Wie in Lima vooruit wil, kiest voor de gastronomie

De Volkskrant bezoekt de metropolen van de toekomst. Aflevering 2: Lima heeft de afgelopen jaren ontdekt dat het beschikt over een unieke fusionkeuken. Sindsdien willen kinderen niet langer profvoetballer worden, maar topchef. Hoe helpt deze 'gastroboom' de stad vooruit?

Kookles in de Instituto Culinario Pachacútec. Beeld Yvonne Brandwijk

'Cocina' - keuken - staat op een bordje op de desolate zandvlakte. Volg je de pijl, dan beland je vanuit niemandsland in een bedrijvige keuken. Tussen zo'n dertig tieners in koksbuis staat Elza Casimero (19) geroutineerd rivierkreeftjes schoon te plukken. Net als haar medestudenten droomt ze van een carrière als kok, zo eentje met sterrenstatus die ze steeds vaker ziet in Lima. Het zal haar hele familie vooruit helpen, want als ze eenmaal haar eigen restaurant heeft, kunnen ze allemaal bij haar werken. Alsof dat nog niet genoeg is, zegt ze: 'Gastronomie is de eerste stap vooruit. Met het geld dat ik verdien als chef, ga ik rechten studeren.'

Kookschool Instituto Culinario Pachacútec is niet direct de plek waar je de culinaire voorhoede verwacht. De school ligt midden in de stoffige woestijn die Lima omringt en de gelijknamige wijk is berucht vanwege bendes, gewapende overvallen en de handel in drugs en organen.

Elza, die werd geboren onder een tafel op de markt waar haar ouders werkten nadat ze vanuit de Andes naar Lima waren verhuisd, was 4 toen ze er ging wonen. Nadat haar vader drie maanden had rondgezworven, kwam hij thuis met een heuglijk bericht: samen met een groep nieuwkomers had hij de zandvlakte 'bezet' en geclaimd als nieuwe woonwijk.

Tekst gaat verder onder de foto.

Studente Elza Casimero, die als kok aan de slag wil. Beeld Yvonne Brandwijk

Elke dag veertig families bij

Inmiddels is Pachacútec voor 200 duizend Limeños hun thuis, elke dag komen er naar schatting veertig families bij. Een aantal wegen is geasfalteerd en er is licht en elektriciteit. Maar voor Elza veranderde het pas echt toen aan de rand van de wijk een kookschool werd geopend. Zes dagen per week krijgt ze les in cocina novoandina, de fusionkeuken met Spaanse, Italiaanse, Chinese en Japanse invloeden waarmee Peru de wereld wil veroveren.

Instituto Pachacútec leidt jongeren op die geen collegegeld kunnen betalen. De verantwoordelijkheid die het instituut voelt voor zijn studenten gaat veel verder dan het aanbieden van een mooi curriculum. De duizend studenten kunnen er - met hun familie - terecht voor medische hulp en een warme douche. Elke student heeft een coach om mee te praten en wie voor zichzelf wil beginnen, kan een microkrediet aanvragen. Negen van de tien studenten heeft dat niet nodig: ze hebben al een baan voor ze afzwaaien.

De school is een samenwerkingsverband tussen het bedrijfsleven, de kerk en de restaurants, die hun beste chefs een dag in de week de woestijn in sturen om kennis over te dragen. Studenten betalen 40 dollar per maand, eentiende van de kosten van culinaire instituten als het Franse Le Cordon Bleu, dat een vestiging heeft in Lima. Voor Elza is het niettemin veel geld. Haar ouders verdienen het minimumloon van 300 dollar en om het schoolgeld te betalen, werkt ze in het weekend in een restaurant in het centrum . Het is drie uur met de bus. Ze haalt haar schouders op: het is niet anders. Liever denkt ze aan haar droom. 'Ik wil mijn familie meenemen naar een supergroot huis en voor altijd samen zijn.' Ze vertelt dat haar ouders altijd hard hebben gewerkt, ze staan om 5 uur op en komen 's nachts weer thuis. Opgroeien zonder hen is zwaar, maar ze weet: ze doen het voor haar, zodat zij de kansen krijgt die ze zelf nooit hebben gehad. 'Dat motiveert me als ik 's avonds van de bus naar huis loop en als ik dezelfde saus keer op keer moet maken, net zo lang tot het goed is.'

De Spaanse topchef Ferran Adrià vergeleek gastronomie in Peru met voetbal in Brazilië. 'Peruaanse kinderen dromen niet van een carrière als profvoetballer; ze willen chef worden', zei hij vol bewondering tijdens een bezoek aan Pachacútec. De container met kookboeken die hij doneerde, staat fier in het zand.

Wat zijn echte Peruaanse lekkernijen?

Deze gerechten mag je niet missen in Lima.

Peru staat in het Guinness Book of Records als het land met de meeste culinaire varieteit. Dit zijn vier gerechten die je niet mag missen. Het mooie is dat je ze overal kunt krijgen: op de markt, in een restaurant of bij de talloze huariques, vrij vertaald 'een verborgen hoekje waar eten wordt geserveerd'.

Ceviche Als Peru een nationaal gerecht zou hebben, zou het ceviche zijn, rauw gemarineerde vis in citroensap geserveerd met aji (rode peper), ui, zoete aardappel en choclo, witte maiskorrels. De leche de tigre - de marinade - drink je apart. Lekker bij Chez Wong, een restaurant zonder gedekte tafels of chique glazen, maar met vis van de koning van de ceviche. Chiquere ceviche - octopus of zee-egel - eet je bij El Mercado van topchef Rafael Osterling.

Lucuma Een van de vele vruchten die je nergens anders ter wereld tegenkomt. Lucuma ziet eruit als mango en smaakt naar abrikoos en vanille. Vooral zalig in ijs en toetjes. IJssalon El Parque d'Onofrio is een aanrader.

Lomo Saltado Dit wokgerecht van reepjes malse biefstuk met tomaten, pepers, aardappelen, uien en pittige sojasaus is een bijdrage van de Chinese immigranten. Chifa - Chinees-Peruaanse fusion - of Nikkei - Japans-Peruaans - eet je bij Al Toke Pez, een huarique; zonder opsmuk en grote porties puur lokaal eten.

Causa Een klassiek laagjesgerecht van twee van Peru's meest voorkomende gewassen: avocado en aardappel. Andere laagjes bevatten tonijn, ei of vlees. Causa eet je koud en het liefst met een Chicha Morada, een populaire Andesdrank. Lekker bij Tanta, een keten van Gastón Acurio.

Weten hoe je zelf quinoa, ceviche of lomo saltado (Peruaans gemarineerd vlees) maakt? Zowel Gaston Acurio als Virgilio Martinez heeft een kookboek met typisch Peruaanse gerechten uitgebracht in het Nederlands: Lima (Martinez) en Peru (Acurio). Uit eten kan natuurlijk ook. Bijvoorbeeld bij het Peruaanse restaurant Ceviche y Maas in Rotterdam. Hier drink je Peru's nationale drank - Pisco - en eet je ceviche of Japans-Peruaanse fusion gerechten.

Ceviche. Beeld Yvonne Brandwijk

Een droom mét kans van slagen

Wie in Lima vooruit wil, kiest zoals Elza voor de gastronomie. In tegenstelling tot willen doorbreken in de voetballerij is het een droom met een reële kans van slagen. Dankzij een bloeiende economie werkte 20 procent van de Peruanen zich het afgelopen decennium op tot de middenklasse, een prestatie die zelfs door succesvol buurland Brazilië ongeëvenaard is. Die snelgroeiende middenklasse doet niets liever dan buiten de deur eten. Het aantal restaurants in Peru is sinds 2001 verdubbeld tot 80 duizend, de helft is gevestigd in de hoofdstad. De laatste drie jaar kwamen er 35 duizend nieuwe banen bij. Wordt de hele keten meegerekend - inclusief boeren, gastronomiedocenten en de transportsector - dan profiteren volgens brancheorganisatie Apega 5,5 miljoen Peruanen direct of indirect van Peru's gastroboom.

