Zo oud is stamppot helemaal niet

Stamppot lijkt een eeuwenoud Hollands gerecht. Maar zo oud is de gestampte pot niet. Wel onverminderd populair.

Beeld Rein Janssen

Wat hebben Nederlanders toch met prakken en stampen? Eten moet geroerd, verbrijzeld, tot prut gereduceerd, om het daarna rap tussen boven- en onderlip naar binnen te schuiven. In bepaalde kringen als die van de zware beroepen, boeren, havenwerkers, kan ik me er nog iets bij voorstellen. Daar veroorzaakt het in weinige seconden herstellen van de lichamelijke energiebalans vast een scheut van welbehagen, voldoening en vrede met de misschien sombere aardse taak. Het begint bij jongens op een leeftijd van 15 of 16 of 18 jaar, maar blijkbaar gaat het bij sommigen nooit meer over. Eten is en blijft dan een fysieke handeling die in de kortst mogelijke tijd moet worden uitgevoerd, met de hersenen op de spaarstand.

Kuiltjes jus

Schrokken komt over de hele wereld voor. Maar eerst en vooral in Nederland (stamppot) en Vlaanderen (stoemp) is het gesanctioneerd, heeft het een trotse plek in de volkskeuken gekregen. Alleen bij ons prakken de keukenprinsessen en -prinsen het eten vast voor, met een stamper. Het is zo algemeen dat het ons culinaire beeldmerk is geworden. Van de weeromstuit denken we dat het een oeroude traditie is. Rembrandt at vast ook stamppot. Zijn we jongens en meiden van Jan de Witt of niet? Maar zo zit het dan toch niet. Jacques Meerman zocht voor zijn Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken uit waar in kookboeken de eerste vermelding van stamppot staat. Dat is pas in 1880. Gerechten als boerenkool, hutspot en zuurkool waren al wel langer bekend, maar blijkbaar werden ze niet gestampt. Geen prak met kuiltjes jus - jus is van vlees en dat konden de meeste mensen zich zelden permitteren - maar een onduidelijke pot van groenten en aardappelen in stukken, net zoals de Franse pots-au-feu, Irish stews en Eintöpfen van Duitsland er nog altijd uitzien. Trouwens, voor stamppot heb je aardappelen nodig, en die werden pas in de loop van de 18de eeuw populair. Jan de Witt en Rembrandt aten geen piepers.

Boerenkoolstamppot met eendenvet

Voor 2 personen (met een kliek voor de volgende dag, op brood):

1 kg vastkokende aardappels, geschild, in stukken
500 gr boerenkool, gesneden
100 gr ontbijtspek, in dobbelsteentjes
2 tenen knoflook, in plakjes
200 ml melk
50 gr eenden- of ganzenvet of boter

Doe de aardappelen in een grote pan, zet ze net aan onder water en verdeel er de boerenkool over. Voeg zout toe. Breng aan de kook en laat circa 20 minuten garen, tot je makkelijk door de aardappels heen kunt prikken. Bak het ontbijtspek in het ganzenvet knapperig. Doe dan de knoflook bij het spek en draai meteen het vuur uit (hij bakt in de restwarmte precies voldoende). Breng de melk bijna aan de kook.

Giet de piepers en de kool af en stamp ze door elkaar. Meng er scheutje voor scheutje hete melk door, tot je de consistentie goed vindt. Roer er de spekjes met het vet doorheen en breng op smaak met flink vers gemalen zwarte peper en misschien nog zout. Eet met rookworst of slavinken en geef er mosterd bij. Jus is overbodig.

Uit de klei getrokken

In 1997 was het groot nieuws: Albert Heijn had onderzoek laten doen naar de eetgewoonten van de Nederlanders. 57 procent van de ondervraagden zei geregeld het eten te prakken en 22 procent deed dat zelfs elke dag. Naar het eten van stamppot werd niet gevraagd. Stamppot is voorgeprakt eten en zou dus bij de genoemde getallen moeten worden opgeteld, wat tot indrukwekkende uitkomsten leidt. Inmiddels zijn we achttien jaar verder, dus wie weet hoe de gewoonte is gesleten. Maar ik heb er een hard hoofd in. Als ik de culinaire vibraties van de tijd goed aanvoel, is er niks loos met de populariteit van prak en stamppot. Het is vertrouwenwekkend voedsel, kluitig houvast in donkere tijden, comfortfood avant la lettre.

Sommige culivorsers hebben, in een poging de stamppot te duiden, hem vergeleken met aardappelpuree. Dat is niet terecht. In negen van de tien hedendaagse gevallen wordt die uit een pakje gemaakt: glad of bijna glad ziekenvoer, excuuseten voor de culinair linkshandigen. Een puree van verse aardappels is iets anders. Zeker na toevoeging van voldoende roomboter wordt het verfijnd bejaardenvoedsel, gastronomisch geluk voor tandelozen. Stamppot echter is anders. Stamppot heeft een uit de klei getrokken karakter, smaakt naar storm en striemende regen. Met stamppot krijgen we de dijken dicht.

Aards mondgevoel

Laten we eens praktisch kijken. Wat maakt een stamppot goed? Er zijn beslist stijlen te ontwaren. De boerenkoolstamp bij een vriendje thuis, vroeger, was meer een groene soep, doorgekookt en bijna vloeibaar. Niets voor mij. Ik gebruik tegenwoordig niet de klassieke afkokende aardappelen, maar juist vastkokers. Dat geeft een veel kluitiger, aardser mondgevoel. En de groenten mogen nog proefbaar zijn. Bij hutspot voeg ik de uien en de wortel pas toe als de aardappelen al 10 minuten koken. Dan proef je uiteindelijk de verschillende componenten.

Stamppot is verantwoord haasteten. De vereiste groenten en aardappelen kun je desgewenst en zonder noemenswaardig smaak- of kwaliteitsverlies gesneden en geschild aanschaffen. Het in de pan duwen en laten garen kost niet meer tijd dan het wachten op de pizzakoerier.

Dan rest nog het probleem van de jus. De moderne mens heeft geen jus. Spul van poeder is abject, dus verzinnen we oplossingen in de twee nevenstaande recepten: de boerenkoolstamp heeft geen jus nodig, en in de pastinaak-stamppot gaan geen aardappelen, dus daar mist u 'm ook niet.

Pastinaken-kikkererwtenstamppot rauwe andijvie

Voor 2 personen

1 pastinaak
1 blik of pot van 400 ml kikkererwten
300 gr andijvie, ragfijn gesneden
75 gr macadamianoten
10 el olijfolie extra vierge, de beste die je kunt vinden
100 gr feta

Boen zonodig de pastinaak schoon en snijd hem in stukken. Zet op met een bodempje water en zout en kook afgedekt in 10 minuten gaar. Halveer de noten of hak ze zeer grof.

Giet de pastinaken af maar bewaar het kookvocht. Spoel de kikkererwten af, voeg ze bij de pastinaak en stamp alles tot een grove puree. Verhit zachtjes goed door en voeg wat pastinaakwater toe om het smeuïg te maken. Begin als alles heet is handje voor handje de andijvie erbij te voegen, al omscheppend. Draai het vuur uit als alles is gebruikt. Meng er dan de olie en de noten door en breng op smaak met zwarte peper. Verkruimel de feta boven de stamppot.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.