Zalm-citrussalade

Jie Chin


Ingrediënten

225 gram gerookte zalm
2 (bloed)sinaasappels, in partjes (zonder vliesjes en pitten)
2 kleine rode uien, in snippers
10 gehakte olijven
handvol gehakte basilicumblaadjes
een dressing van: 4 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels citroensap, zout en versgemalen zwarte peper


Claudia Roden werkte vijftien jaar aan wat in een toch al niet uit te vlakken oeuvre haar magnum opus werd: een onnavolgbaar, gedegen, mooi geïllustreerd naslagwerk dat in de vertaling (1997) de titel De joodse keuken kreeg - Achthonderd recepten uit de diaspora (BZZTôH). Roden, geboren in Cairo, woont in Londen. Toen zij ons daar aan de vooravond van de verschijning van het boek ontving, sprak ze zo vol vuur over de wordingsgeschiedenis dat een rooksliertje eraan herinnerde dat er nog kuikentjes in de oven stonden.

In het begin stuitte ze hier en daar op lichte weerstand. Het onderwerp was (nog) niet populair. Joodse gerechten hadden in de VS en Groot-Brittannië een slechte naam, 'dat was jiddisch eten uit Oost-Europa, kippensoep'. Daarnaast heerste ongeloof. Een in Syrië geboren tante van 90 die Roden in Los Angeles sprak, zei vol overtuiging: 'Claudia, there is no such thing as Jewish food.'

Die bewering valt met gemak te weerleggen. En wil je joods-vegetarisch koken, dan is daar een boek voor. Verdiep je je liever in de joodse keuken in Italië en de wederzijdse beïnvloeding, dan raadpleeg je Joyce Goldsteins Cucina Ebraica. Dichter bij huis kun je terecht bij Bea Polak en Berthe Meijer. Onlangs werd in de bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam een manuscriptje aangetroffen, dat werd uitgegeven als Suasso's kookrecepten - Een Portugees-joods kookboek uit de 18de eeuw.

Bij Veltman verscheen deze zomer De traditionele joodse keuken van Marlena Spieler, vertaald, plezierig geprijsd (??? 22,50) en verzorgd (op de praktijk gericht fotomateriaal, voorbeeldige inleiding). Met de ondertitel Een fascinerende reis door de rijke en gevarieerde geschiedenis van de joodse keuken is weinig miszegd. Inclusief een hoofdstuk 'vegetarisch' en een slotakkoord van zoetzuur, pickles en sauzen.

Clarissa Hyman schreef eerder De Siciliaanse keuken, waarin ze uitlegt dat pasta alla Norma niet vernoemd hoeft te zijn naar Bellini's opera. In de taal van het eiland betekent 'norma' ook 'standaard', dus zou sprake kunnen zijn van 'gewone pasta'. De joodse keuken - Recepten en verhalen uit de hele wereld is haar jongste vertaling (Tirion; ??? 27,-). Het is géén compendium van joodse recepten, zegt ze in haar voorwoord. (Klaar ben je toch nooit. Toen Roden haar boek af had, reed ze naar de BBC-studio voor een radio-interview. De taxi-chauffeur, een Iraakse jood, 'vertelde iets dat ik nog niet wist'.) Hyman, die veel mensen introduceert, diept een recept voor 'Hollandse viskoekjes' op in Antwerpen. Uitvoerige dankbetuigingen ook aan luchtvaartmaatschappijen, hotels en verkeersbureaus.


Bereidingswijze

Zalm-citrussalade uit Sicilië. Schik zalm (in reepjes), sinaasappel, olijven en ui op een schaal. Bestrooien met basilicum, besprenkelen met de dressing.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden