Waar werden de gasten van 's werelds beste restaurant nu ziek van?

Er zou sprake zijn van ernstige tekortkomingen, gasten zouden er vergiftigd worden, en het beste restaurant ter wereld zou getroffen zijn door een overgeefvirus, zo schreven diverse media vorige week over restaurant Noma in Kopenhagen. Noma geldt al een tijdje als het beste restaurant ter wereld. Maar wat ging er nu echt mis?

Koks aan het werk in de keuken van Noma. Foto epa

Het Amerikaanse tijdschrift Time maakte een reconstructie van de kwestie, daaruit blijkt dat de kok weinig kon doen aan de kwalen van de eters. De gasten raakten besmet met het veelvoorkomende en besmettelijke Norovirus. Ongeveer de helft van alle gevallen van buikgriep wordt wereldwijd veroorzaakt door een virus uit die groep. Vorig jaar werden in Denemarken 800 mensen in 22 restaurants ziek door besmetting met het virus. In december verscheen er nog een studie waaruit bleek dat zelfs professionele afwasmachines het virus niet altijd kleinkrijgen.

In de week van 12 tot 16 februari werden 63 van de 435 mensen die bij Noma hadden gegeten ziek, meldt het restaurant zelf. Een Deens stel mailde op 14 februari dat het ziek was geworden. De mail werd geopend door een medewerker die geen Deens sprak, en doorgestuurd naar haar manager. Die las de mail pas bij terugkomst van een paar vrije dagen, op 18 februari. Diezelfde morgen werd het restaurant ingelicht door de Deense voedsel- en warenautoriteit, die ook op de hoogte was gebracht. Tests hadden toen al uitgewezen dat het om een Norovirus ging. 'Onze ergste nachtmerrie', zegt chef René Redzepi van Noma tegen Time.

Vermoedelijk is de besmetting ontstaan doordat een medewerker geïnfecteerde schelpdieren at. Hij vertrok op 15 februari ziek naar huis, maar het eten dat hij had aangeraakt werd pas de dinsdag daarop weggegooid. En toen had het leed zich al voltrokken.

Foto ap

Op 28 februari verlaagde de Deense voedselinspectie de status van Noma van 'perfect' naar een lager niveau. Tegelijkertijd verwijst het restaurant op zijn website naar het inspectierapport en hangt het aan de deur van het restaurant. Noma is daartoe wettelijk verplicht. Inspecteur Morton Lisby van de Deense voedsel- en warenautoriteit zegt tegen Time dat er fouten zijn gemaakt, maar dat het restaurant volledig meewerkte aan het onderzoek daarna.

Een week later krijgen (Deense) media er lucht van, staan er televisieploegen buiten en probeert iemand volgens chef Redzepi een verborgen camera mee naar binnen te nemen. En wordt er door sommige media een directe lijn gelegd tussen de culinaire vernieuwingsdrift van Noma en de zieke gasten. Zoals ook Heston Blumenthal gebeurde, chef van The Fat Duck in Londen, waar in 2009 240 mensen ziek werden van besmette oesters.

Het overkwam ook Ferran Adrià, chef van El Bulli, dat voor Noma gold als het beste restaurant ter wereld. Een Spaanse chef beschuldigde hem van het vergiftigen van zijn eten om een dramatisch effect te creeëren. 'Het is absurd dat zoiets meer aandacht krijgt dan wanneer je een grote prijs wint', zegt Adrià. 'Maar zo werkt het tegenwoordig. Dat is de prijs van de roem.'

Chefkok René Redzepi bij een congres in Spanje in 2011. Foto epa
Meer over

Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.