Wat je zonder vlees moet? Hier de zeven populairste vegetarische gerechten

De Volkskeuken geeft tips voor de Nationale Week Zonder Vlees

Volgende week is uitgeroepen tot Nationale Week Zonder Vlees. Maar, eh, wat máák je dan? De Volkskeuken presenteert haar vaakst aangeklikte vegetarische recepten.

Foto Anke Knapper

Onlangs gespot in een wegrestaurant: naar keuze erwtensoep mét of erwtensoep zonder vlees. Niemand keek ervan op dat het nationale wintergerecht ook werd aangeboden zonder varkenspoot en rookworst, sinds mensenheugenis de klassieke basis voor een vaderlandse snert.

De mindervleesbeweging heeft de afgelopen jaren langzaam voet aan de grond gekregen en opeens gaat het hard. Elke maand lijkt een nieuwe vleesvervanger op te duiken in de winkelschappen. Eén of meer dagen in de week een hoofdmaaltijd zonder vlees is in veel huishoudens de norm. Steeds meer restaurants bieden smakelijke plantaardige alternatieven aan.

Dat deze trend breder wordt, blijkt uit de deelnemerslijst van de eerste Nationale Week Zonder Vlees, die van 5 tot 11 maart samenvalt met de Vegetarische Restaurantweek. 53 bedrijven doen mee aan dit initiatief van Isabel Boerdam, auteur van De Hippe Vegetariër. Niet alleen oesterzwammenkwekers en sojaproducenten ondersteunen de actie. Negen grote supermarktketens gaan met kortingsacties vlees- en visloze alternatieven aanprijzen. Er zijn presentaties op scholen en in bedrijfskantines. Een aantal pompstationketens heeft toegezegd meer vleesloze snacks aan te bieden.

De verschuiving naar een meer plantaardig eetpatroon heet met een duur woord eiwittransitie. Met overheidssteun werd dit jaar de Green Protein Alliance opgericht, een groep voedselbedrijven die de consumptie van plantaardige eiwitten gaat stimuleren. De Nationale Week Zonder Vlees becijferde dat een week zonder vlees één kippenleven uitspaart. Of de uitstoot van 114 kilometer autorijden. Of zeven maanden aan douchewater: de hoeveelheid water die nodig is voor de productie van een gemiddelde portie vlees gedurende een week.

De Volkskeuken is al jaren flexitarisch. Minstens één keer in de week vindt u een recept in de krant waar geen beest voor is gesneuveld. De populairste vegetarische recepten vindt u hieronder. Erwtensoep zonder zwoerd en rookworst blijkt trouwens prima te smaken. Zo eenvoudig kan het zijn.

Foto Anke Knapper

De 7 populairste vegetarische recepten

1. Verse tomatensaus

Voor ongeveer 4 potten

Wat wordt de Italiaanse keuken toch vaak verkracht. Een goed Italiaans gerecht is gemaakt met verse ingrediënten, zonder aroma's, bindmiddelen, smaakversterkers, bieten- en tomatenpoeder, gehydrolyseerde plantaardige eiwitten, kaliumchloride, maltodextrine, palmvet en aardappelmeel. Als je dat als criterium neemt, valt het meeste in de supermarkt af.

En dat terwijl zelf lekkere (en goedkope) tomatensaus maken een fluitje van een cent is. Gebruik bijvoorbeeld gezeefde tomaten of tomatenblokjes in blik als basis. Maar ook met verse tomaten maakt u simpel een heerlijke elementaire tomatensaus die bovendien lang houdbaar is.

Loethe Olthuis Foto Studio V

Bereiding

Breng een flinke pan water aan de kook. Zet een vergiet en een bak ijskoud water klaar. Doe de helft van de tomaten in de pan zodra het water kookt. Deksel erop en kijk na 1/2 minuut: als de tomaten beginnen te scheuren, haal je de pan van het vuur. Schep de tomaten met een schuimspaan in het koude water. Schep ze na een minuutje in het vergiet en knijp ze boven een kom uit hun velletje. Als ze niet zelf zijn gebarsten, brengt u een sneetje aan in de zijkant. Herhaal met de rest van de tomaten.

Verhit de olijfolie in een grote braadpan. Voeg de uien en knoflook toe en laat ongeveer 7 minuten op laag vuur goed zacht worden, maar beslist niet bruin. Voeg de tomaten, tijm, suiker en 1 volle theelepel zout toe, schep om en breng zachtjes aan de kook. Laat met het deksel erop 35 minuten op laag vuur koken. Pureer de saus met een staafmixer zo glad als u zelf lekker vindt. Voeg er zout en balsamico naar smaak aan toe en laat nog 10 tot 15 minuten in een open pan sudderen: roer met een sauslepel en blijf roeren, want het spat behoorlijk.

Vul dan de potjes met dezelfde lepel tot de rand. Veeg de randen schoon met keukenpapier of een brandschoon keukendoekje. Sluit de potten en laat ze 10 minuten omgekeerd staan. De saus is op een koele donkere plaats minstens een half jaar houdbaar.

Loethe Olthuis

Foto Anke Knapper

Ingrediënten
2 kg goed rijpe biologische (tros)tomaten
6 eetl. olijfolie
4 uien, gepeld, fijngehakt
4 tenen knoflook, gepeld, fijngehakt
1 eetl. gedroogde tijm (of half tijm, half oregano)
1 eetl. suiker
1 tot 2 eetl. balsamicoazijn
Extra: 4 brandschone jampotjes (70 °C in de afwasmachine)

2. Meiknolletjes uit de oven met walnoot en balsamico

Voor 3 tot 4 personen

Groenten zijn het nieuwe vlees. En een eigen moestuin is de nieuwe keurslager. Dit besef is zelfs doorgedrongen tot topkoks, die vervolgens doen alsof zij het groentekoken persoonlijk hebben uitgevonden. Daardoor hebben steeds meer toprestaurants nu geen biefstuk, maar bietjes op de kaart staan. Net zo lekker.

In de moestuin zijn veel groenten nooit 'vergeten'. Zo zou elke moestuinbeginner, inclusief topchefs, rood-witte, gele en witte meiknolletjes of meiraapjes moeten zaaien: in maart en april voor oogst in mei en juni, of in juli voor oogst in september en oktober. In Frankrijk heten ze navets en liggen ze in elke supermarkt. Wie geen moestuin heeft, moet er in Nederland voor naar de natuurwinkel of groentenspecialist. Gewoon doen, want ze zijn even lekker als veelzijdig. Rauw fris en knapperig op brood of in een salade, gestoofd kruidig en iets zoet. Jonge, verse meiraapjes, zo uit de grond, hoef je niet te schillen, oudere vaak wel.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de steelaanzet uit de meiknolletjes en schil ze (met een dunschiller) waar hun schil er niet mooi en gaaf uitziet. Snijd ze in zo dun mogelijke plakjes. Hussel de plakjes in een ruime, lage ovenschaal om met een theelepeltje zout, de olijfolie, knoflook en rozemarijn. Dek af (met aluminiumfolie) en zet 30 tot 40 minuten in het midden van de oven, schep tussendoor een keer om. De oventijd hangt af van de versheid van de knolletjes: ze moeten zacht worden, maar wel stevig blijven. Rooster intussen de walnoten licht in een anti-aanbakpan. Haal het folie van de knolletjes af, bestrooi met de walnoten en voeg eventueel nog wat olie toe. Schep om en zet nog ca. 10 minuten terug in de oven. Schep de meiknolletjes ten slotte nogmaals om en bedruppel gul met balsamico-azijn naar smaak. Eet met een gemengde salade met mozzarella.

Loethe Olthuis

Foto Anke Knapper

Ingrediënten
500 g meiknolletjes
Ca. 7 eetl. fruitige olijfolie
2 tenen knoflook, fijngehakt naaldjes van 2 takjes rozemarijn
50 g walnoten, grof gehakt
Balsamico-azijn (di Modena)

3 - Bananenbrood

Snack, 12 plakken

Plots lag er een zielige tros bruine bananen op de fruitschaal. De kinderen hadden besloten dat appels lekkerder waren, en sinaasappels leuker, want daarvan kun je de schil heel gek in je mond doen. Dus verkleurden de bananen van lichtgeel naar geel met bruine plekjes.

Nu lenen bijna overrijpe bananen zich prima voor bananenbrood. Dat is heel lekker, maar mensen op internet proberen het om te toveren tot iets supergezonds en maken het zonder vet, suiker, gluten, granen en lactose. Heb lak aan die gezondheidsgoeroes en maak dit brood zoals het hoort: als een bonk energie voor winderige en regenachtige dagen.

Tallina van den Hoed Foto Studio V

Zet de oven aan op 180 graden. Pureer de bananen met het beetje citroensap. De staafmixer is hiervoor het handigst, maar gewoon prakken met een vork kan ook. Roer een voor een de eieren erdoor. Als het een mooi mengsel is, kunnen de suiker en de gesmolten boter erbij. Meng alles goed. Roer dan de vanillesmaak en de yoghurt erdoor. Als het wederom een mooi egaal mengsel is, kunnen het meel, de bakpoeder, de kokos en het zout er in één keer in. Roer goed; dat lijkt nutteloos, maar opeens gehoorzaamt het rare mengsel en wordt het een mooi beslag. Breek de noten, op 6 na - die worden straks versiering - in stukjes en voeg ze aan het beslag toe.

Bekleed een cakevorm met bakpapier, vouw de plooien goed strak. Giet het beslag in de cakevorm, leg de versiernoten erbovenop en bak het bananenbrood in 50 minuten bruin en gaar. Laat het brood buiten de vorm afkoelen, dan wordt het niet klef.

Eet met een lekkere lik boter of met een dot slagroom.

Tallina van den Hoed

Foto Anke Knapper

Ingrediënten
3 rijpe bananen
1 sprietsje citroensap
3 eieren
100 g suiker
50 g gesmolten boter
1 theel. vanille-essence
2 eetl. volle yoghurt
250 g speltmeel
3 theel. bakpoeder
50 g fijngemalen, gedroogde kokos
Snuf zout
100 g wal- en/of pecannoten

4. Gefrituurde risottoballetjes

Voor circa 35 stuks

De smaak van een Spaanse vakantie die na dagen nog op mijn tong lag is Italiaans, namelijk die van de arancini in een strandrestaurant in Javea, gefrituurde balletjes van pompoenrisotto. De gedroomde bitterbal voor de vega's en iets om meteen zelf uit te proberen. De risotto kan het best een dag van tevoren worden gemaakt, zodat hij goed opstijft. Omdat ik geen pompoen had, gebruikte ik spinazie die nog in de koelkast lag.

Pay-Uun Hiu Foto Studio V

Bereiding

Laat de spinazie slinken in een bodempje kokend water, spoel af in koud water en laat uitlekken. Knijp het vocht eruit en snijd in reepjes. Verwarm de bouillon en houd hem tegen de kook aan. Verwarm de olie in een braadpan en bak de sjalot zachtjes glazig. Roer de rijst erdoor tot alle korreltjes zijn ingevet. Laat de rijst goed warm worden en giet er dan een scheut wijn bij. Laat even verdampen, giet dan een soeplepel bouillon bij de rijst en laat die inkoken. Voeg steeds een lepel bouillon toe, roer, en laat weer inkoken, net zo lang tot de rijst gaar is (ca. 20-25 minuten). Roer de spinazie door de risotto vlak voor deze gaar is en vervolgens de boter en de kaas. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.

Maak van de koude risotto balletjes ter grootte van een pingpongbal. Rol die achtereenvolgens door de bloem, het ei en het paneermeel. Frituur de balletjes een minuut of 5 in olie van 175 graden.

Pay-Uun Hiu

Foto Anke Knapper

Ingrediënten

Voor de risotto:
200 g spinazie
2 eetl. olijfolie
25 g sjalot, fijngehakt
160 g risottorijst
Scheut witte wijn
750 ml warme (groente)bouillon
30 g Parmezaanse kaas, geraspt
30 g koude roomboter, in kleine stukjes
Zout, peper

Voor de balletjes:
Bakje bloem
2 losgeklopte eieren
Bakje paneermeel
Zonnebloem- of arachideolie

5. Romige kervelsoep

Bijgerecht voor 2 personen

Bent u oud en lusteloos of mat en moedeloos? De Londense botanicus John Gerard (1545-1612) wist dan wel raad. Hij schreef in zijn The Herball, or Generall Historie of Plantes uit 1597 juichend over de opwekkende werking van kervel: 'Het verkwikt het hart en geeft levenslust en kracht.'

Volgens John Gerard zijn Fransen en Nederlanders echte kerveleters. 'Ze stoppen het in stamppotten en eten het dan op', schreef hij over ons.

Waarom is kervel dan toch uit de mode geraakt? Dat intrigeert me, want dit aan peterselie verwante kruidje met fantastische anijssmaak fleurt ook soepen, groentegerechten en botertjes waanzinnig op. Bovendien bevat het ook nog eens lekker veel vitamine C en ijzer. Kervelsoep op z'n Frans of op z'n Vlaams is een ware klassieker. Er zijn verschillende bereidingswijzen. Er zijn koks die het kruid vanaf het begin meekoken, maar dan gaan veel van de smaak en de vitamines verloren. Deze versie is stevig en vol van smaak.

Marie Louise Schipper Foto Studio V

Bereiding

Trek bouillon van kruiden of gebruik een blokje. Kook de aardappelen met wat zout gaar en pureer met behulp van stamper of knijper. Voeg peper toe. Verwijder in de tussentijd het harde groen van de prei, was en snijd in ringetjes. Smoor zachtjes in de roomboter. Als de prei gaar is, doet u die in een kom en pureert u die met de staafmixer. Doe er wat bouillon bij. Voeg bij de soep, met de gestampte aardappelen. Roer goed en proef op smaak.

Hak de kervel fijn (inclusief de stengeltjes). Kluts het eitje los, doe de crème fraîche erbij en klop nog even goed door. Voeg bij de soep. Doe dan de kervel erbij en warm de soep nog een paar minuten door, laat niet koken. Garneer met een paar verse kervelblaadjes. Wilt u ook helpen om kervel aan de vergetelheid te ontrukken? Sluit u dan aan bij Het Kervelgenootschap op Facebook.

Marie Louise Schipper

Foto Anke knapper

Ingrediënten
400 ml bouillon
2 grote aardappels (bloemig) of 4 kleintjes
1 prei
1 klont roomboter
Peper naar smaak
1 flinke bos kervel
1 ei

6. Pasta met boter en salie

Hoofd- of bijgerecht voor 4 personen

Salie is fris op een subtiele manier. Heel Europa kent het, maar alleen Italië gebruikt het intensief. De populairste manier is boter ermee te parfumeren, waarin vleesloos gevulde pasta wordt omgeschept. In Toscane kreeg ik ooit salie-ijs na de maaltijd, een grapje dat volgens de restaurateur herinnerde aan het oude gebruik van boeren, die een blad salie over hun tanden wreven voor een frisse smaak. Samen zijn salie en rozemarijn de kruiden waarmee Toscanen varkensvlees kruiden voor het de oven of de pan ingaat. En dan zijn er de borrelhapjes, blaadjes salie die, al dan niet bestreken met een beetje ansjovispasta, door een beslagje worden gehaald en gefrituurd.

Bij pasta parfumeert men er dus boter mee. Maar gek genoeg laat men de blaadjes dan slap, wat ze oneetbaar maakt, taai en moe. Ik bak ze knapperig, haal ze uit de pan en strooi ze later weer op de deegwaar. Dan kun je ze opknabbelen, knisperig zijn ze, een beetje vet en vreselijk lekker.

Onno Kleyn Foto Studio V
Foto Anke Knapper

Bereiding

Smelt de boter en vlei er de blaadjes in. Bak zoetjes en draai ze af en toe om. In een minuut of 2 zijn ze knapperig. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Kook gevulde pasta of anders koelverse tagliatelle, al dente. Meng snel met de boter, gebruik extra boter als dat nodig is, en bekroon met de salie. De kaas komt er aan tafel bij.

Onno Kleyn

Ingrediënten
50 g roomboter
Stuk of 12 blaadjes verse salie
500 g gevulde pasta (liefst kaas en spinazie) of verse tagliatelle
Vers geraspte Parmigiano Reggiano

7. Confit bayaldi, groenten uit de oven

Bijgerecht voor 4 personen

Veertig jaar geleden zat chef-kok Michel Guérard flink in de puree. Had hij eindelijk een Michelinster, moest zijn Parijse restaurant plaatsmaken voor een snelweg. Het werd nog erger. Toen hij na een overvloedig maal het bed in wilde kruipen, keek zijn vrouw Christine hem diep in de ogen en zei dat hij er stukken beter zou uitzien als hij een paar kilo zou afvallen.

Guérard begreep dat hij moest kiezen tussen gewichts- of gezichtsverlies. Dus gooide hij het roer om, opende een restaurant annex spa in het Zuid-Franse Eugénie-les-Bains en besloot voortaan mager te koken, meer groenten op tafel te zetten en een kookboek te schrijven. Zijn beroemdste recept is confit bayaldi.

Bereiding

Maak de tomatensaus: fruit de ui, de knoflook, de stengel bleekselderij en de wortel in de olie. Laat zachtjes garen. Voeg de tomatenblokjes toe. Pureer als de groenten gaar zijn. Doe de basilicum erbij. Laat even staan. Snijd de courgette, de aubergine, de tomaten en de uien in plakjes van 2 tot 5 millimeter. Dat gaat het snelst met een mandoline of een kaasschaaf.

Neem een ronde of ovalen ovenschaal, strijk de tomatensaus over de bodem uit. Pak dan een plakje courgette, leg er een plakje aubergine tegenaan, vervolgens een plakje tomaat en daarna een plakje ui. Vlij de groenten dakpansgewijs tegen elkaar aan in de saus. Werk naar binnen toe. Besprenkel met wat olijfolie, leg de rozemarijn erop en knip een stuk keukenpapier in de vorm van het schaaltje. Maak in het midden een gaatje, leg het papier op de groenten en schuif de schaal in de oven.

Bak gedurende 90 minuten op 180 graden. Haal dan uit de oven, besprenkel eventueel met een vinaigrette van olijfolie en balsamico en serveer. Een visje smaakt er lekker bij.

Marie Louise Schipper

Foto Anke Knapper

Ingrediënten

Voor de saus:
1/2 rode ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gehakt
1 stengel bleekselderij, in ragfijne plakjes
2 wortels (geel en oranje), ook in ragfijne plakjes
Olijfolie
1/2 blikje tomatenblokjes
2 takjes basilicum, gehakt
Peper en zout

Voor de groenten:
1 courgette, in plakjes van 2 mm
1 dunne aubergine, ook in plakjes van 2 mm
4 tomaten, in dunne plakjes van 5 mm
3 rode uien, in dunne plakjes van 2 mm
2 takjes rozemarijn

Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Foto Studio V
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.