Mensen zoals Javier Tucno Alejos (32): arm geboren, begonnen als afwasser en via de spoelkeuken opgeklommen tot shiftmanager, met twaalf koks onder zich. Zijn huis van triplex van 3 bij 3 verruilde hij voor een bakstenen woning met een bankstel, televisie en een speelhoek voor de kinderen. Voor zijn verjaardag kreeg hij van zijn moeder een tablet. 'Als iedereen in een vergadering met apparaten werkt, kun jij niet aankomen met een notitieblok', had ze gezegd. Hij werkt zes dagen per week en als hij vrij is, klust hij met buren in de wijk - bij gebrek aan overheidssteun leggen ze zelf paden en trappen aan om naar hun huizen op de heuvels te komen. Als het financieel meezit, neemt hij zijn gezin op zondag mee naar een restaurant in de binnenstad of aan zee.

Het is even schakelen. Toeristen die meer dan tien jaar geleden in Lima waren, herinneren zich vooral pleinen vol schoenpoetsertjes, cavia's aan het spit en rijst met bonen. Nu is Lima de thuisbasis van drie van de vijf beste restaurants van Latijns-Amerika, waaronder de nummer één (Central) en drie (Astrid y Gastón) en de beste patissier van het continent. 'Tot drie jaar geleden skipten toeristen Lima, ze vlogen direct door naar Machu Picchu', zegt Virgilio Martinez van Central - op de wereldranglijst staat dit restaurant op nummer 4, direct na Noma in Kopenhagen. 'Tot drie jaar geleden was het hier regelmatig leeg met de lunch, nu vliegen toeristen alleen voor een 'Central-ervaring' naar Lima', zegt hij.

Tekst gaat verder onder de foto.

De kookschool Instituto Culinario Pachacútec. Beeld Yvonne Brandwijk
Chef-kok Virgilio Martinez van restaurant Central. Beeld Yvonne Brandwijk

Economische ontwikkeling

Ook het beeld dat schrijver en Nobelprijswinnaar Mario Vargas Llosa in zijn laatste roman van zijn vaderland schetst, is ongewoon positief. In De bescheiden held laat hij niet langer een Peru zien dat wordt geplaagd door armoede, geweld en corruptie, maar een land dat vol in economische ontwikkeling is. Een land waar hij trots op is bovendien, gezien de vele verwijzingen naar typische Peruaanse gerechten en muziek.

Wat de Peruaanse keuken zo bijzonder maakt, is een combinatie van geografie en geschiedenis. Nergens ter wereld liggen drie verschillende ecosystemen zo dicht bij elkaar. De woestijnachtige kust, het Andesgebergte en het Amazoneregenwoud leveren een grote variëteit aan gewassen op; denk aan drieduizend soorten aardappels en vierhonderd variëteiten mais, waaronder de donkerpaarse variant die je nergens anders ter wereld tegenkomt. Daarbovenop komt een kooktraditie die teruggaat tot de Inca's en die de afgelopen vijfhonderd jaar werd verrijkt met de keukens van de Spaanse kolonisten en immigranten uit China, Japan en Italië. Een voorbeeld is het favoriete gerecht van de Peruanen: ceviche. De Inca's marineerden rauwe vis in maisbier, het waren de Spanjaarden die de citroenen meebrachten en experimenteerden met lokale pepers. Japanse immigranten maakten het gerecht af door de vis kort te marineren in citroenzuur in plaats van hem door te laten garen.

Gerecht bij Central. Beeld Yvonne Brandwijk

Alles wat van buiten komt, is beter

De ingrediënten, recepten en kooktechnieken waren er dus altijd al. Waarom duurde het dan zo lang voordat de Peruaanse keuken werd ontdekt? De verklaring van antropoloog José Matos Mar - een kwieke negentiger die al decennialang de Peruaanse cultuur onderzoekt - is dat zijn landgenoten na jaren van terrorisme en wanbestuur niet meer in zichzelf geloofden. 'Hele generaties groeiden op met het idee dat alles wat van buiten kwam beter was', zegt hij. 'Wie het kon betalen, ging in het buitenland studeren.' Zo bleven de ingrediënten en recepten verborgen in de harten en de huizen van de Peruanen. Quinoa werd aan de kippen gevoerd en in de restaurants prefereerde de elite ganzenlever boven ceviche.

Als je een moment kunt aanwijzen waarop de verandering inzette, is dat in 2001. President Alberto Fujimori, die weliswaar had afgerekend met de guerrillero's van het Lichtend Pad (de strijd kostte naar schatting zeventigduizend mensen, vooral arme Andesboeren, het leven), werd veroordeeld voor schending van de mensenrechten en corruptie. Zijn opvolgers, Alejandro Toledo en Alan García, hervormden Peru in zes jaar tot een democratische natie en een topbestemming voor investeerders. In Lima legde burgemeester Alberto Andrade de basis voor de revival van de stad. Er kwam een snelweg die diverse stadsdelen met elkaar verbindt, parken werden aangelegd en de historische binnenstad werd gerestaureerd.

Op dat moment had Gastón Acurio (chef-kok en ambassadeur van de Peruaanse keuken) een Frans restaurant in Lima. Dat het na al die jaren weer crescendo ging met de economie vond hij fantastisch, maar hij zag ook dat de Peruanen een doel misten, een gezamenlijke identiteit om de nieuwe maatschappij op te bouwen. Hij neemt zichzelf als voorbeeld: geboren als zoon van een Peruaanse senator en opgeleid tot kok aan het prestigieuze Le Cordon Bleu in Parijs, opende hij een Frans restaurant in Lima. 'Ik wilde Frans zijn, maar dat was ik niet. Steeds vaker stelde ik mezelf de vraag: wie ben ik dan wel?'

Chef-kok Gastón Acurio (rechts). Beeld Yvonne Brandwijk

Op naar sociale verandering

Hij kijkt om zich heen en ziet geweldige ingrediënten die niemand gebruikt, kinderen zonder kansen en boeren die hard werken om de stad te voeden, maar die niet worden gerespecteerd. Dat moet anders. Hij gooit het roer om en vervangt beef bourguignon door ceviche en brood en boter door chili en kruiden. Zo brengt hij de hele keten samen: van traditionele chefs en straatkoks tot vissers en boeren. Het is het begin van de Peruaanse foodbeweging en de start van een gastronomische revolutie, met sociale verandering als belangrijkste doel.

Het restaurant Astrid y Gastón staat derde op de ranglijst van beste restaurants van Latijns-Amerika en als er Michelinsterren zouden bestaan op het continent, had Gastón Acurio er zeker drie gehad. Toch is hem omschrijven als een getalenteerde chef-kok is maar een deel van het verhaal. Hij runt 44 restaurants wereldwijd - variërend van authentiek Peruaanse eetgelegenheden tot een burgerbar en een chocolaterie. Hij bedacht de sociale kookschool in Pachacútec, werkt samen met kleinschalige lokale vissers en beschermt kleine boeren door een succesvolle lobby tegen genetisch gemanipuleerde mais. Om met alle Peruanen hun nieuwe nationale identiteit te vieren, bedacht hij een culinair festival, Mistura. Want als hij op één effect van de gastroboom trots is, is het dat eten de Peruanen heeft samengebracht. 'Eten bleek het perfecte vehikel om afstammelingen van Chinese, Japanse en Europese immigranten te verbinden met inheemse groepen uit de Andes en de jungle.'

Sloppenwijk aan de rand van Lima. Beeld Yvonne Brandwijk

Verkeer is een chaos

Lima heeft pas sinds kort een ov-netwerk en kan de groei van de bevolking niet bijbenen.

In Lima wonen 8 miljoen mensen, ongeveer evenveel als in New York. Tot vijf jaar geleden beschikte de stad officieel niet over openbaar vervoer. In een poging de werkgelegenheid in de jaren negentig te bevorderen, liberaliseerde ex-president Alberto Fujimori de transportsector. Vanaf dat moment kon iedereen die het wilde stadsgenoten gaan vervoeren. Het aantal bussen steeg van tien- naar vijftigduizend. Lima werd een chaos en een van de meest vervuilde steden van Zuid-Amerika. Nog altijd is het verkeer een van de grootste problemen. Lima heeft 32.500 privé-bussen (New York heeft er 5.600) en 230.000 taxi's. Van half 7 's ochtends tot 10 uur 's avonds is de gemiddelde snelheid op grote verbindingswegen niet meer dan 6 kilometer per uur. Critici waarschuwen dat de economie hierdoor tot stilstand kan komen. De eerste verlichting kwam in 2010 met de Metropolitano, een bussysteem met aparte busbanen. In 2011 opende de eerste metrolijn, een tweede staat gepland voor 2019. Sinds vorig jaar biedt een netwerk van overheidsbussen een verbinding met plekken waar geen station is. Toch pleiten stedenbouwkundigen ervoor het informele transportnetwerk niet zomaar af te schaffen.

Mede dankzij het chaotische transportsysteem heeft een recordaantal mensen kunnen opklimmen van armoede naar middenklasse. Doordat overal transport was, hadden nieuwkomers in de buitenwijken altijd toegang tot werk, gezondheidszorg en onderwijs.

Pure Peruaanse trots

Festival Mistura is dertien hectare pure Peruaanse trots uitgedragen door driehonderd boeren, bakkers, brouwers, straatverkopers en koks uit het hele land. Meer dan een half miljoen bezoekers doen tien dagen weinig anders dan eten, drinken en praten over eten. Boeren worden gratis ingevlogen, bezoekers betalen 4 euro entree. Achter een kraam met aardappels; van helgeel tot paarswit gevlamd, staat Jose Morales. Hij is er trots op dat hij boer is, zegt hij. 'Als de boer niet oogst, waar is de stad dan?' Zijn buurvrouw somt haar kinderen op: 'Een docente, een ingenieur, een elektricien en een bouwkundige. 'Gracias a mis quesos', dankzij mijn kazen.

Verderop vertelt Juan Talledo dat hij in 1975 vanuit het noordelijke regenwoud naar Lima kwam. Hij droomde van een baan als politieagent, maar werd automonteur, taxichauffeur en kok. Hij werd ontdekt door Gastón Acurio en Ferran Adria, die zijn idee om varkens te roosteren in een aluminium box fenomenaal vonden. Hij is voor de zesde keer op Mistura, verzorgt het eten op partijen met duizend mensen en reist mee promotietours van de overheid. In één beweging veegt hij de gloeiende kolen weg en plots ligt daar het eindproduct na acht uur in een box: een varken van 55 kilo met kop en staart. Zacht van binnen, krokant van buiten.

Met Acurio over het festival lopen is ondoenlijk. Zodra hij een stap buiten de stand van Talledo zet, staan er zes bodyguards en honderden bewonderaars om hem heen. 'Gastón, I came all the way from Washington to see you', zegt een hooggehakte dame terwijl ze een zoen op zijn wang drukt. 'Gastón para presidente', roept een ander. Hij heeft het vaker gehoord. Uit polls blijkt zelfs dat hij een goede kans zou maken bij een presidentverkiezing. Hij rilt bij de gedachte, maar het vertelt hem wel iets. 'Mensen hebben blijkbaar meer vertrouwen in een chef dan in de politiek.'

Tekst gaat verder onder de foto.

Een varken nadat het acht uur geroosterd is in een aluminum box. Beeld Yvonne Brandwijk
De weg langs de Costa Verde, waar veel wordt gebouwd. Beeld Yvonne Brandwijk

Een boost voor het zelfvertrouwen

En waarom ook niet? Dankzij het succes van chefs zoals Acurio kijkt de hele wereld naar Peru en dat geeft het zelfvertrouwen een boost: volgens marktonderzoeksbureau Ipsos is 96 procent van de Peruanen er trots op Peruaan te zijn (in 2010 was dat 91 procent, daarvoor werd het niet gemeten). Limeños houden vooral van hun stad omdat ze er zo heerlijk kunnen eten. Het historische centrum wordt als tweede genoemd, daarna volgen de kansen die de hoofdstad biedt. De nieuwe generatie durft te dromen, zegt Acurio. 'Vijftien jaar geleden was de universiteit het bolwerk van ontevreden jongeren met extreem-linkse en -rechtse ideologieën. Nu ontmoet je er jongens en meisjes die dokter, architect, advocaat of chef willen worden.'

Gastronomie bracht trots, hoop en vertrouwen terug. En wat begon met eten, sijpelt nu door in andere sectoren. De kustweg langs de Costa Verde, die in een rechte lijn loopt van Noord- naar Zuid-Lima, is een aaneenschakeling van constructies en bouwprojecten. In San Miguel worden de houten huizen vervangen door degelijke appartementen. In de chique wijken Miraflores en Barranco worden vervallen villa's omgetoverd tot kantoor, woonhuis, hotel of galerie. In één ervan heeft architect Jordi Puig zijn kantoor. Vijftien jaar geleden kwam hij tijdelijk terug vanuit Barcelona voor een opdracht. Daarna regende het werk en vertrok hij niet meer uit zijn vaderland.'De kansen zijn hier veel beter dan in Europa', zegt hij bij een pisco sour in de bar van Hotel B, het eerste designhotel van Lima waarvoor hij het interieur ontwierp.

De hotelbar is een van de zeldzame plekken in Lima met centrale verwarming; een verademing in een stad waar de vochtige mist driehonderd dagen per jaar doordringt tot op je botten. De bar kijkt uit op een door bomen omringde laan. Surfers lopen met hun board onder de arm richting de oceaan, meisjes wandelen voorbij met hun hond aan de lijn. Sinds kort hangen er gratis 'hondenzakjes', dus van poep op straat is geen sprake. Aan de overkant houdt Acurio kantoor in een koloniale villa, om de hoek verbouwde de Peruaanse modefotograaf Mario Testino een ander huis tot galerie, vanzelfsprekend met een goed restaurant op de patio.

De nieuwe middenklasse

Maar wie echt wil weten wat er in Lima aan de hand is, kijkt verder dan het chique deel van de stad waar het leven altijd al beter was. Bijvoorbeeld naar Calle Gamarra en de omliggende autovrije straten in de wijk La Victoria. Op een dinsdagmiddag is de bedrijvigheid er het beste te vergelijken met hartje Hongkong. Alle panden zijn tot de laatste vierkante meter gevuld met kleding, textiel en meubels. De menigte sjouwt: aan elke arm een tas, een matras op het hoofd, uitwijkend voor verkopers die alweer een kar met nieuwe aanvoer voortduwen. La Victoria, tot voor kort berucht vanwege criminaliteit en armoede, biedt onderdak aan meer dan vijftienduizend ondernemingen. Wat ze exact verdienen, weet niemand - schattingen variëren van 1,3 miljard tot 3 miljard dollar per jaar. Een interessante ontwikkeling is dat veel ondernemers afkomstig zijn uit de provincie, zegt economieprofessor Jorge González Izquierdo van de Universidad del Pacífico. Dankzij de sterke economie van de laatste tien jaar konden zij eindelijk de vruchten plukken van hun migratie, soms tientallen jaren geleden. Zij zijn de nieuwe middenklasse: de eigenaren van de nieuwe auto's, de vaste klanten van restaurants en cosmetisch artsen. Het is omwille van deze nieuwe middenklasse dat winkelcentra naar de randgebieden verhuizen, simpelweg omdat de omzetten er tot vier keer hoger liggen dan in het stadscentrum.

Eén op de drie Peruanen verdient een middenklasse-inkomen; tussen 10 en 50 dollar per dag. Dat besteden ze niet aan Europese of Amerikaanse merken, zoals de traditionele middenklasse deed, signaleert Izquierdo. In plaats daarvan consumeren zij lokaal. Hierdoor kon een nationale industrie ontstaan, die op haar beurt weer een forse impuls gaf aan de economie. Het ontstaan van een voornamelijk inheemse middenklasse die met trots lokaal koopt, kreeg zelfs een naam, chicha, genoemd naar chicha morada, de populaire Andesdrank gemaakt van paarse mais, kaneel en ananassap.

Peru is het enige land ter wereld waar McDonald's de afspraak met Coca-Cola doorbrak om de nationale frisdrank Inca Kola te kunnen verkopen. Ook het standbeeld van Francisco Pizarro, de conquistador die in 1535 Lima stichtte, werd slachtoffer van de hervonden trots. Van het centrale Plaza de Armas verhuisde hij naar de rand van de historische binnenstad. Want waarom verdient de Spanjaard die de Inca-heerser Atahualpa doodde zo'n prominente plek?

De wijk Pachacútec, die berucht is om geweld en drugshandel. Beeld Yvonne Brandwijk

Steun voor Future Cities

Future Cities is een onderzoeksproject naar snelgroeiende steden en baseert zich op cijfers van onder meer het Global Institute van McKinsey. Het project wordt gesteund door het Fonds Bijzondere Journalistieke Projecten, het Volkskrant Stimuleringsfonds, het Freepress/Postcodeloterijfonds voor journalisten, het Stimuleringsfonds voor de Creatieve Industrie en het Innovation in Development Reporting Grant Programme van het European Journalism Centre (EJC), dat wordt gefinancierd door de Bill and Melinda Gates Foundation.

De eerste aflevering, over Kinshasa, stond 15 juli 2015 in deze krant.

Doorslaan in arrogantie

In de nationale media waarschuwen economen en antropologen dat trots niet moet doorslaan in arrogantie. Optimisme is goed, maar overmoed leidt tot achteroverleunen. Lima's dagelijkse realiteit gaat nog steeds ook over corruptie, criminaliteit, verkeer en vervuiling. Met de auto van Miraflores naar de luchthaven rijden, een ritje van nog geen 20 kilometer, duurt twee uur. Voor een afspraak naar de andere kant van de stad reizen is niet te doen, volgens architect Puig, die zegt dat hij in Lima de inspiratie mist die hij voelt in Londen of Barcelona. De creatieve industrie is nauwelijks ontwikkeld, er zijn weinig bijzondere winkels en de gemiddelde Peruaan houdt ook in een toprestaurant zijn zwarte leren jas aan.

Brancheorganisatie Apega wil dat Lima uitgroeit tot gastronomische hoofdstad van 2021, het jaar waarin Peru tweehonderd jaar onafhankelijk is. Maar om van Lima een onweerstaanbare stad te maken waar iedereen wil zijn en wil wonen, is meer nodig dan mooie restaurants en lekker eten, zegt Gastón Acurio. Met de politiek en het bedrijfsleven praat hij over het versoepelen van wetten waardoor het makkelijker wordt een innovatief concept te beginnen, over beurzen voor kansarme kinderen, over de restauratie van de centrale markt en over de visafslag, waar pelikanen op het strand sterven van de honger. Hij wil de rivier nieuw leven inblazen - sinds de Rimac droogviel, is het een vuilstortplaats waar wordt gehandeld in drugs - en onderzoeken hoe de oceaan kan worden beschermd terwijl de hele wereld ceviche wil eten. Grote plannen die verder gaan dan gastronomie. Om te kunnen bijdragen aan Lima's toekomst heeft hij afstand gedaan van de keuken van zijn toprestaurant Astrid y Gastón. Niet om de politiek in te gaan, zoals de roddelbladen zeggen, maar om opnieuw door Peru te reizen, verhalen en recepten te ontdekken, concepten te ontwikkelen en zo veel mogelijk mensen te inspireren en te verbinden. 'We hebben nog niets gewonnen, het is pas net begonnen.'

Kijk voor meer Lima op volkskrant.nl/futurecities.

Waar gebeurt het in 2050?

Dagelijks komen er wereldwijd 200 duizend stedelingen bij, meer dan 70 miljoen mensen per jaar. In 2050 woont meer dan 70 procent van de wereldbevolking in een stedelijke omgeving. Iedereen weet dat Shanghai en Rio de Janeiro booming zijn, maar wat zijn de steden van de toekomst? Met deze vraag reizen journalist Stephanie Bakker en fotograaf Yvonne Brandwijk de wereld over op zoek naar de opwinding in een aantal wereldsteden van de toekomst. Van het toekomstige modemekka van Afrika tot het Silicon Valley van Latijns-Amerika. Kijk voor de webdocumentaire op futurecities.nl.

Beeld Yvonne Brandwijk
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden