Vullen en vouwen: het deegflapje

Waarom nog reizen als zo veel dingen overal hetzelfde zijn? Nou, omdat er ook nog genoeg níét gelijkgeschakeld is. Zoals deegflapjes, universeel maar overal anders.

De Argentijnse empanada. Beeld Lars Deltrap
De Argentijnse empanada.Beeld Lars Deltrap

Alweer de laatste zomerreis naar dingen die nog niet op elkaar lijken in de wereld. En wat is een betere afsluiter dan het deegflapje, van groot belang in de culinaire geschiedenis. Overal en altijd hebben mensen op aarde pakketjes van deeg gemaakt met een vulling erin. Alles ging en gaat erin: vlees, vis, pruimen, abrikozen, kaas, aardappels, groente. Bill Buford vertelt in Hitte, het boek waarin hij verslag doet van zijn tijd als leerlingkok in een Italiaans restaurant, over zijn pastamentor Betta. Die groeide op in de heuvels bij Bologna, waar ze tortellini leerde maken van haar moeder en vier tantes. Het vullen en vouwen was een delicate kunst. Eén tante vouwde de tortellini zo dun, dat je de 'navels' maar een moment in het kokende water hoefde te dopen of ze waren al boterzacht. 'Dat zijn dingen die je niet in een restaurantkeuken leert', zegt ze tegen Buford. Hier zijn zeven verschillende deegpakketjes van over de hele wereld.

Pierogi - Polen

Polen is een deegkussentjesland. De Polen houden van hun pierogi. In Krakau is zelfs een jaarlijks pierogifestival. Dan liggen ze overal in grote pannen te bakken. Maar buiten het festival zijn er in Krakau ook genoeg pierogirestaurants, 'pierogarnia', met houtwerk en bloemenkransen, waar het allemaal om het geliefde deeg met vulling draait. Er kan van alles in: witte kaas, blauwe kaas, aardbeien. Maar de hartige, herfstige smaak van klassieke pierogi met zuurkool en paddestoelen is eigenaardig goed. Zoals alle Europese klassiekers zijn pierogi in de vorige eeuw ook naar Amerika en Canada geëxporteerd. In Glendon, in Alberta, Canada staat zelfs een pierogistandbeeld.

null Beeld Lars Deltrap
Beeld Lars Deltrap

Empanada - Argentinië

In Argentinië zijn empanada's zo'n diepgeworteld onderdeel van de eetcultuur dat elke streek zijn eigen variaties kent. Córdoba kent zoete empanada's, met suiker en rozijnen, in Patagonië wordt eerder lamsvlees in het halve maantje van deeg verstopt. Meestal worden empanada's gevuld met vlees natuurlijk, alle mogelijk soorten vlees. Want, zoals ze in Argentinië zeggen, 'todo bicho que camina va a parar al asador', alles wat kan lopen eindigt uiteindelijk op de grill. Er bestaan empanada's gevuld met rund of geit, maar ook met lama, nandoe, kaaiman en een knaagdier dat bij ons alleen in de dierentuin losloopt, de capibara. Het schijnt dat de voormalige president van Venezuela, Hugo Chávez, er gek op was, lunchen met een 'empanada de carpincho' en een glas papajasap.

null Beeld Lars Deltrap
Beeld Lars Deltrap

Mpanatigghi - Italië

Durfal onder de deegflapjes, mpanatigghi, uit Modica, helemaal onderaan in Sicilië. Van de buitenkant zijn het doodgewone halve manen, zoals zoveel empanada's, maar van binnen... De vulling is een combinatie van suiker, chocolade, amandelen, citroenschil, ei, kaneel, vanille en het wezensvreemde ingrediënt: gehakt. Proef het zonder het te weten en je weet niet wat je proeft. Ze maken ze al zo sinds de Spaanse overheersing in de 16de eeuw. Er is een vreemd verhaal over het ontstaan van de mpanatigghi. Dat de nonnen er stiekem vlees in verstopten om de monniken zonder dat ze het wisten in de vastentijd (verboden) vlees te laten eten. Maar het kan ook zijn dat mpanatigghi handige pakketjes waren om vlees mee te nemen op reis, de suiker conserveert het vlees.

null Beeld Lars Deltrap
Beeld Lars Deltrap

Modak - India

Het is begin september. In de onwaarschijnlijke drukte van Bandra, in Bombay, bij de Portugese huizen, waar het ruikt naar massala en gefrituurde garnalen, klinkt de fanfare in de verte. Het feest van olifantsgod Ganesh is bijna. En in de winkels staan bladen vol strak in het gelid opgestelde modak, de lievelingslekkernij van Ganesh. Het zijn spitse uien, kegels of ijsjes, maar net hoe je het bekijkt. Het ziet er feestelijk uit. Modak heeft vaak een buitenkant van rijstmeel en een zoeter dan zoet hart van geschaafde kokosnoot en rietsuiker. Maar de winkels in Bombay puilen uit van de variaties en kleuren, modak met gedroogd fruit, aardbei, butterscotch, roos, amandelen, kardemom en nootmuskaat.

null Beeld Lars Deltrap
Beeld Lars Deltrap

Pastel com diabo dentro - Kaapverdië

'Sodade sodade, sodade dessa minha terra, São Nicolau.' Zacht verlangen, zeer verlangen, verlangen naar mijn land, São Nicolau. Zong de blootsvoets zingende Cesária Évora over haar Kaapverdië. De eilanden bij West-Afrika hebben bergen, vulkanen, groene binnenlanden en een aquamarijnen zee. En ze hebben hun eigen empanada's, met 'de duivel erin', 'pastel com diabo dentro'. Een empanada, ooit meegenomen door de Portugezen, van zoeteaardappel-maisdeeg met tonijn, uien, tomaat en met twee of drie of - niet zo angstig - zes rode pepers erin gevouwen. Nog niet eens zo makkelijk om de traditionele, duivelse, tranen-in-de-ogen-schietende empanada te vinden in alle resorts en toeristenrestaurants, maar wie zoekt en vindt, voelt misschien iets van Cesária Évora's sodade.

null Beeld Lars Deltrap
Beeld Lars Deltrap

Jiaozi - China

Volgens de overlevering begon de geschiedenis in China, 1800 jaar geleden. Dokter Zhang Zhongjing maakte zich zorgen over de bevroren oren van zijn mededorpsbewoners. Hij verpakte kruiden, pepers en vlees in dunne deegkussentjes, gaarde ze in bouillon en deelde de 'tedere oren' uit om de winter draaglijker te maken. Het begin van de Chinese dumplings. De klassieke jiaozi zijn hapjes met varken en kool in simpel tarwedeeg, maar op z'n best fluweelzacht en met grote betekenis. Jiaozi gelden als geluksbrengers bij het Chinese nieuwjaarsfeest. Iedereen die in een andere tijd naar Peking komt, kan ze proeven in dumplingrestaurant Bao Yuan, klassieke jiaozi of wilde variaties met pompoen, venkel, kastanjes, druiven, spinazie en van alles en nog wat. Zelfs donkerpaarse en oranje dumplings staan daar op de kaart.

null Beeld Lars Deltrap
Beeld Lars Deltrap

Khinkali - Georgië

De vorm van 's werelds deegpakketjes is fascinerend. Ze lijken op bloemkooloren, builtjes, beursjes, navels, op kleine weekdieren of op iets ondefinieerbaars organisch. Khinkali zijn misschien wel het mooiste van allemaal. Khinkali zijn grote jongens uit de Georgische bergen die eruitzien als leeggelopen knoflookbollen. Ze zien eruit zoals ze gegeten worden, of liever uitgeslurpt worden. Khinkali pak je bij de grote tuit en dan slurp je het vleessap en de bouillon eruit. Supercomfortfood. Bij Sofia Melnikovas Fantastiuri Duqani in Tbilisi, een lastig te vinden huiskamerrestaurant met behang en tapijten op de vloer, worden ze nog handgedraaid en met zorg gevuld met rund of lam of varken, ui, chili, koriander en komijn.

null Beeld Lars Deltrap
Beeld Lars Deltrap
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden