Wereldkeuken

Waarom O Mundo? O Mundo is het restaurant van het beroemdste logement van Wageningen: Hotel De Wereld, de plek waar de Duitse generaal Johannes Blaskowitz zich in 1945 overgaf aan zijn Canadese opponent Charles Foulkes. We aten er zes jaar geleden kort na de opening. Best lekker, maar ook niet meer dan dat. Eind vorig jaar kreeg O Mundo ineens een Michelinster. Wat is er in de tussentijd gebeurd? Een nieuwe kok. Een restaurant is net een wielerploeg. Een nieuwe kopman en je rijdt zomaar mee voor in het peloton.

Hoe zitten we erbij? Het oude O Mundo was een hippe eettent waaruit weinig respect sprak voor de historische omgeving. Onder de nieuwe chef heeft de eetzaal een klassieke opknapbeurt gekregen. De muren zijn stemmig grijs, de gordijnen koningsblauw en de fauteuils van ouderwets bruin leer. Je kunt je er een capitulatie in voorstellen.

Wat eten we? Het zou natuurlijk pas echt van historisch besef getuigen als het menu Canadees was geïnspireerd. Of Duits, maar dat gaat misschien weer wat ver voor de veteranen die elk jaar in Wageningen defileren. De kok heeft gekozen voor de veiligste culinaire weg van de Franse keuken. We eten zijn vijfgangenmenu: salade van tonijn met kingkrab, beignets van aardpeer en paprikasaus; gekonfijte en krokante gebakken eendenbout met linzen en spek; ravioli gevuld met in tajinekruiden gestoofde lamsschouder; tournedos met gestoofde ossenstaart en een vinaigrette met oude aceto balsamico; karamelpudding met warme peer en chocoladesorbet.

Smaakt het? Het is de moderne klassieke keuken op zijn best. Smaakvol, herkenbaar eten. Van een constant hoog niveau, zonder uitschieters naar beneden, maar ook niet naar boven.

Als voorbeeld moge dienen het stukje ontbeende ganzenbout, dat boterzacht is gestoofd maar kort voor het serveren in de koekenpan knapperig is gebakken. Het wordt opgediend met groene linzen, die gaar zijn maar niet tot pulp gekookt, en een toefje zachte aardappelcrème. Een oerdegelijke combinatie, perfect uitgevoerd. Niet het werk van een hemelbestormer, maar je mag ons ervoor wakker maken.

Hetzelfde geldt voor de lamsschouder, die op zijn Marokkaans is gestoofd met onder meer kaneel, peper en raz el hanout, en subtiel is gezoet met piepkleine stukjes abrikoos. Het hoofdgerecht is nog het minste. Geen saaier vlees dan tournedos.

Hoe is de bediening? De borden worden rondgebracht door een jonge ober in een zwart Mao-pak met opstaand kraagje en kapiteinstressen op de schouder. Maar het meeste plezier hebben we van de vrouwelijke sommelier die ons een wijnreis door Europa laat maken die voert van Oostenrijk via Duitsland en Frankrijk naar Spanje. Heerlijk reisje, maar na terugkeer niet meer in de auto stappen.

Wat kost het? 52,50 euro p.p., wat voor dit niveau niet te veel is. De wijnreis tikt wel aan: 39 euro.

Komen we terug? Met alle vormen van genoegen. En als we op deze historische plek even mogen doormijmeren over vraagstukken van oorlog en vrede: we lazen dat het Nederlandse leger op zoek is naar zijn plaats in de wereld. Verschillende scenario’s doen de ronde, variërend van ingrijpen in Uruzgan of alleen het land verdedigen. Wij hebben een beter idee: laat alle soldaten koks worden. Goed voor de wereldvrede en het wereldvreten. Stel je voor dat jaarlijks in Wageningen koks defileren voor Hotel De Wereld. Zou dat niet schitterend zijn!