Zee-egel, klei en cavia: de bloeiende keuken van Peru

Topkoks zagen in Peru al langer een 'toonaangevende culinaire natie'. Maar nu begint de Peruviaanse keuken ook bij een breder publiek bekend te worden. Een rondje eten in Lima en omstreken.

Beeld Zaza Bertrand

'Dry Andes' heet het voorafje dat op tafel komt bij restaurant Central in Miraflores, de chique wijk van Lima, en het ziet eruit als een bordje kiezelstenen. Brokjes bevroren puree van aardappel zijn bepoederd met grijs poeder van eetbare klei en op een stuk steen gelegd. De smaak is aardappelachtig, een tikje kazig.

Maar er is geen tijd om daar al te lang over na te denken, want de volgende gangen maken alweer hun opwachting. Zoals 'High Jungle', een combinatie van Yacon, een brosse wortelknol uit de Amazone, met crème van gerookte eend. Gevolgd door 'Rock of the sea', een brosse wolk citroenschuim waarin knaloranje schelpdieren zijn verstopt.

Een hoogtepunt is 'Extreme altitude', een puree van inheemse aardappelsoorten met cushuro, plantaardige bolletjes die groeien aan de rand van bergmeertjes hoog in de Andes. Een team van chef-kok Virgilio Martinez heeft de bolletjes ontdekt op een verkenningstocht door het binnenland, vertelt hij. Voor de lokale bewoners is het een plaag, hij vindt het een delicatesse. 'Ze zijn blij dat we het weghalen.'

'Extreme altitude' is ook in letterlijke zin een hoogtepunt, want de ingrediënten waaruit dit gerecht is samengesteld zijn verzameld op 4.200 meter hoogte in de bergen. Het menu van Central is als een eetbare expeditie door Peru. Achter alle gerechten staan hoogtemeters vermeld. Dat gaat van de toppen van de Andes tot 25 meter onder zeeniveau en de nullijn van de woestijn waar airampo vandaan komt, de cactusbesjes die geserveerd worden bij Octopus in the Desert.

Het is gastronomie van de bovenste plank. Inventief, avontuurlijk, creatief, spannend en smakelijk. Niet voor niets werd Central onlangs verkozen tot beste restaurant van Zuid-Amerika.

Keuken van de toekomst

Het is even schakelen. Want Peru, dat is toch de koloniale pracht en praal van hoofdstad Lima, de stad der koningen, Incahoofdstad Cuzco en de Machu Picchu, waar toeristen achter elkaar aan schuifelen door de ruïnes van het oude indianenrijk. Maar gastronomie? Wel dus.

De keuken van Peru bloeit als nooit tevoren. Op de jongste in Lima gepresenteerde lijst van de vijftig beste restaurants van Zuid-Amerika eindigden twee restaurants uit Lima bovenaan: Central op 1 en Astrid y Gastón op 2. Topnoteringen waren er ook voor Maido (7), Malabar (11) en La Mar (15).

Insiders zagen het al aankomen. In de wereld van de mondiale topgastronomie komt de nieuwe mode uit Zuid-Amerika: Mexico, Brazilië, maar vooral Peru. Ferran Adrià, meermalen verkozen tot beste kok ter wereld, noemde Peru de 'sleutel tot de keuken van de toekomst'. De Franse multi-sterrenkok Alain Ducasse zag Peru als een van de 'toonaangevende culinaire naties'.

Het duurde alleen even voordat de Peruviaanse keuken internationaal doorbrak naar het grote publiek. Dat lijkt nu te gebeuren. Peruviaanse restaurants openen in de VS, in Londen is zelfs sprake van een hype: daar opent het ene nieuwe Peruviaanse restaurant na het andere. Het Culinary Institute of America riep 2014 uit tot het jaar van Peru.

Tot verrassing van zelfs de Peruvianen zelf. 'Als iemand mij een paar jaar geleden had verteld dat ik ooit nog zou meemaken dat er gastronomische reizen naar Peru zouden worden georganiseerd, had ik ze niet geloofd', schreef de Peruviaanse schrijver en Nobelprijswinnaar Mario Vargas Llosa. En toch is het zo.

