Recept Pay-Uun Hiu

Volkskeuken: Geroerbakte sla met zwarte boontjes

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: geroerbakte sla met zwarte boontjes.

Geroerbakte sla Beeld Pay-Uun Hiu

Mijn Chinese oma heette Gouden Lotus, maar ze had – gelukkig – geen lotusvoeten. ‘Nee, natuurlijk niet’, zei mijn vader toen ik ooit eens vroeg of zij ingebonden voeten had. ‘Ze was een Hakka-vrouw. Die deden dat niet.’ Als (half) Chinees kind in een volledig Nederlandse omgeving vond ik het altijd al moeilijk om me voor te stellen wat dat eigenlijk was, Chinees. Daar kwam nu nog een hindernis bij. Die ene helft van mij was dus niet ‘gewoon’ Chinees, maar Hakka-Chinees; een subgroep van de Han-Chinezen.

Ik kon er niets mee. Maar dat was ver voordat ik in Fujian en Guangdong op reis ging en mijn kookleraar Li Wen me introduceerde in de Hakka-keuken. En ook ver voordat ik via internet het prachtige boek vond van Linda Lau Anusasananan: The Hakka Cookbook – Chinese Soul Food from around the World. Eten maakt alles begrijpelijker.

De Hakka komen uit het noorden van China, maar zijn in een aantal migratiegolven afgezakt naar het zuiden en van daaruit verspreid over de continenten. Linda Lau volgde hun sporen, van haar eigen geboortegrond in Californië naar onder meer Peru, Tahiti, Mauritius en natuurlijk bakermat China, en tekende de gerechten op.

Het is een rustieke keuken met aardse, intense smaken. Een reiskeuken van een volk dat vooral in bergachtige streken leefde en zich moest aanpassen aan steeds veranderende omstandigheden. Als er geen meel was voor dumplings, vulden ze stukken tofu en frituurden die. Groenten en paddestoelen werden gedroogd, gezouten of gefermenteerd om lange winters mee door te komen.

Onder de Hakka-klassiekers zitten veel stoofpotten (met varkensvlees of kip) en soepen, vaak met producten waar ze hier ook in de toko even naar moeten zoeken: gefermenteerde zoete rijst in wijn of gepekelde rettich. Maar er zijn ook genoeg eenvoudige gerechten die in no time op tafel staan. Zoals gebakken sla met gefermenteerde, gezouten zwarte boontjes (douzi).

Geroerbakte sla met zwarte boontjes

Bijgerecht voor 2 personen

400 g romaine sla

1 eetl. zwarte boontjes (toko)

1 eetl. plant. olie

4-6 teentjes knoflook, gekneusd

1,5-2 theel. gember, geschild en fijngehakt

1 eetl. lichte sojasaus

Snijd de sla in reepjes, was en droog in de slacentrifuge. Week de boontjes kort, spoel ze af en laat ze uitlekken. Verhit een wok, voeg de olie toe en wals die even door de wok. Bak de knoflookteentjes mee tot ze goudbruin kleuren (hoeft u straks niet op te eten, als u niet wilt). Roer de gember en de boontjes erdoor. Voeg de sla toe met de sojasaus en een eetlepel water, en roerbak tot de bladeren beginnen te slinken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.