Welke filet américain benadert het beste de Belgische oerversie?

V testte twaalf genummerde bakjes zonder tekst en merknaam

Talloze merken filet américain zijn op de markt. Welke benadert de Belgische oerversie?

Filet américain van Jumbo, Albert Heijn en Tivali.

De 'misleidende' namen van de Vegetarische Slager voor hun gehacktballen en kipstuckjes mogen niet meer van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit wegens misleiding. Maar gelukkig: het Volkskrant-panel van de Filet américaintest haalde bij een proeverij met twaalf genummerde bakjes zonder tekst en merknamen bijna feilloos de twee vegetarische varianten eruit.

Filet américain is, anders dan gehakt of spek, geen vleessoort, maar een recept op basis van rundvlees. De Belg Joseph Niels was naar verluidt de eerste die in 1926 steak tartare op deze manier bereidde en in zijn Brusselse restaurant Canterbury onder de naam Filet Américain serveerde. Zijn gerecht bestond uit eerste keus grofgehakt rundvlees, eidooiers, mayonaise, worcestersaus, ui, peterselie en kappertjes. Dat werd overigens niet op een broodje geserveerd, maar met Belgische frieten, een beetje waterkers, ui en zoetzure augurken. In het huidige restaurant Canterbury van kleinzoon Philippe Niels doen ze het nog steeds zo (voor 24,50 euro per bord).

De Volkskrant test of proeft op onregelmatige basis. Van lentewijn tot fietsroutes tot vleesvervangers.

Dat klinkt heel anders dan de filet américain die door Nederlandse slagers en supermarkten wordt verkocht. In hoeverre komt die nog overeen met het origineel?

V proeft het oorspronkelijke recept, bereid door panellid en Volkskeukenkok Sake Slootweg, naast de versies van supermarkten, biowinkels, een ecoslager en een keurslager. De andere leden van het panel zijn voedingshistoricus Charlotte Kleyn en Sem Roefs van voedseleducatie-organisatie Food Hub.

De oorspronkelijke filet américain valt zó op, dat wordt besloten die alleen als referentie mee te laten doen. Het handgemalen vlees is veel grover dan de rest, er zitten duidelijk stukjes ui en peterselie in en het is niet zo hysterisch rood als het merendeel uit de test. Dat komt doordat er geen kleurstoffen zijn gebruikt, maar ook doordat in het origineel van Niels geen tomatenpuree en paprikapoeder zijn verwerkt.

1 AH Filet Americain Naturel €1,57*

2 Siem van der Gragt €2,45, Marqt/ Bioquisine €1,66

3 Biolicious/ Bioquisine €2,99, AH Filet Americain €1,23, Slagerij De Wit €1,85

4 AH Biologische Filet Americain €1,79

5 Lidl Filét Americain Naturel €0,66

6 Jumbo Filet Americain Naturel €1,46, Vegetarische Slager Petit Filet à l'Americain €1,83

7 Tivall Vegetarische Filet Americain €1,56

*alle prijzen per 100 gram

En dat proeft het panel. 'Hoempapasmaak', noemt Kleyn dat bij de biologische filet américain van Albert Heijn: 'Veel paprikapoeder, heftig, niet ordinair, maar het springt wel in je gezicht.' Slootweg herkent er de vleeskruidensmaak van goedkope boterhamworst in. Diezelfde smaken constateren ze in lichtere mate ook bij de niet biologische AH-variant uit het versvak, met veel accent op zoet en zout. 'Saai, of eigenlijk gewoon', vindt Roefs. Om het lastig te maken, is er ook nog een Albert Heijn-variant uit de grote koeling (34 cent goedkoper), maar die vindt het panel veel 'tomatiger', dus minder lekker.

De versies van de twee echte slagers springen er ook uit; die van de Amsterdamse ecologische slager Siem van der Gragt vooral in positieve zin. Slootweg: 'Hier zie ik wel een slager voor me die dit zelf maakt, het proeft vers.' Roefs vindt deze het spannendst en Kleyn heeft associaties met osseworst, 'wat ik heel lekker vind', maar de nootmuskaat overheerst. Dat geldt ook voor de filet américain van de hoofdstedelijke slager De Wit. Daar zitten wat witte stukjes in, wat volgens Slootweg duidt op zeentjes.

Filet Americain - Albert Heijn

Van der Gragt komt overtuigend op een tweede plaats, direct gevolgd door de twee varianten van de biowinkels Marqt en Biolicious. Kleyn proeft een overheersende uiensmaak en 'deze twee liggen wel heel dicht bij elkaar'. Bij nauwkeurige bestudering van de etiketten blijkt dat ze allebei afkomstig zijn van het bedrijf Bioquisine van Anton Bal uit Utrecht. Ook de partijnummers zijn gelijk. Het verschil zit in de prijs. Bij Marqt kost een bakje van 175 gram 1,66 euro en Biolicious rekent voor 100 gram 2,99 euro.

Nummer 1 wordt verrassend genoeg de Filet Americain Naturel uit het versvak van Albert Heijn. 'Dit is een klassieke filet américain', vindt Kleyn, een soort standaardversie. 'Ik vond die van Van der Gragt erg lekker, maar die nootmuskaat niet passend.' Roefs: 'Dit smaakt zoals ik me filet américain van vroeger herinner.' Maar eigenlijk vond hij het oorspronkelijke recept het lekkerst en binnen de vergelijking is voor hem Van der Gragt de winnaar. 'Ik vind het belangrijk waar het vlees vandaan komt. Lokaal en biologisch heeft voor mij een meerwaarde.'

Die standaardversie wijkt desondanks af van de Belgische oerversie. Worcestersaus, peterselie en kappertjes zitten er niet in, en er is een scala aan smaken aan toegevoegd met tomatenpuree, suiker, mosterd, diverse specerijen- en kruidenextracten, natuurlijke aroma's, paprikaconcentraat en rozemarijnextract.

De twee vega's vallen uit de toon en eindigen onderaan. Tivall komt op de laatste plaats met kwalificaties als 'een soort boter met paprikapoeder' (Slootweg) en een 'verhemeltekiller' (Roefs) door de plakkerigheid. Over de Petit Filet à l'Americain van de Vegetarische Slager is het panel iets milder: het heeft wat weg van tomatenpesto en van Slootweg mag-ie best op een broodje.

Petit Filet à l'Americain van de Vegetarische Slager

De Vegetarische Slager is nog niet van plan de namen van zijn producten te veranderen, zegt mede-oprichter Niko Koffeman. Als het erom gaat dat er geen verwarring mag ontstaan, is hij het helemaal eens met de NVWA.

'Wij zouden zeker ook niet willen dat vegetariërs denken dat er vlees in onze producten zit.' Maar op alle zakjes en pakjes staat duidelijk dat de inhoud vegetarisch en van plantaardige herkomst is. 'Misschien is het een misverstand', zegt Koffeman. 'In de sommatie aan ons schrijft de NVWA 'gehakt'. Dat is inderdaad een beschermde naam. Die hebben wij in 2012 al letterlijk gehackt.'

Meer over

Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.