gedacht: laat ik van dat Misérable-beslag eens een koekje maken. Nederland is toch meer een koekjes- dan een taartjesland.'

Ik zie bokkenpootjes alleen nog in de supermarkt.

'Dat is gek, ja. Een bokkenpootje is een chic koekje, maar op een of andere manier zijn ze ordinair geworden. Banketbakkers beginnen er niet meer aan, omdat het te veel werk is. Die in de supermarkt zijn gevuld met mokkacrème, want dat blijft langer goed. Dat vind ik jammer. Want de combinatie van amandel, abrikozenjam en chocolade is geniaal.'

Dan maken we ze toch zelf. Ik zag dat u een foefje uithaalde met de chocolade.

'Ik smelt eerst 200 gram chocolade op 40 tot 45 graden in de magnetron. Daarna voeg ik er stukjes chocolade aan toe, tot de massa is afgekoeld tot 32 graden. Pas daarna doop ik de koekjes erin. Als je het zo doet, krijgt de chocolade een mooie glans. Tableren noemen banketbakkers dat. Als je dat niet doet, wordt de chocolade dof als-ie afkoelt.'

Smaakt het koekje dan ook minder lekker?

'Nee, dof smaakt de chocolade net zo lekker. Maar glanzend zijn ze veel mooier, het is de moeite waard. Ik hoop dat het bokkenpootje weer terugkomt. Zo'n mooi koekje.'

Bokkenpootjes

Ingrediënten

Voor het beslag:

100 gram amandelschaafsel (of amandelmeel)

160 gram fijne suiker (die is fijner dan gewone kristal suiker)

20 gram bloem3 eiwitten (100 gram)snufje zout

Voor de jam:

200 gram gedroogde abrikozen

200 gram water

140 gram geleisuiker

140 gram suiker

50 gram amandelschaafsel (om te bestrooien)

350 gram pure chocolade (liefst in pastilles)


1. Zet de abrikozen een dag van tevoren in 200gram water. Voeg de volgende dag 140gram geleisuiker en 140gram gewone suiker toe. Breng al roerende aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en draai tot jam met een staafmixer (of gebruik kant-en-klare abrikozenjam).

2. Maal 100gram amandelschaafsel, 100gram fijne suiker en 20gram bloem fijn in een keukenmachine (als je amandelmeel gebruikt hoef je alleen maar te mengen).

3. Klop de eiwitten met de garde van een handmixer op hoge snelheid met een snufje zout stijf. Als het eiwit vlokkerig wordt, voeg dan beetje bij beetje de overige fijne suiker toe. Zet de garde op halve snelheid. Als de suiker helemaal is opgenomen, spatel dan het amandelmeel er doorheen.

4. Vul een spuitzak met een mondje van 7millimeter met het beslag. Spuit staafjes van 6centimeter op een bakplaat met bakpapier. Bestrooi die met het overgebleven amandelschaafsel. Schudt het overtollige schaafsel af.

5. Bak de koekjes 15minuten in een oven op 170graden (met luchtcirculatie. Zonder luchtcirculatie 15graden hoger).

6. Laat ze afkoelen. Besmeer de helft aan de platte zijde met de jam. Druk de andere helften er voorzichtig op.

7. Smelt de chocolade (zie interview hiernaast). Doop de uiteinden van de koekjes erin. Leg ze koel (maximaal 16graden) weg om de chocolade te laten harden.

Meer over

Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.