Beelden van het gastronomische Mistura-festival.Beeld Zaza Bertrand
Het Mistura-festival.Beeld Zaza Bertrand

Gastronomisch erfgoed

Wat maakt de Peruviaanse keuken dan zo bijzonder? Op zoek naar een antwoord op die vraag komen we terecht op de Universiteit van San Martin de Porres. Hier zetelt een van de mannen die aan de basis staan van het Peruviaanse culinaire succes. En het is niet iemand van wie je het zou verwachten. Geen kok, geen Peruaan, zelfs geen Zuid-Amerikaan, maar een Belgische zendeling.

Johan Leuridan Huys zou 46 jaar geleden voor de Dominicaanse orde afreizen naar Congo om missiewerk te verrichten. Vlak voor zijn vertrek brak een opstand uit, waardoor Congo niet veilig was. Maar in Peru konden ze nog wel iemand gebruiken, kreeg Leuridan te horen.

Dus werd het Lima, waar Leuridan les begon te geven aan de door Dominicanen gestichte universiteit van San Martin de Porres. Twintig jaar later klom hij op tot decaan van de faculteit communicatie, toerisme, gastronomie en psychologie. Dat is hij tot op heden: een minzame grijze heer van 77 in een enorm kantoor achter een groot glimmend houten bureau.

Toen Leuridan naar Peru kwam, kreeg hij van iedereen te horen dat de keuken daar zo goed is. Dat is prachtig, zei de Belg, genetisch behept met een goed gevoel voor lekker eten. 'Maar niemand in de wereld die het wist.' Dus zette hij zich aan een nieuwe missie: het vastleggen en verbreiden van kennis over de Peruviaanse keuken.

Leuridan stimuleerde auteurs om onderzoek te doen naar het gastronomisch erfgoed van Peru. Onder zijn auspiciën verschenen boeken over de oorsprong van de Peruviaanse keuken, over de invloed van immigranten, over aardappelen, regionale keukens en over pisco, de nationale jenever. Met een aantal boeken won Leuridan internationale prijzen. 'Als enige universiteit', zegt hij trots.

De Peruviaanse keuken, legt Leuridan uit, rust op twee formidabele pijlers. Aan de ene kant is er een kooktraditie die teruggaat tot voor de Inca's en in de afgelopen eeuwen werd verrijkt met keukens van immigranten uit Spanje, China, Italië en Japan. Zij maakten van de Peruviaanse keuken een fusion avant la lettre. Zoals mooi tot uiting komt in lomo saltado, het nationale gerecht van op hoog vuur gebakken reepjes rundvlees - een regelrechte kopie van een Chinees roerbakgerecht.

Maar een goede kok is niks zonder goede spullen; en juist die zijn er in overvloed uit de totaal verschillende landschappen die samen Peru vormen. Vis uit de rijke wateren voor de kust. Fruit, druiven en avocado's van de lager gelegen valleien. Quinoa, aardappelen, maïs en bonen uit de Andes. Exotische vruchten en planten uit de Amazone.

Nergens in Zuid-Amerika, hamert Leuridan, wordt zo goed gekookt als in Peru. Maar er waren vreemde ogen voor nodig om Peruanen daar de waarde van in te laten zien. 'Voor de Peruanen zelf was het gewoon, ze wisten niet beter.'

Beelden van het gastronomische Mistura-festival.Beeld Zaza Bertrand
In de rij op het Mistura-festival op het strand voor Lima.Beeld Zaza Bertrand

Gastón Acurio

Zo stak een Belg het vlammetje aan. Maar er was een Peruaan voor nodig om dat aan te wakkeren tot een vuur. Dat werd Gastón Acurio. In 1967 geboren als zoon van een invloedrijke senator was Acurio voorbestemd om zijn vader op te volgen. Maar al snel bleek hij meer belangstelling te hebben voor koken dan voor politiek.

Toen zijn vader hem naar Europa stuurde om te studeren, schreef Acurio zich niet in bij de universiteit van Madrid, zoals de bedoeling was. In plaats daarvan zette hij koers naar Parijs om zich aan te melden voor de prestigieuze kookopleiding Cordon Bleu. Daar leerde hij zijn latere vrouw Astrid (een Duitse) kennen.

In 1994 keerden ze samen terug naar Lima waar ze restaurant Astrid y Gastón openden. Aanvankelijk was dat op traditionele Franse leest geschoeid, vertelt Acurio, een jongensachtige veertiger met een warrige bos krulhaar. Zo hadden ze het immers geleerd. 'Maar ik was er niet gelukkig mee. Ik ben Peruaan en ik kookte Frans. Dat voelde verkeerd.'

Beetje bij beetje begon Acurio Peruviaanse gerechten op de kaart te zetten. Ceviche - een volksgerecht van rauwe vis met citroen en ui - in plaats van foie gras, tiradito - een variatie op ceviche - in plaats van canard à l'orange. In het begin kostte hem dat klanten. 'Maar na een tijdje kwamen er meer voor terug.'

Met Astrid y Gastón werd Acurio de belangrijkste voortrekker van een nieuwe stroming in de Peruviaanse keuken: de Cocina Novoandina (Nieuwe Andeskeuken), gebaseerd op producten uit eigen land. Daarmee baande hij de weg voor een generatie jonge chefs die nu aan de weg timmeren zoals Virgilio Martinez, Mitsuharu Tsumura (Maido) en Pedro Miguel Schiaffano (Malabar).

Acurio zelf ging in de tussentijd de grenzen over. In twintig jaar tijd bouwde hij aan een imperium van 44 restaurants in twaalf landen waaronder de VS, Spanje, Brazilië en Mexico. De omzet van zijn groep wordt geschat op 60 miljoen euro per jaar. 'Als Peru honderd ondernemers had als Gastón Acurio, dan zouden wij de onderontwikkeling al lang achter ons hebben gelaten', schreef Vargas Llosa bewonderend.

Acurio is een nationale beroemdheid in Peru. Hij is elke week te zien in zijn eigen tv-programma: La Aventura Culinaria. Uit een recente peiling bleek dat 85 procent zijn naam kent. Zou Acurio mee doen aan presidentsverkiezingen, dan zou hij waarschijnlijk winnen. Niet dat hij die ambitie heeft. 'Ik heb als kok meer macht.'

Maar het gaat niet om hem, benadrukt Acurio. De sleutel tot het succes van Peru is samenwerking. 'Alle chefs trekken samen op om de Peruviaanse keuken uit te dragen in de wereld. Belangrijk is dat we daarbij de kleine producenten betrekken. Zo vormen we een alliantie van chefs en producenten.'

Acurio vindt dat koks in Peru niet alleen een gastronomische, maar ook een sociale opdracht hebben. 'Peru is altijd een verdeeld land geweest met de rijken in de stad en de arme boeren op het platteland. Dat was ook jarenlang de voedingsbodem voor de gewapende opstand. Het is aan ons om daar een vreedzame revolutie voor in de plaats te zetten door de verbinding met de boeren en vissers te herstellen.'

Naar chefs wordt geluisterd in Peru. Onlangs nog trad Acurio succesvol in het strijdperk tegen de introductie van genetisch gemodificeerde mais door Monsanto. 'Daar zouden alleen de grote bedrijven van profiteren. Maar het was een bedreiging voor onze kleine boeren.' Koks steunen programma's om ontbijten en lunches voor arme kinderen te verzorgen - de gastronomie mag dan bloeien, ondervoeding is nog steeds een probleem in Peru.

Beeld Zaza Bertrand
Beelden van het gastronomische Mistura-festival.Beeld Mac van Dinther

Peruviaans kookboek

Martin Morales werd geboren in Lima en verhuisde op 11-jarige leeftijd naar Engeland. Na een carrière in de muziekindustrie opende hij Ceviche, een Peruviaans restaurant in Londen. Vorig jaar verscheen het gelijknamige kookboek, waarvan onlangs de Nederlandse vertaling verscheen. Morales geeft recepten voor ceviche, het gerecht van rauwe vis, maar ook voor anticuchos, de snack van gegrild koehart, tamales, humitas en lomo saltado, dat is ontleend aan de Chinese wokkeuken. Er staat zelfs een recept in voor cuy, Peruviaanse cavia. Die kan, als de kinderen veel bezwaar maken, worden vervangen door konijn. Martin Morales: Ceviche

Mistura

Een van Acurio's belangrijkste wapenfeiten is dat hij de initiator was van de Mistura, zeven jaar geleden begonnen als een bescheiden evenement, maar inmiddels uitgegroeid tot een van de grootse culinaire festivals ter wereld. De Mistura, die elk jaar begin september wordt gehouden, is een gastronomisch festival, een etalage voor Peruviaanse producten en een volksfeest ineen.

Op een strook land aan de kust voor Lima presenteren zich honderden restaurants en producenten uit heel Peru. De populaire 'Chifa' en 'Nikkei' - Chinees-Peruviaanse en Japans-Peruviaanse - restaurants hebben hun eigen afdeling waar ze Arroz Chaufa (gebakken rijst) en gebakken sushi met avocado serveren.

In de zona brasa, het barbecueterrein aan de zeekant, hangen halve varkens aan rekken rond rokende vuren. Er is geroosterde kip, alpaca ('nul procent cholesterol') en natuurlijk cuy, de cavia uit de Andes.

In de hal van de producenten liggen tafels vol gele bananen, groene cherimoya's, rode pepers en inheemse aardappelen in alle vormen en maten: rond, bultig, langwerpig en knoestig. Een coöperatie prijst 'honderd procent biologische' quinoa aan - wit, rood en zwart - die op 3.900 meter hoog in de Andes wordt geteeld.

Een stukje verder staat een man achter een toonbank met tientallen soorten mais, van goudgeel tot purper, wit en gespikkeld. Hij heeft tachtig varianten. En er zijn er nog meer. Om de hoek prijst een boer zijn koffie aan die wordt geteeld op 1.700 meter hoogte onder het motto: no drugs, more coffee.

Dat is precies waarvoor de Mistura is bedoeld, benadrukt Acurio: producenten een podium geven om hun spullen te tonen. Daarbij worden ze van harte gesteund door de huidige regering die gastronomie ziet als een middel om de agrarische export te stimuleren.

Peru heeft 3,4 miljoen, vooral kleine, boeren die een steun in de rug goed kunnen gebruiken, zegt minister van handel en toerisme Magali Silva op een bijeenkomst met buitenlandse journalisten op de Mistura. De gastronomie is daarvoor een mooi uithangbord. 'Dat geeft ons een gezicht in de wereld.'

Niet alleen dat. Het is ook een bron van genot voor de Peruanen zelf, getuige de honderdduizenden die negen dagen lang langs de kramen trekken en zich te goed doen. 'Que rico es ser Peruano', staat op een spandoek boven rekken met druipend varkensvlees: 'Het is zo lekker Peruaan te zijn'. Daar zit wat in. Want dat is het enige manco van de Peruviaanse keuken: je moet hem in Peru zelf proeven. Als je dat al een manco mag noemen.

Beeld Zaza Bertrand
Beelden van het gastronomische Mistura-festival.Beeld Zaza Bertrand

DE VIER BESTE RESTAURANTS IN LIMA

Astrid y Gastón
Gastón Acurio is de grote man van de Peruviaanse keuken. Hij begon in 1994 met een restaurant in Lima, nu heeft hij er een stuk veertig over heel de wereld, van gastronomische tempels tot informele cevicheria's. Aan de top van de Acurio-piramide staat Astrid y Gastón in Casa Moreyra, een schitterende, witte villa in de wijk San Isidro. We beginnen met cocktails op de overdekte veranda, en gaan daarna naar binnen voor een menu van liefst 27 gangen getiteld 'Memorias de mi tierra' waarin chef-kok Diego Muñoz (Acurio kookt zelf al lang niet meer) herinneringen ophaalt aan vroeger. Het zijn gerechten met een authentiek Peruviaans stempel: ceviche van appel met zee-egel, garnaal met pinda en huacatay (een groen kruid), gemarineerde bonito met ui, gepocheerd ei onder een korst van inheemse aardappel, rundertong met half gedroogde aardappelen, konijn met krokante maischips. Het menu is nogal lang (te lang), maar alle gerechten zien er schitterend uit en smaken fantastisch.

Linten van appel met zee-egel en boragebloemetjes (AyG).Beeld Zaza Bertrand
Bonbon van aardbei met melk en knettersuiker (AyG).Beeld Zaza Bertrand
Casa Astrid y Gastón in San Isidro.Beeld Zaza Bertrand
De keuken van Astrid y Gastón.Beeld Zaza Bertrand

Central

Chef-kok Virgilio Martínez werkte jarenlang in Europa voordat hij in dienst trad bij Gastón Acurio en restaurants opzette in Madrid en Bogota. Vijf jaar geleden begon Martínez voor zichzelf met Central, een elegant restaurant in de wijk Miraflores. Martínez heeft een eigen team dat op expeditie gaat naar de binnenlanden van Peru om nieuwe producten te ontdekken. Die verwerkt hij in zijn menu 'Alturas', dat is ingedeeld in hoogtemeters: achter elke gang staat van welke hoogte de ingrediënten komen. Vis met algen uit zee (-25), aardappelen in eetbare klei uit de Andes (3.900), yacon (een knolgewas) met eend en koffie uit de jungle (1.250), avocado met tamarillo (boomtomaat) en kiwicha (een soort quinoa) uit de valleien (2.875). Denk Noma, maar dan op zijn Peruviaans. Eten in Central is als een culinaire expeditie in Peru. Martínez werd ermee uitgeroepen tot beste kok van Latijns-Amerika. Hij heeft ook twee restaurants in Londen: Lima en Lima Floral. Het eerste heeft een Michelinster.

IJs van aardappel in eetbare klei (Central).Beeld Zaza Bertrand
Cushuro (plantaardige 'kaviaar') op puree van witte aardappel.Beeld Zaza Bertrand

Maido

Maido is een representant van wat in Peru de 'Nikkei-keuken' wordt genoemd, een fusie tussen Peruviaans en Japans (Peru heeft een grote Japanse gemeenschap). Chef-kok Mitsuharu 'Micha' Tsumura studeerde aan een Amerikaanse universiteit en liep twee jaar stage in een sushirestaurant in Osaka voor hij in Lima Restaurant Maido opende. Het is een moderne, brasserie-achtige zaak in Japanse stijl met een sushibar. Het eten is een wonderlijke mengeling van kookstijlen. Denk aan: tempura van met rundvlees gevulde rocoto (Peruaanse paprika peper), rivierkreeft met tobiko (vliegviseitjes), crème van zee-egel met ponzu, sushi met gegrilde duivenborst en gestoofde cavia op yuca crème. Het plezier spat van de borden af, de smaak ook. Als er gasten binnenkomen roepen alle koks achter de sushibar 'Maido!', wat Japans is voor welkom. Dat doen ze vooral als het mooie vrouwen zijn overigens.

Gebakken Rocoto (bolle peper) met rib-eye op aardappel (Maido).Beeld Zaza Bertrand
Een van de koks van Maido.Beeld Zaza Bertrand
Peruviaanse cavia op crème van yuca (cassave) (Maido).Beeld Zaza Bertrand

La Mar

Een populair instituut in Peru zijn de 'cevicheria's', waar ze het nationale gerecht serveren: ceviche, een schotel van rauwe vis met limoen, ui, aji (peper) en zoete aardappel of mais. Het is de specialiteit van La Mar, een van de vele zaken van Gastón Acurio (zie Astrid y Gastón). La Mar Lima is een levendige brasserie met een stenen vloer en felle blauwe stoelen onder een dak van bamboelatten - in Lima regent het toch nooit. Op de menukaart staan ceviches in alle soorten en maten: met witvis (tandbaars) en aardappel, zee-egel en zoete mais of garnaal en rocoto (milde peper). Maar La Mar heeft nog andere specialiteiten zoals joekels van rivierkreeften in een saus van peper, limoen en koriander en een hele gebakken zeeduivel. Populaire, levendige zaak. La Mar heeft ook vestigingen in San Francisco, Miami, São Paolo en Bogota. Maar deze is de beste, zeggen ze in Lima. En ze hebben vast en zeker gelijk.

Rivierkreeft met aji limon (peper) limoen en koriander (La Mar).Beeld Zaza Bertrand
De eetzaal van La Mar.Beeld Zaza Bertrand
Rivierkreeft met aji limon (peper) limoen en koriander (La Mar).Beeld Zaza Bertrand

Peruviaanse restaurants in Nederland

In tegenstelling tot Londen, waar Peruviaanse restaurants erg hip zijn, moet de aandacht voor Peru in Nederland nog op gang komen. Wat opmerkelijk is want Schiphol is, met een directe vlucht op Lima, voor veel Peruvianen de poort tot Europa. In Amsterdam zit al sinds jaar en dag Casa Peru aan de Leidsegracht 68. Een paar jaar geleden is daar Mashua bij gekomen, op Prinsengracht 703. Hier serveren ze causa (een aardappelgerecht), ceviche en tiradito, een variant op ceviche. De anticuchos (gegrild vlees aan spiesjes) zijn gemaakt van ossehaas. Het origineel in Peru is van runderhart.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden