REPORTAGE

Welkom in de wereld van de haute friture

De nieuwe snackbarbaas maakt zijn snacks zelf en schenkt er een stijlvolle gin-tonic bij. Hoe de duurzame frituur Nederland verovert.

De Frietwinkel in Utrecht heeft als specialiteit Frietje Stoofvlees, gemaakt door de moeder van de eigenaar. Beeld Io Cooman

Het begon in de garage van zijn ouders, zegt Roderick Heijning (27). Hij studeerde maatschappelijk werk en dienstverlening, maar zette een paar jaar terug een frietbezorgbedrijfje op in de ouderlijke woning in Zeist. Op dinsdag en zaterdag konden buurtbewoners frieten bestellen. Die bakte Heijning dan in de garage en leverde ze bij de mensen thuis af.

In 2012 bouwde hij met zijn vader de eerste 'frietfiets', een frietkraam op een bakfiets, waarmee hij markten en festivals afstruinde. Dat ging wonderwel goed. Vorig jaar leerde hij Siem van Bruggen kennen, afgestudeerd student informatica. Die had wel oren naar iets anders dan enen en nullen. Samen besloten ze frietondernemer te worden.

'Friet verkoopt altijd'

En zo zijn Heijning en Van Bruggen sinds augustus vorig jaar de trotse uitbaters van de Frietwinkel, een frietzaak in het centrum van Utrecht waar louter biologische friet en kroketten worden verkocht. Heijning: 'Mijn vader zei altijd: bij de volgende crisis ga ik frieten bakken. Dat verkoopt altijd.' Dat heeft zijn zoon nu in praktijk gebracht. 'Het is zo'n leuke business', glundert Van Bruggen.

Je bent jong, ondernemend, goed opgeleid en je begint een friettent. Natuurlijk niet de zoveelste Kwalitaria, Snackcorner of Smulhoek met glimmend formica onder kraakhelder tl-licht en voorgebakken friet in witte plastic bakjes, maar een friettent met stijl. Eentje met planken op de vloer en een designlamp aan het plafond, waar de frieten met de hand worden gesneden en geserveerd in een kartonnen puntzak met een apart vakje voor de - biologische - mayonaise.

De culinaire hotdog van Fat dog in Amsterdam. Mét gin-tonic. Beeld Io Cooman

'Fast good'

Welkom in de haute friture - de wereld van de betere friet, de duurzame kroket, de culinaire bitterbal en de hotdogs met een ster. Het is een fenomeen dat razendsnel om zich heen grijpt, vooral in Amsterdam en Rotterdam: fastfood met benul van kwaliteit en duurzaamheid, ook wel 'fast good'.

Eerst was er de hamburger die in een paar jaar tijd een verrassend snelle ontwikkeling doormaakte van ordinaire Big Mac tot 'betere burger' van zaken als Burgermeester en ThrillGrill. Daarna was het een kwestie van tijd voordat iemand op het idee zou komen datzelfde kunstje uit te halen met andere soorten snackfood.

Tante Nel in Rotterdam. Beeld Io Cooman

'Eerlijke producten op een goede manier gebracht'

Dat is nu in volle gang. Utrecht heeft zijn Frietwinkel. In Amsterdam opende sterkok Ron Blaauw de Fat Dog, waar hotdogs op niveau worden geserveerd. In de Amsterdamse Foodhallen bakt de Ballenbar culinaire bitterballen volgens recept van kok Peter Gast. Rotterdam is de hoofdstad van de Haute Friture met zaken als Fritez, Tante Nel en Pomms'.

De term - ere wie ere toekomt - is bedacht door Ruben Kruit (44), oprichter van Fritez aan de Witte de Withstraat in Rotterdam, een van de iconen van het nieuwe bewuste snacken. In het knusse hoekpandje met houten picknicktafels en lampen van geëmailleerde vergieten legt Kruit uit wat hij eronder verstaat: wie aan haute friture doet bakt verse friet (dus geen diepvries), maakt stoofvlees van scharrelvlees en verkoopt louter ambachtelijke frikandellen en eerlijke kroketten.

Voor Kruit begon het op festivals en evenementen. Want daar, zegt hij, is de vraag naar het betere fastfood begonnen. 'Je zag dat mensen ervoor openstonden: eerlijke producten op een goede manier gebracht. Ik dacht: dat moet met friet ook kunnen.'

Fritez in Rotterdam heeft een ganzenkroket op de kaart. Beeld Io Cooman

'Het hele verhaal moet kloppen'

Kruit kocht een oude circusvrachtwagen en bouwde die om tot Fritez-foodtruck. 'Mensen stonden ervoor in de rij', zegt hij. Wat meteen een probleem was, want Kruit kocht zijn aardappelen bij een boer. 'Ze zaten onder de klei. Dat stond ik er zelf af te spuiten met een hogedrukspuit in de achtertuin. Niet te doen.'

In november 2014 opende Kruit zijn eerste friettent zonder wielen. Daar bevatten de snacks geen toegevoegde E-nummers, zijn de puntzakken gemaakt van gerecycled karton en de snackbakjes van witte kunststof op basis van rijst. 'Die kunnen zo op de composthoop.' Want het is belangrijk dat het hele verhaal klopt, benadrukt hij. 'Al denk ik dat de meeste mensen vooral gewoon een lekker frietje willen.'

Snackbars puur & eerlijk

Ook friettenten en cafetaria's moeten mee in de trend naar eerlijk, puur en ambachtelijk eten. Dat staat in een onlangs uitgekomen trendrapport van de Rabobank over de fastfoodbranche in Nederland. 'De hedendaagse gast is kritisch op het product eten, dat veilig en gezond moet zijn en een maatschappelijk bewust imago moet hebben', aldus het rapport. Nederland telt een kleine vijfduizend snackbars. Tweederde van de Nederlanders, voornamelijk in de leeftijdsgroep 20 tot 40 jaar, bezoekt minstens drie keer per maand een cafetaria. De gemiddelde besteding per bezoek is 5,20 euro.

Vaker naar de snackbar

Het is crisis en dus zou je denken dat het slecht gaat met de traditionele cafetaria's. Maar dat is niet zo. Mensen bezuinigen op uit eten gaan, maar bezoeken daardoor juist vaker de (goedkope) snackbar. Na een jaren van lichte daling, neemt het aantal snackbars sinds 2012 weer toe. 2014 was een goed jaar voor de cafetaria. Maar voor verandering hoef je er niet te zijn, of je moet vinden dat de souflesse (een kaassoufflé met een kruidenkorst), de supergroover (een frikandel gevuld met uitjes) of de kroepia (een loempia gevuld met rijst en groente) betekenisvolle vernieuwingen zijn.

De hautefriturebeweging is dat wel, met haar nadruk op duurzaamheid en kwaliteit. Opvallend is dat die gedragen wordt door buitenstaanders: mannen die niet afkomstig zijn uit de traditionele snackbarwereld. Kruit bijvoorbeeld was opgeleid tot grafisch ontwerper en mede-eigenaar van een groothandel voor internetproviders, voor hij zich op het frietbakken stortte.

De Ballenbar in Amsterdam. Beeld Io Cooman

Van foodtruck naar de Coolsingel

Dat geldt ook voor Ruud Boeve (43), een van de mannen achter het eveneens Rotterdamse Pomms'. Boeve was in een vorig leven beurshandelaar. Een ingewikkelde wereld, zegt hij. 'Als je daar het echte verhaal vertelt, verkoop je weinig.' Zes jaar geleden vond Boeve het welletjes. 'Als je ouder wordt, word je toch wat bewuster. Ik wilde iets doen waar ik helemaal achter kon staan.' Dat werd de haute friture.

Ook Pomms' begon als foodtruck. 'Wij zagen op festivals en evenementen dat er veel geld werd verdiend met slechte spullen.' Als dat zo was, dacht Boeve, moest dat ook kunnen met goede spullen. Met zijn partner Niels Tijthoff (44) begon Boeve met de verkoop van verantwoord snackfood: biologische friet, rundvleeskroket van scharrelvlees, geitenkaaskroket.

In januari 2014 openden Boeve en Tijthoff hun eerste 'vaste friettent': op de Coolsingel, pal voor de Bijenkorf. In het eerste jaar van hun bestaan werden ze al winnaar van de AD-friettest.

Pomms' Beeld Io Cooman

'We staan nog maar aan het begin'

Dat juist buitenstaanders de snackwereld opschudden, verbaast Boeve niks. 'De cafetariabranche is traditioneel. De markt wordt beheerst door een paar grote fabrikanten. De gemiddelde snackbarhouder rijdt naar de groothandel en kijkt niet verder dan zijn eigen zaak.'

Daar lijkt verandering in te gaan komen, want veel hautefriturezaken broeden op uitbreiding. Ron Blaauw heeft aangekondigd dat hij zijn Fat Dog concept wil uitrollen. Pomms' opent binnenkort elders in het land een tweede frietzaak. De Ballenbar heeft net een foodtruck gekocht; de Frietwinkel heeft inmiddels al vijf Frietfietsen rondrijden en is op zoek naar nieuwe frietbakkers met een 'verzorgde uitstraling' en 'geloof in biologische friet'.

We staan nog maar aan het begin van de nieuwe frituurbeweging, voorspelt Boeve. 'Je zult dit de komende tijd flink zien groeien.' Hij weet ook wel waarom: 'Onze friet is gewoon een stuk lekkerder.'

6 keer Haute Friture

1. FAT DOG
Sinds: april 2014
Waar: Ruysdaelkade 251, Amsterdam.
Wie: Ron Blaauw, kok van de Gastrobar in Amsterdam (1 Michelinster), vond dat het na de betere hamburger tijd was voor een culinaire hotdog. Het idee is ontleend aan Bubbledog in Londen, waar ze hotdogs met champagne serveren.
Wat: Hotdogs in allerlei varianten zoals Gangs of New York (met zuurkool en mosterd), Sloppy Joe (met chili, zilveruitjes en Gruyèrekaas) en Roy Donders (met niks). Gemaakt van scharrelvlees door een slager uit Ouderkerk aan de Amstel. Fat Dog heeft ook een worst van lamsvlees en een Vega Dog, een vegetarische worst.
Specialiteit: De Sloppy Joe is populair, de worst heeft een lekker knapperig velletje. Maar de Casablanca (lamsworst) mag er ook zijn. De Vega Dog is vrij zacht en rul, maar niet slecht voor namaakvlees. Fat Dog is tevens een bar waar bier, wijn en gin-tonic wordt geschonken.

2. DE BALLENBAR
Sinds: Oktober 2014
Waar: Foodhallen, Amsterdam.
Wie: Jeroen Elijzen (kok) in samenwerking met chef-kok Peter Gast van restaurant het Schulten Hues in Zutphen (1 Michelinster).
Wat: Bitterballen in diverse smaken zoals rund, kalf, chorizo, kaas-rucola, truffel-pastinaak, garnaal en bouillabaisse. Voor de bitterbal hebben ze gekozen omdat die zo puur Nederlands is, zegt Elijzen. 'Het idee is dat wij trots zijn op Holland.' De Ballenbar verkoopt alleen bitterballen, niets anders. 'We hebben wel eens een gehaktbal geprobeerd, maar dat liep niet.'
Specialiteit: De Bouillabaisse bitterbal met stukjes kreeft en mosselen, naar recept van Peter Gast. 'In het voorjaar komen we met een asperge à la Flamande bitterbal. In principe kan alles in een bitterbal.'

3. DE FRIETWINKEL
Sinds: Augustus 2014.
Waar: Vinkenburgstraat 10, Utrecht.
Wie: Roderick Heijning en Siem van Bruggen, respectievelijk 27 en 28 jaar. Roderick begon met een Frietfiets, samen met Siem opende hij de Frietwinkel in een oude slagerij.
Wat: Biologische friet die ter plekke wordt gesneden van ongeschilde aardappelen, daarna voorgebakken en afgebakken in biologische zonnebloemolie. Als snacks zijn er een rundvleeskroket en een garnalenkroket met garnalen van de Goede Vissers. Aan een biologische kaaskroket wordt nog gewerkt. De mayonaise is ook biologisch.
Specialiteit: Frietje Moeders Stoofvlees van vlees van de biologische slager. Gemaakt door de moeder van Roderick. Alleen op vrijdag en zaterdag. De garnalenkroket is top en ze maken een 'verdomd lekker' frietje, al zeggen ze het zelf.

4. FRITEZ
Sinds: November 2014
Waar: Witte de Withstraat 68a, Rotterdam
Wie: Ruben Kruit (44), grafisch ontwerper en internetondernemer. Rijdt sinds 2012 festivals af met zijn Fritez-foodtruck. Opende vorig jaar zijn eerste friettent. Op een tijdelijke vergunning, maar Kruit heeft goede hoop dat hij mag blijven. Zijn missie: 'Van fast food good food maken.'
Wat: Biologische friet, ambachtelijke frikandel, kroketten, zoervleisj (Limburgs zuurvlees), fritz kola.
Specialiteit: Ganzenkroket met vlees van wilde ganzen die door Nederlandse jagers worden geschoten omdat ze een plaag zijn, maar die niemand wil hebben. 'Voor de fijnproever', waarschuwt het bord aan de muur. Dat valt reuze mee. Gewoon een lekkere kroket.

5. POMMS'
Sinds: Januari 2014
Waar: Coolsingel Rotterdam, pal voor de Bijenkorf.
Wie: Ruud Boeve (43), ex-beurshandelaar, en Niets Tijthoff (44), man met een horeca-achtergrond vonden elkaar in de liefde voor goede friet.
Wat: Biologische friet van aardappelen van 'Boer Jan' uit de Flevopolder en drie soorten kroketten: een rundvlees, geitenaas en garnalen. De rundvleeskroket is gemaakt van vlees van scharrelkoeien uit Brabant. 'Daar komt geen antibiotica aan te pas.'
Specialiteit: De friet natuurlijk. Maar ook de mayonaise die gemengd wordt met yoghurt. 'Dat maakt hem licht zuur, wat we heel goed vinden passen bij onze friet.'

6. TANTE NEL
Sinds: Augustus 2014.
Waar: Pannekoekstraat 53, Rotterdam.
Wie: Kevin de Roos en zijn partner Jill van Herwaarden bedachten Tante Nel die in het echt niet bestaat, alleen als logo: een jarenvijftigdame met hairspraykapsel en vuurrood gestifte lippen.
Wat: Bijna het hele friettent pakket: friet, frikandellen, gehaktballen, kroketten, vlammetjes en kipcorns. Die laatste twee zijn van Mora, de rest komt van ambachtelijke makers.
Specialiteit: De gehaktballen en het stoofvlees worden door Kevin zelf gemaakt. De frikandellen zijn van de Lindenhoff, een chique horecaleverancier. Ze zijn gemaakt een derde kalfvlees, een derde varken en een derde kip: geweldig lekker. Specialiteit zijn ook de door Kevin gemixte gin-tonics. Tante Nel is een friettent met volledige vergunning.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden