Vrouw in de keuken (2)

Wie ons volgt, weet dat we bezig zijn met een rondje langs jonge vrouwelijke chefkoks. Twee weken geleden waren we bij Ilonka van der Werf in Dokkum....

Heelsum is een villadorp op de zuidrand van de Veluwe. Er is éen hotel, Klein Zwitserland, een namaak Zwitsers chalet met wite muren en een rood pannendak. Zo'n hotel voor zaken door de week en genieten in het weekeinde. Dat gebeurt onder meer in het restaurant van het hotel, de Kromme Dissel, waar Angélique Schmeinck de pollepel zwaait.

Schmeinck, 34, staat te boek als een talent. Daarvan getuigt ook de Michelinster die ze bij elkaar heeft gekookt, wat maar weinig vrouwen haar kunnen nazeggen. Het restaurant huist in een oude Saksische boerderij, die helemaal in stijl is ingericht: zware houten balken, plavuizen, open haard, open rieten dak. Een klassiek-rustieke, nogal ouwelijke eetgelegenheid. Niet meteen een plek waar je een jonge vrouw verwacht.

In de eetzaal kiezen we een tafel tussen de open haard en de vleugel. Een ongelukkige keuze, blijkt even later wanneer een pianist een avondvullende live medley inzet die ons van Hey Jude via Wiener Blut tot voorbij Peer Gynt voert en ons noopt onze conversatie op luidere toon te onderhouden dan we plezierig vinden. Maar daar kan Angélique niks aan doen.

Gezeten bij het vuur doen we een gekke ontdekking. De Kromme Dissel heeft iets met bloot. Overal waar we kijken duiken naakte bronzen op, als krokussen in een voorjaarswei. Bij de open haard pronkt een mannentorso met een lid in half-erecte toestand, in de vensterbank danst een naakt paartje, op de piano vleit een vrouwelijk naakt zich op een potvis en over onze tafel kruipt een blote dame op handen en voeten, alsof ze al heel lang niks te eten heeft gehad.

Hongerig van al dat bloot (dat zal toch de bedoeling wel zijn) storten we ons op de kaart die veel interessants bevat. Maar we besluiten Angélique te onderwerpen aan de vega-test.

Ondanks de opkomst van het (part-time) vegetarisme, hebben maar weinig goede restaurants een dierloos menu. Vegetarisch eten kan wel, maar dan verzint de kok wat ter plekke. De vega-test is dan ook bij uitstek geschikt om de creativiteit van een kok te testen.

Om het Angélique extra moeilijk te maken verzoeken we de keuken ook af te zien van zuivel. Want dat kennen we: zo gauw je geen vlees bestelt, word je dichtgeplempt met kaas en eieren. Als contrast bestelt de ander van ons het gewone Alliance-menu.

De vleeseter begint met een prima bord gemarineerde zalm op zalmmousse met tomaat en limoenvinaigrette. De vega-kant zet daar tegenover een aardig gerecht van geconfijte tomaat met avocadocrème en kruidenvinaigrette. Erbij komt voor ieder een bijzonder glaasje koude goudgele (!) tomatenbouillon.

Gang twee biedt de vleeskant een venkelsoepje met Jacobsmossel. Onze plantaardige wederhelft wordt zonder uitleg overgeslagen - over het vegetarisch menu wordt überhaupt niet overlegd, we hebben het maar te nemen zoals het komt.

De vegetariër komt pas weer aan de beurt bij gang drie, een sober bosje groene asperges met basilicumvinaigrette en een gepocheerd ei. De diereneter krijgt als tegenwicht een schitterend schoteltje van gecaramelliseerde ganzenlever (dierenleed in het kwadraat) op witlofsla. Om je vingers bij af te likken. De plantaardige kant van de tafel gromt, de vleeseter geniet.

Tussen de bedrijven door worden we danig op onze zenuwen gewerkt door de bediening, die zéér nadrukkelijk aanwezig is. Om te informeren of ze nog een watertje zullen 'verzorgen', of we nog een broodje willen, om bij te schenken, om te vragen of we wel echt genieten, om bliksemsnel onze stoel aan te schuiven wanneer we zijn wezen plassen. Attent bedoeld, maar we moeten steeds reageren en dat fnuikt ons intiem samenzijn. Maar ook hier kan Angélique niks aan doen.

Gang vier benadrukt het klasseverschil tussen vlees en vega. Terwijl de eerste wordt vergast op een bord mals lam met onder andere een puree van peultjes, moet de ander het doen met een grauw bord paddestoelen: een prutje van gemalen eekhoorntjesbrood, belegd met hoedjes van shi-take, met eromheen wat lamsoor en tuinbonen, begeleid door een taartje van trompettes de mort en gepofte paprika. Het kan niet bekoren. Het is eentonig, ongeïnspireerd en gewoon niet erg lekker. En daar kan Angélique wel wat aan doen.

Pas bij het toetje zijn de rollen omgedraaid: de vleeseter zit in zijn maag met in rode port geglaceerde vijgen, die niet rijp zijn en dus naar niks smaken, terwijl de vegetariër opgewekt een taartje van mango met grapefruitsorbet wegschept. Maar dan is het al te laat om de bordjes te verhangen. Vlees oké, maar voor de vega-test is Angélique gezakt, ook al is het vega-menu goedkoper dan het vleesmenu (100 tegen 135 gulden).

En zijn we al wat wijzer over de vrouwelijke ziel in de keuken? Nee, maar we gaan door.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden