Wie een Pêche Melba bestelde wist precies wat ie kreeg

'Zeg nou zelf, vormen eten, de liefde bedrijven, zingen en spijsverteren niet de vier bedrijven van de komische opera die men het leven noemt?'..

Klinkt dat modern of niet? Het zou het motto kunnen zijn van de generatie-post-X – op die opera na dan. Maar het is een citaat van meer dan een eeuw oud, afkomstig van de componist Giaocchino Rossini (1792-1862). Rossini was behalve een begenadigd componist ook een lekkerbek en een verdienstelijk amateurkok. Hij ontleende zijn naam aan een aantal klassieke gerechten, die veelal steunen op de combinatie ganzenlever-truffel.

Grote koks hadden in de negentiende eeuw de gewoonte om gerechten te vernoemen naar beroemdheden en opera's. Het kookboek van Auguste Escoffier (1846-1935), de grondlegger van de moderne klassieke keuken, wemelt van de verwijzingen naar beroemdheden: Pêche Melba (genoemd naar de Australische sopraan Nellie Melba), fraises Sarah Bernhardt, ossehaas Talleyrand, lamszadel Edward VII, enzovoorts.

Escoffier werd groot in de belle époque, het schuimend hoogtepunt van de negentiende eeuw. Een uitverkoren klasse van vrij- en welgestelde aristocraten en gegoede burgers gaf zich helemaal over aan de genietingen van het leven. Met nieuwe snelle transportmiddelen als de trein en de stoomboot verplaatsten zij zich naar de mondaine oorden van die tijd: Parijs, London, St. Moritz, Nice, Marienbad, Wenen, Berlijn. Daar dansten zij in de salons en dineerden onder fonkelende kroonluchters.

Het was in die tijd dat de grondslagen werden gelegd voor de restaurantkeuken. Escoffier rationaliseerde de keuken en hield voor het eerst ook rekening met uit etende dames. Zijn jarenlange kennis legde hij aan het eind van zijn kookleven vast in de Guide Culinaire.

De guide staat nog steeds in de kast van – bijna – iedere kok, maar veel gerechten uit het boek zijn van de kaart verdwenen. Elke tijd draagt zijn eigen stempel. Wie gaarne zwelgt in nostalgie en zich wil laven aan de spijzen uit een tijd dat het leven nog een gouden glans had – voor wie het kon betalen – kan aanschuiven bij het fin de siècle-diner dat wordt aangericht door de stichting Museumdiner.

Met een menu van onder andere 'Consommé Sarah Bernhardt', 'Mousseline de Saumon Tosca', 'Tournedos à la Rossini', 'Salade Carmen' en – natuurlijk

'Pêche Melba', komt de negentiende eeuw weer helemaal terug in de eetzaal van het Amsterdamse Doelen hotel, waar behalve keizerin Sisi ook Sarah Bernhardt de lakens warm hield.

De diners worden verluchtigd met de opvoering van de operette Ba-ta-clan van Offenbach en ingeleid door culinair publicist Johannes van Dam. Die weet onder meer te vertellen dat het meegeven van klinkende namen aan recepten behalve het verlenen van snob appeal ook een praktische grond had. Namen zorgden voor standaardisatie.

Zo wisten de rondtrekkende feestvierders overal precies wat ze kregen als ze 'Potage Colette' bestelden: vélouté van rode paprika en in bouillon gekookte rijst. Eigenlijk helemaal niet zo verschillend van onze Big Mac.

Dat doet je meteen afvragen wat ze in 2099 zullen serveren op het 'fin de millenniumdiner'. Hotdog Clinton, zuurkool Kohl met een zoetzure saus à la Schröder, sorbet Spice Girls, broodje Kok? Arme 21ste eeuwers, arme wij.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden