We gáán nog wel uit eten

Volgens vakblad Misset Horeca viel het uiteindelijk best mee. De restaurants hadden het zo slecht nog niet in 2009. Toch trof de verslaggever van de Volkskrant best vaak (half)lege zaken....

Iedereen had het erover: koks klaagden hun nood, er gingen zaken failliet. Maar het waren toch vooral de iets mindere goden, die DE CRISIS – met hoofdletters ja – niet overleefden. De grote zaken hielden zich staande; met hoeveel pijn en moeite achter de schermen zullen we nooit weten. We zagen het om ons heen, nog nooit aten we zo vaak in halflege of helemaal lege zaken. Altijd toeval, aldus de ober. Gisteren zaten ze lekker vol en morgen ook weer.

Michelinsterren werden in het afgelopen jaar van een lust ineens een last. Want ster = duur en met duur wil niemand geassocieerd worden in tijden van besparing. Er werd ook gezegd dat bedrijven etentjes in sterzaken niet meer vergoedden.

Michèl Kagenaar van In de’n Dillegaard in het Limburgse Nuth nam openlijk afstand van zijn ster. Hij verbouwde zijn chique – maar lege – restaurant en begon een eenvoudiger formule: Eten bij Michèl. Volgens de een was het een ordinaire publiciteitsstunt van een zieltogend restaurant, volgens de ander een opmerkelijke koerswijziging. Hoe dan ook: sindsdien draait hij als een lier. Maar het eten is er niet beter op geworden, konden wij tijdens een bezoek in mei vaststellen.

Ondanks de crisis werden er aan de lopende band nieuwe restaurants geopend. Wij aten in maar liefst veertien gloednieuwe zaken. Wat goed beschouwd minder gek is dan het lijkt, omdat de meeste investeringsbeslissingen al vóór september 2008 waren genomen.

2009 is het jaar dat het kaf van het koren werd gescheiden, schrijft Javan Lissum, hoofdredacteur van de restaurantgids GaultMillau in de inleiding van zijn nieuwe gids. ‘In grote oogstjaren kan iedereen wijn maken.’ In slechte jaren komt het aan op vakmanschap. ‘Harder werken, langer werken, zuiniger leven’, is zijn advies. Het klinkt als een terugkeer naar de jaren vijftig.

Een opvallende nuancering komt van de economische barometer, die wekelijks wordt gepubliceerd door het vakblad Misset Horeca. De omzet in cafés (rookverbod) en hotels duikt naar beneden, fastfoodzaken houden stand, maar ook de restaurants doen het zo slecht nog niet.

De omzet was in september 2009 hoger dan een jaar eerder, toen de crisis nog moest uitbreken. ‘Er wordt bezuinigd op buiten de deur eten’, concludeert Misset. ‘Maar we gáán nog wel uit eten. Het wordt alleen steeds vaker een niveau lager.’

Waarmee we terechtkomen bij dé trend van het afgelopen jaar: de bijzaken. Ze bestaan al langer: De Hoefslag heeft sinds jaar en dag De Ruif, Cas Spijkers had naast zijn Swaen zijn Jonge Zwaan, De Librije heeft al een tijdje een Zusje, Beluga in Maastricht zijn Nxt Door. Maar dit jaar is het genre echt tot wasdom gekomen: Maxime, de bistroachtige formule van de Haagse sterkok Marcel van der Kleijn (Callas), is zo succesvol dat onlangs een nieuwe vestiging is geopend in Delft. En er zijn plannen voor meer.

Een beetje pijnlijk is het wel als het kindje zijn eigen moeder leegzuigt. Dat overkwam ons in De Zwaan in Etten-Leur (1 ster), waar een tafel uit het chique restaurant werd gehaald om alle gasten in het Lelijke Eendje te bergen. Nog sneuer was het in 2nd Food & Wine, de bijzaak van sterrestaurant Le Marron in Malden, bij Nijmegen. Terwijl in Le Marron een lege eetzaal ons aangaapte, zat de bistro halfvol. Terecht trouwens: we aten een plaatje van een macaroni carbonara.

Er schijnt inmiddels weer een streepje licht onder de deur door. Het officiële einde van de crisis is afgekondigd. François Geurds, de wonderboy van 2009, ziet een stijgende lijn, zei hij in de restaurantgids Lekker: ‘Bij ons in Ivy komen al wat meer zakelijke eters. Ik bid dat het doorzet.’

Maar het beste bewijs dat we het ergste gehad hebben, zijn de reacties op de sterrenregen die Michelin onlangs weer over Nederland liet neerdalen. Iedereen was ouderwets blij, er was niemand die zei: ik hoef hem niet.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden