Wilde gans

Een telefoontje van de voorlichter van de Nederlandse Jagersvereniging: of ik niet eens aandacht wil geven aan de wilde gans....

Nou, opeten natuurlijk. In Midden-Europa en Denemarken is nog eentraditie ten aanzien van gebraden gans, maar dat zijn tamme exemplaren.Wilde vogels komen er weinig voor. Zij trekken van Siberië langs deEuropese kusten naar het zuiden en foerageren juist in Nederland.

Steeds meer ganzen vinden het hier wel best en vestigen zich blijvend.Ze grazen in de winter en tegenwoordig ook in de zomer de weiden kaal. Deoverheid heeft speciale foerageergebieden aangewezen waar de ganzenvrijelijk kunnen vreten. Met vriendelijke en onvriendelijke middelen wordtgepoogd de beesten duidelijk te maken waar ze wel en waar niet welkom zijn.Knalmachines maken al weinig indruk meer. Jagers krijgen steeds vaker eenontheffing. Zij schieten vervolgens enkele vogels af, waarna de rest vande troep opvliegt, hopelijk naar de aangewezen gebieden.

Het gaat veelal om de grauwe gans, de rietgans en de kolgans, maardaarnaast zijn er nog een paar exoten, zoals de nijlgans en de canadesegans. Zij mogen vrij worden bejaagd. Vooral de nijlgans is een agressiefbeest dat andere watervogels aanvalt, hun nesten inpikt en de pullen doodt.

Kortom, allemaal naar de poelier en vragen naar wilde gans. Het zijnforse beesten, afhankelijk van de soort 1 à 2 kg, waar zo'n zes tot achtons vlees aan zit, eigenlijk alleen de borsten. Jong vlees kan als biefstukgebakken worden, ouder vlees is zeer stevig en moet heel zachtjes, urenlangsudderen. Dat beweert Jaap Vissering, jager en schrijver van het onlangsverschenen Jachtwildkookboek. Daarin staan geen recepten voor wilde gans.Op de site van de Jagersvereniging, www.knjv.nl, staan ze wel.Bijvoorbeeld voor een hele gans uit de oven; een mooi pièce voor kerst.

Vandaag een wat sneller recept, met kriekenbier. Snij de ganzenborstendwars in biefstukjes. Bak ze op hoog vuur in het vet zo'n minuut of 3 perkant en neem ze uit de pan. Bewaar onder aluminiumfolie. Schenk het bierin de bakpan, laat bruisen en roer goed. Doe er de fond en room bij en laatinkoken tot sausdikte.

Roer nog een klont boter door de saus en breng op smaak met peper enzout. Meng er op het laatst nog een minidrupje bier door. Snijd het vleesin plakken. Draai het vuur uit en leg de biefstukken dakpansgewijs geschikteven in de saus om te warmen.

Onno Kleyn

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden