Zo’n aanbod krijg je maar één keer

Erik van Loo heeft driesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam overgenomen. Zeiden de gasten: getver, gekookt vlees? 'Hier loopt dat wel.’ Door Mac van Dinther..

Mac van Dinther

Julien, de 15-jarige zoon van topkok Erik van Loo, mag traditiegetrouw zelf bepalen waar er wordt gegeten op zijn verjaardag. ‘Parkheuvel natuurlijk’, had hij de laatste keer weer gezegd. ‘Dat hoef je toch niet meer te vragen!’

Niet gek dus dat Van Loo zondigde tegen de geheimhouding die hij had getekend en ruimschoots vóór april, toen eindelijk alles rond was, zijn zoon vertelde dat hij en niemand anders de nieuwe eigenaar werd van diens favoriete restaurant in Rotterdam.

Nu, op het terras van datzelfde Parkheuvel aan de voet van de Euromast met uitzicht over de Maas, zegt Erik van Loo (42): ‘Die gozer heeft wel strak zijn mond gehouden.’

Sinds 1 juni heeft hij er officieel zijn intrek genomen. Erik van Loo – ooit als jonge kok begonnen in Prinses Juliana in Valkenburg, destijds een van de klassieke opleidingsinstituten – is de nieuwe eigenaar van Parkheuvel. Een Limburger uit Mechelen, wiens accent door de jaren zo is afgesleten dat het niet meer te horen is. Zoon van een slager, die hij als kind vaak vergezelde als hij bij boeren aan huis ging slachten.

Erik van Loo naar Parkheuvel! In gastronomische kringen bracht het nieuws niet minder dan een kleine aardverschuiving teweeg, alsof Marco van Basten coach wordt van PSV of John de Mol de Vara overneemt. De Telegraaf zette het op de voorpagina, Van Loo moest uitleg geven voor radio en televisie.

Het is ook niet zomaar een restaurant dat hij heeft gekocht. Met gouden krulletters staat de naam Parkheuvel geschreven in het grote boek van de gastronomie. Parkheuvel in Rotterdam was het restaurant van Cees Helder, dat als eerste restaurant in Nederland drie Michelinsterren in de wacht wist te slepen. Een gebeurtenis van nationaal belang: hoezo geen eetcultuur, hoezo geen Bourgondische levensstijl?

In de glazen toegangsdeur heeft hij alvast zijn logo EVL laten aanbrengen, maar het restaurant is nog lang niet zoals hij het hebben wil. ‘Die leverkleuren, die donkere pasteltinten, dat is niet mijn smaak. Die gordijnen hangen er al tien jaar, dat kan echt niet meer.'

Zijn sous-chef is als enige meegekomen van restaurant De Zwetheul in Delft, waar hij chefkok was in dienst van eigenaar Cees Wiltschut. De nieuwe medewerkers in Rotterdam kent hij alleen nog maar bij de voornaam. En de keuken... die is best handig ingericht, ‘dat moet ik toegeven’, al heeft hij het niet zelf bedacht. Maar op den duur wordt het allemaal anders, zodra de portemonnee dat toelaat.

Deze maandag draait hij bijna veertig couverts. Geen vol huis, maar lang niet slecht voor een doordeweekse avond tijdens het WK voetbal. Met de fles Puligny-Montrachet gaan aan tafel de laatste kwartaalcijfers rond; het zijn vooral zakenlui, die er zitten.

Terwijl Erik kookt, houdt zijn echtgenote Anja in de eetzaal een oogje in het zeil. Voor Parkheuvel heeft ze haar baan bij kledingmerk Max Mara opgegeven. Terwijl ze eigenlijk haar bekomst had van de horeca. Van Loo: ‘Ik zei tegen haar: ik zou het leuk vinden.’

Een tête-à-tête van de beide echtgenotes ging eraan vooraf. Ze waren elkaar tegengekomen. Rosalie – mevrouw Helder – had zijn Anja aangeklampt. Of zij Erik kon vragen Cees te bellen. Natuurlijk kenden ze elkaar als collega’s, bovendien zaten ze met hun restaurants in Delft en Rotterdam bij elkaar in de buurt.

Van Loo belde. Dat is nu ongeveer een jaar geleden. Kon hij misschien even langskomen bij Helder? Nee, niet de volgende week, maar diezelfde avond, bij hem thuis. Daar, in Hendrik Ido Ambacht, dronk Van Loo met Helder een kop koffie en een glas wijn. En toen kwam het hoge woord eruit. Cees Helder, bijna 58 jaar, wilde met pensioen.

‘Ik ben van plan mijn zaak te verkopen, zei Cees. En ik zie in jou mijn ideale opvolger. Wat vind je daarvan? Waanzinnig, zei ik.’

Vier weken kookt Erik van Loo nu in Parkheuvel, hij zit nog in zijn wittebroodsweken. De eerste week draaide Cees Helder mee, daarna stond hij er alleen voor. ‘Hij zit wel in mijn raad van advies, dat vind ik belangrijk.’

En gelukkig: ze blijven komen, de gasten van Cees Helder, maar ook zijn eigen fans uit de Zwetheul.

In de keuken oogt de chef ondanks alles redelijk ontspannen. Zijn plaats is aan de ‘passe’, het uitgifteluik waar hij elk bord ziet komen. Hooguit is zijn hoofd iets roder dan normaal, maar dat kan ook van de zon op het terras komen. In de hoek staat een televisie aan met een voetbalwedstrijd. Iets losser dan zijn voorganger is Van Loo, bevestigt een van de obers.

Waarom Helder juist hem heeft uitverkoren? Hij herkende in Van Loo iets van zichzelf: een bescheiden kok, niet iemand die hoog van de toren blaast. ‘Je kookt in hetzelfde stramien als ik en je bent ook niet zo’n schreeuwer, zei hij.’

Hoewel, op dit punt is enige relativering wel op zijn plaats, vindt Van Loo. ‘Iedereen noemt Helder klassiek. Maar zo klassiek was hij niet. Wat hij kookte, was doordacht; alles klopte.’ Zoals in zijn befaamde tarbot met ansjovismousseline, paddestoelen met basilicum, peterseliecoulis en ingekookte vleesjus. ‘Dat is het gerecht waarmee ik mijn derde ster heb gehaald, zei Cees altijd.’

Het staat nog steeds op de kaart van Parkheuvel. Als een hommage aan Cees Helder. Verder heeft Van Loo vanaf de eerste dag zijn eigen gerechten op de kaart gezet. Hun kookstijlen mogen dan op elkaar lijken, hij kookt toch anders. En al zou hij dezelfde gerechten op de kaart zetten: ‘Ze smaken toch anders. Dan stel je gasten misschien teleur.’

Erik van Loo spiegelt zich graag aan zijn generatiegenoten Sergio Herman (Oud Sluis, Sluis) en Jonnie Boer (De Librije, Zwolle).

Maar anders dan zij is hij niet zo’n vernieuwer. ‘Ziekenhuisvoedsel’ noemt Van Loo de nieuwe moleculaire keuken met zijn schuimen, stikstof en garen op lage temperaturen. ‘Een St Jacobsschelp pureren, door de vijzel halen en er daarna luchtig schuim van maken, dat gaat toch nergens over. Dat is vernieuwen om het vernieuwen.’

Of een ‘kookfilosofie’, ook zoiets dat aan hem niet besteed is. ‘Je moet het niet moeilijker maken dan het is. Ik wil vooral lekker koken.’

En anders dan Herman en Boer had Van Loo geen eigen restaurant. Terwijl zij toch met zijn drieën in hun jonge jaren golden als aanstormend talent. Dat stak.

Niet dat Van Loo het niet eerder heeft geprobeerd. In 1993 kocht hij restaurant Duurstede van Paul Fagel, toen nog een topzaak. Het werd een drama. Financieel, en persoonlijk bijna ook. Het huwelijk van hem en Anja, allebei waren ze er zeven dagen in de week in touw, liep er bijna door op de klippen.

Nu had hij in De Zwetheul net zijn tweede Michelinster gekregen, na elf jaar buffelen. Hij hoefde er niet weg. Aanbiedingen waren er genoeg geweest. Van De Swaen, het Amstelhotel, Vermeer, Kaatje bij de Sluis: allemaal hingen ze aan de telefoon. Hij zei tegen iedereen nee. Totdat Cees Helder langskwam. ‘Zo’n aanbod krijg je maar één keer in je leven.’

Zijn eerste domper heeft hij hier in Rotterdam al binnen. Een stelletje jonge Belgen vond het eten maar niks: is dit nou drie sterren? ‘Niet in mijn gezicht’, zegt Van Loo, ‘maar ik hoorde het van de bediening.’

Onverwachte meevallers zijn er ook. ‘Als ik in de Zwetheul gepocheerd lamsvlees op de kaart zette, zeiden de gasten: getver, gekookt vlees, kun je het niet bakken? Hier loopt dat wel. Dat is de magie van drie sterren.’

De verwachtingen zijn hoog gespannen, de druk is enorm. Want die drie sterren, dat is toch de hamvraag: rekent hij erop dat hij die mag houden?

‘Nee, absoluut niet.’ Volgens Van Loo is het ‘een illusie’. Het is nog nooit gebeurd dat een driesterrenrestaurant dat van patron wisselt zijn sterren behoudt. ‘Iedereen zegt dat twee een makkie moet zijn. Maar die moet ik eerst nog maar eens hebben.’ De wegen van Michelin, zegt Van Loo, zijn ondoorgrondelijk.

Als de gasten afrekenen en naar buiten druppelen, staat hij klaar bij de deur om iedereen persoonlijk een hand te geven. ‘Dat hoort erbij.’ Daarna drinkt hij nog een glas huiswijn. Het is twaalf uur, hij is veertien uur in touw geweest. Een heel normale werkdag.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden