Vol deugden

Een lezeres uit Diemen stuurde de Volkskeuken twee plastic zakjes met kruiden. Gekregen van iemand die ze uit Turkije had meegenomen....

Somaci, of soemaq in het Arabisch, is poeder van gedroogde rode besjes van een wilde struik die groeit van de Canarische eilanden tot in Afghanistan. De overlevering zegt dat hoe hoger er geplukt wordt, des te beter de besjes zijn. Het is vooral populair kruid in het Midden-Oosten. In Libanon en Syrië gaat het over vis of salades, als decoratief effect.

Het sap wordt onttrokken aan de zaden door ruim een ons geplette zaden een minuut of twintig te laten weken in ruim drie deciliter water, waarna het moet uitlekken en moet worden uitgeperst. In het Midden-Oosten kun je een tak met besjes bij de groenteboer kopen en het sap eruit drukken. Zelf plukken wordt afgeraden, omdat er nogal wat giftige varianten zijn.

Het sap wordt gebruikt in plaats van citroensap. Soemaq komt al in het oude Babylonië voor in teksten die in spijkerschrift op tabletten zijn geschreven. Het stond in het Romeinse rijk bekend als 'syrische sumak'. In de Turkse keuken wordt soemaq ondermeer gebruikt om over rauwe ui of bonensalades te strooien.

Het tweede kruid dat we kregen, leek op een mengsel zoals dat in Egypte ook wel wordt gemaakt, vaak van oregano, marjolein en tijm: smaken die dicht tegen elkaar aanliggen. De kweker verkoopt dan de mengvorm onder de naam tijm. In het Arabisch heet tijm za'tar, een naam die ook voor oregano wordt gebruikt. En er is een volkswijsheid die luidt: 'Net als tijm, vol deugden'.

Een Turks recept met tijm: Orman Kebabi, houthakkerskebab. Voor vier personen zijn nodig vijfhonderd gram konijnfilet of lamslappen in blokjes gesneden, twee grote geschilde en in blokjes gesneden aardappelen, een winterwortel van ongeveer drie ons, geschrapt en in blokjes gesneden, twee grote grof gesnipperde uien, twee eetlepels boter of olie en een theelepel gedroogde tijm dan wel een takje verse. Verder peper en zout en 2,5 deciliter kokend water.

Braad het vlees in een braadpan aan in de hete boter of olie. Voeg de uien toe en de tijm met het zout en de peper en doe het deksel op de pan. Laat het geheel twintig minuten zachtjes smoren.

Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en doe ze in de pan. Schrap de wortel, snijd die in blokjes en doe ze erbij. Voeg dan het kokende water toe en laat het geheel nog ongeveer een uur doorstoven met het deksel op de pan. In Turkije wordt er brood of rijst bij gegeten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden