Zwevende forel met losgeslagen citroen

Een schaal kippenpoten op een leren jagerstas zul je niet snel meer aantreffen in de eetbladen. Ook de culinaire fotografie is modegevoelig....

ADEMLOOS kijken de kok, zijn vrouw en de koksmaat toe hoe de fotograaf behoedzaam als een mikadospeler in de weer is met drie steeltjes bieslook en twee plukjes dille. In een bruin bakje filodeeg staat een fleurig timbaaltje van rijst met een bruine haardos van sliertjes gefrituurde knolselderij.

Een sterke daglichtfotolamp schijnt door een plaat 'old Flamish' matglas, waardoor er een vlekkerig licht over het gerechtje valt. Met een piepklein spiegeltje richt hij een minuscuul lichtvlekje op een detail. De dille en de bieslook zitten Tony Le Duc nog dwars. Eindeloos geduldig schikt hij met een pincet de groene kruiden op het gerechtje. De bieslook rechtop, scheef, kruislings en uiteindelijk toch maar horizontaal. De dille op de rand van het bakje, erin, ernaast, bovenop.

Als het ensemble hem eindelijk tevreden stemt, maakt hij vliegensvlug een stuk of vijftien foto's. De kok zucht hoorbaar opgelucht. Het worden vrolijke, luchtige foto's. Scherp in het midden en vervagend naar de randen, geheel conform de heersende mode in culifotoland.

De hoogstaande studiowerkjes uit begin jaren negentig zijn uit. Fusion is in, en bij de nieuwe wereldkeuken horen plaatjes die frisser en crisper zijn. Daglichtfoto's die de suggestie moeten wekken dat ze uit de losse pols zijn geschoten bij u op de keukentafel of in de achtertuin.

Sla willekeurig welk eetblad open en je ziet ze meteen: fleurige gerechten op witte, scheve of vliegende borden. Of zelfs zonder, tegen een onscherpe achtergrond. Meer sfeer dan eten.

Het is een mode die ook wel weer voorbij zal gaan. Vraag het maar aan Henk van der Heijden (66), voedselfotograaf in ruste die alle modes van de laatste dertig jaar heeft zien komen en gaan. Zelf maakte hij trouwens nooit vage foto's. 'Daar hoefde ik vroeger niet mee aan te komen. Meneer, uw foto's zijn onscherp, zeiden ze dan.'

Van der Heijden was culi-fotograaf van het eerste uur. Hij schoot de plaatjes voor de Wannée-kookboeken van de Amsterdamse huishoudschool, illustreerde de 'Volkomen' kookboeken van Albert Heijn, was 25 jaar lang fotograaf van Margriet en ging met Wina Born op stap voor Avenue.

Van der Heijden begon zijn carrière in de jaren zestig, toen er nog werd neergekeken op voedselfotografen. 'Niemand voelde wat voor dat geknoei met tomaten en stukken vlees. Daar werd heel laatdunkend over gedaan. Een plaatje maken van een kop soep, wat is daar nou aan?, vroegen ze mij dan. Een auto fotograferen of mode, dat was pas wat.'

Omdat hij een paprika toch mooier vond dan een mannequin, stortte Van der Heijden zich op de voedselfotografie. Reclamewerk zorgde voor de centen, de creativiteit kwam aan bod bij Margriet en Avenue. Fabrikanten zaten niet te wachten op 'spielerei'. 'Die wilden gewoon een zo realistisch mogelijke afbeelding van hun product.'

Maar wel zo mooi mogelijk natuurlijk. Voor een foto van een zak frites werden bij Van der Heijden thuis dozen frites op het aanrecht uitgestort. Alleen de allermooiste waren uitverkoren om vereeuwigd te worden, in model gehouden met een stukje ijzerdraad.

Het zijn deze kunstgrepen die de eetfotografie een imago van bedrog en onechtheid hebben bezorgd. Soep die geen soep is maar gelatine waarin de stukjes wortel en prei keurig op hun plaats blijven, roomijs van ossenwit, kippen 'gebraden' met schoensmeer. Van der Heijden protesteert. 'Natuurlijk maakten we het allemaal wat fraaier. Maar het was wel echt voer.'

DE PLAATJES in de eerste geïllustreerde kookboeken hadden vooral een instructieve functie. Simpele foto's van vissen, groenten, stukken vlees en gerechten. Als u het recept precies volgt, komt het er zo uit te zien, was de boodschap.

Maar de lust tot verfraaiing zorgt al snel voor meer sfeervolle afbeeldingen. Begin jaren zeventig zet Frankrijk de toon, gastronomisch gezien en dus ook op het gebied van de eetfotografie. In de klassieke Franse stijl worden gerechten gefotografeerd tegen een uitbundige achtergrond vol rustieke culinaire parafernalia.

Voor het Volkomen Kookboek van Albert Heijn uit 1976, waarvoor Wina Born de tekst schreef, maakte Van der Heijden romantische foto's met veel decorstukken. Een schaal kippenpoten op een leren jagerstas met een jagersmes. Een omelet in een gietijzeren pan met een aardewerken pot vol bieslook en struikjes peterselie, een eierrekje, een bakje champignons en op de achtergrond nog een melkkookpan. Elk hoekje is gevuld, niets wordt aan de verbeelding overgelaten.

Eind zeventig, begin jaren tachtig komt er een reactie op het rustiek realisme. De foto's worden lichter, etherischer. In de Keuken van Avenue (Het Spectrum, 1985) fotografeert Kees Hageman, van dezelfde generatie als Van der Heijden, kleurige gerechten op witte borden. Foto's die niet zouden misstaan in de culibladen van vandaag, met dit verschil dat ze wél helemaal scherp zijn.

Bevrijd van de klassieke decors, laten de culifotografen de keuken al snel helemaal los. Er wordt naar hartelust geëxperimenteerd. Van der Heijden haalt enigszins gegeneerd herinneringen op aan die tijd. 'Ik maakte een foto van kikkerbillen op een waterlelieblad in een vijver die ik speciaal in mijn tuin had gemaakt. Krabben en kreeften op de Hondsbosse zeewering, lamsvlees op de dijk in Texel.'

Wina Born, die de recepten leverde, verzette zich heftig tegen deze foto's. Haar gerechten werden bijzaak. Born had gelijk, vindt Van der Heijden nu. 'Het hoort niet. Maar de artdirectors vonden het prachtig. Het kon ze niet gek genoeg zijn. Op het laatst fotografeerde ik voor iets met olijfolie de reflectie van de tekst op een blik in een plas olijfolie. Voor een dubbele pagina in Avenue.' Uiteindelijk werd het Van der Heijden allemaal wat te dol. 'Ik begon het echt flauwekul te vinden.' Hij verliet het culiwereldje en trok zich terug in Portugal.

In de jaren negentig is het eten teruggekomen op de foto's. De nieuwste trend mag dan een vaag beeld voorschrijven, het eten staat in het middelpunt.

'Naturel, zo min mogelijk gestileerd, dat is wat de artdirectors nu willen', zegt Tony Le Duc (36), representant van de jonge garde eetfotografen.

OOK LE DUC, die onder meer voor Weekend Knack werkt, maakt wazige plaatjes op bestelling. Maar als hij het op zijn heupen krijgt, laat de Belgische fotograaf zich van een heel andere kant zien. Op de meer experimentele foto's van Le Duc staan de gerechten meer dan ooit in het middelpunt, maar zijn ze het stadium van eetbaarheid ver voorbij.

Voor een kookboek van chef-kok Geert van Hecke van driesterrenrestaurant de Karmeliet in Brugge, fotografeerde Le Duc een zwarte truffel op een straatkei waar een lik boter tegenaan gekwakt is. Ergens anders druipt varkensnet van een stuk travertin, op zijn plaats gehouden door een rauwe zwezerik en een nier. Dat was even wennen voor de deftige Van Hecke, beaamt Le Duc.

Le Duc laat zijn eten ook zweven door de ruimte, niet langer gehinderd door banale zaken als tafels en borden. Voor deze foto's hanteert Le Duc wat hij zijn 'zweeftechniek' noemt. Die oogt spectaculair, maar is vrij simpel, legt hij uit.

In zijn studio heeft hij een stellage van drie plexiglazen bakken boven elkaar. In de ene bak kan de saus liggen, in de andere een stuk vlees of vis, in de derde een blaadje sla of een gekleurde ondergrond. Door van bovenaf een foto te maken lijken de ingrediënten te zwemmen in een doorzichtig aquarium, op verschillende diepten.

Le Duc gebruikte zijn zweeftechniek voor het eerst in een kookboek met partykok Felix Alen uit 1994, waarin hij een takje aardbeien liet vliegen. In het standaardwerk De Belgische Keuken uit 1995 geeft hij met deze techniek een geheel eigen interpretatie van de klassieke 'Truite Ardennaise', forel in spek gerold en gebakken in aluminiumfolie. Op de foto van Le Duc vliegt de forel door het luchtledige, geflankeerd door een citroen. Vaag op de achtergrond wappert een rechthoekig vel aluminiumfolie.

Een ultieme kans voor Le Duc vormde de samenwerking met Piet Huysentruyt, het enfant terrible van de Belgische gastronomie. Bij Huysentruyt, zelf ook niet wars van culinaire experimenten, kon Le Duc helemaal zijn gang gaan. 'De afspraak die ik met Piet maakte was: geen borden in beeld. Van zijn kant eiste Piet dat alle ingrediënten erop zouden staan.'

In het boek van Huysentruyt ontstijgen de gerechten alle aardse wetten. Rauwe stukjes ree zweven door de ruimte, waar ze een toevallige ontmoeting hebben met een oester en een paar paddestoelen. Voor een soepje met wilde eend liet Le Duc een bord uithollen in een stuk hout, waar stukken eend overheen kruipen alsof ze op de vlucht zijn voor het mes.

Het boek met Huysentruyt maakte veel reacties los. Daaronder was ook veel kritiek. Le Duc: 'Hobbykoks flippen helemaal op dit soort foto's. Uw foto's lijken in niks op het recept, zeggen ze. Maar het is míjn interpretatie. Als er een aardbei in het recept staat hoef ik toch geen foto van een aardbei te maken. Je wéét toch hoe die eruit ziet.'

Van het boek met Huysentruyt zijn zevenduizend exemplaren verkocht. Maar ze zullen eerder op de koffietafel liggen dan in de keuken. Want met koken heeft het weinig meer te maken, geeft Le Duc zelf ook toe. 'Het is meer een prentenboek geworden.'

De vraag is wat er nog ná kan komen. Wat is de volgende stap na een foto van 'varkenskop met vanille en oester in kaviaarroom'; een foto waarop de fotograaf zo ver met zijn lens in het eten duikt dat het lijkt alsof we aan de voet van een berg glanzend vlees staan waar dikke room als lava vanaf druipt.

'Gastroporno', typeert Le Duc zelf. 'Maar ongelooflijk moeilijk hè, want als je er zo dicht op zit moet elk detail echt perfect zijn.' Het kan haast niet anders of in de volgende fase komen de jachtmessen, de aardewerken potten en de wijnkaraffen weer terug. Maar nu zwevend door een heerlijke wereld.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden