Voedsel van de eigen grond

Het Deense restaurant Noma werd het beste van de wereld door lokale producten te omhelzen. Dat kan ook in Nederland, vindt de beweging Dutch Cuisine. Leve de sukadelap en de tempé van kievitsbonen.

Gemarineerde makreel met duindoornbes en gedroogde moestuinkruiden op een sorbet van mierikwortel en roggebrood. Geserveerd met een jus van gefermenteerde aardpeer.Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant

Hollandse makreel, gemarineerd in duindoornsap, met sorbet van mierikswortel, roggebrood en jus van gefermenteerde aardpeer. Daar is geen woord Frans bij. Logisch, want chef-kok Luc Kusters van restaurant Bolenius in Amsterdam kookt (bijna) alleen met Nederlandse producten.

Samenraapsel

De tomaten die Bolenius serveert, komen uit Osdorp, de duifjes uit Brabant, de quinoa komt uit Moergestel, de biet uit de klei en de kruiden groeien in de eigen moestuin tussen de Dutch Mountains: de kantoorkolossen op de Amsterdamse Zuidas.

Kusters is een van de vaandeldragers van de Dutch Cuisine, een culinaire beweging die de Nederlandse keuken op de kaart wil zetten. Nederland heeft veel te bieden, zegt Kusters. 'Het wordt tijd dat we dat op het bord laten zien.'

De Nederlandse keuken is altijd een samenraapsel geweest van buitenlandse invloeden, van de oude Romeinen via de Arabieren tot Jamie Oliver, aangevuld met lokale specialiteiten: worstenbrood, erwtensoep, zoute haring. Niet meteen iets om een eigen identiteit op te bouwen.

Eigen land

Toch is dat precies waar de beweging zich sterk voor maakt. Dutch Cuisine, zo luidt het manifest, 'staat voor de identiteit van de Nederlandse keuken'.

Praktisch gezien betekent dat een keuken gebaseerd op producten uit eigen land, zegt Kusters. Geen sashimi van tonijn met wasabi, maar makreel met mierik, geen Wagyubiefstuk of poulet de Bresse, maar gestoofde sukade en Hollandse Blauwe Hoender.

Het geeft de keuken van Bolenius een eigen stempel, aldus Kusters. Hij krijgt in Amsterdam veel internationale gasten die de hele wereld afreizen en overal hebben gegeten. 'Wat is er dan mooier dan ze iets te serveren dat ze nergens anders kunnen proeven. Dat maakt reizen toch leuk? Als ik in Tokio ben, ga ik toch ook niet naar een Frans restaurant.' Dutch Cuisine werd ruim anderhalf jaar geleden opgericht. De beweging is het geesteskind van meesterkok Albert Kooy, docent aan de Stenden Hogeschool in Leeuwarden en schrijver van een boekje over de nieuwe Nederlandse keuken. Inmiddels heeft Dutch Cuisine kokende ambassadeurs in elke provincie en ook voedselproducenten en food designers hebben zich erbij aangesloten.

De beweging wordt gesponsord door onder meer het GroentenFruit Huis, de belangenorganisatie van de Nederlandse groenten- en fruitsector. Als het aan hen ligt, wordt Dutch Cuisine straks in één adem genoemd met Dutch Design, Dutch Fashion en Dutch Architecture.

Gastronomische revolutie

Het grote voorbeeld is de New Nordic Cuisine van de Deense chef René Redzepi, die tien jaar geleden een gastronomische revolutie ontketende met zijn omhelzing van lokale producten en rigoureuze afwijzing van alles wat van ver komt. In zijn restaurant Noma kwamen geen olijfolie, geen tomaten, zelfs geen peper op tafel. Noma werd vier keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld en Redzepi's adagium - op het bord moet je kunnen zien waar je bent en welk seizoen het is - kreeg wereldwijd navolging.

De internationale gastronomie, die druk bezig was zich te ontwikkelen tot een kosmopolitische mengelmoes van de Frans/Spaans/ Aziatische keuken, maakte een U-bocht. In trendy toprestaurants van Lima tot São Paolo en van Istanbul tot Warschau komen tegenwoordig geen kreeft, kaviaar en ganzenlever op tafel, maar inheemse aardappelsoorten, maniok, gefermenteerde yoghurt en aardappelwodka.

Zoiets staat de Dutch Cuisine ook voor ogen. Zonder dogma's, zegt Kooy. 'We gaan koks niet dwingen alleen met Nederlandse producten te koken.' Dat past ook niet bij Nederland dat van oudsher een handelsland is, meent Kusters.

Luc Kusters in de moestuin van zijn restaurant op de Zuidas in Amsterdam.Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant

2050

De specerijen van de VOC zijn net zo Nederlands als pannenkoeken met spek - Kuster heeft ze allebei op zijn menu staan. 'Nederland is altijd een vooruitstrevend land geweest. Wij zijn tolerant en innovatief, nemen gemakkelijk dingen over.' Daarmee zijn we volgens hem wel iets van onze eigenheid uit het oog verloren. 'Met een beetje chauvinisme is niks mis.'

Naast de nadruk op authenticiteit legt de Dutch Cuisine ook de nadruk op gezond en duurzaam: fairtrade, biologisch, minder vlees, meer groente, geen verspilling. 'Hoe gaan we deze planeet in 2050 te eten geven? Dat was een van de vragen waarmee we begonnen', zegt Kusters. 'Om die vraag kan je als kok niet heen.'

Dat groenten een hoofdrol spelen, is voor hem logisch. 'We hebben de lekkerste groenten ter wereld en de meeste kennis over het kweken van groenten. Het wordt tijd dat we daarvan gebruikmaken.'

Cultuurdrager

De hang naar authenticiteit, het verlangen naar een eigen identiteit; het is hoogst actueel in een wereld waar de grenzen vervagen, constateert Laurens Sloot, bijzonder hoogleraar Retail Marketing aan de Rijksuniversiteit Groningen. Wat dat betreft past Dutch Cuisine in het plaatje. Sloot serveert weleens buffetten met stamppot op een congres met buitenlandse gasten. 'Dat vindt iedereen leuk.'

'Voedsel is een cultuurdrager, het heeft alles te maken met sociale binding. Wat je eet, zegt ook iets over jezelf. Wat dat betreft vind ik dit een ongelofelijk goede beweging. Al zet je mensen maar aan het denken.' Er is niks op tegen om trots te zijn op jezelf, zegt Sloot. 'Zolang je maar beseft dat identiteit veranderlijk is. Ik vind die zoektocht leuk.'

Biet uit Noord-Holland, gegaard in een korst van zilte klei. Geserveerd met een jus van morieljes.Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant

Tempé van kievitsbonen

Die hoeft niet altijd naar het verleden te leiden, bewijst fooddesigner Christan Weij, ook lid van Dutch Cuisine. Hij maakte tempé, van oorsprong een Aziatisch product van gefermenteerde sojabonen, met Hollandse bonen: witte, bruine en kievitsbonen. Qua smaak niet van het origineel te onderscheiden en op en top Nederlands.

Fermenteren is een oeroude, ook in Nederland veel gebruikte conserveringstechniek, aldus Weij, die er een boek over schreef: Verrot lekker. 'Het Engelse woord pickle is rechtstreeks afgeleid van het Nederlandse pekelen.' Nieuwe haring, kaas, zuurkool; zonder de hulp van bacteriën, schimmels en gisten waren ze niet geworden wat ze zijn. Door de opkomst van de diepvries en de koelkast is het ambacht teloorgegaan. Maar onder topkoks is het helemaal terug. Weij: 'Ik geef overal workshops.'

Koks geven het goede voorbeeld, zegt Kusters. Wat bij hen begint, moet doorsijpelen naar de rest van Nederland: koksscholen, tv-programma's, thuiskoks, supermarkten. 'Het zou mooi zijn als het aanbod daar ook lokaler wordt, eerlijk en gezonder.' Het wordt tijd dat mensen leren wat eerlijk en echt eten is, beaamt Kooy. 'Nu zijn we verslaafd aan industrieproducten.'

Trouwens: 'Weet je wat typical Dutch is', zegt hoogleraar Sloot: 'Prakken. Alles bij elkaar op een bord en dan lekker prakken.' Dat is nog een uitdaging voor de Dutch Cuisine.

De vijf principes van Dutch Cuisine

Cultuur

Het gerecht vertelt ons waar we zijn en welk seizoen het is. Nederland ligt in een vruchtbare delta met een lappendeken van culturen. Onze cultuur is ontvankelijk, innovatief, open en verbonden met de wereld. Dat moet in ons eten tot uiting komen.

Gezond

We eten gezond en duurzaam: meer groenten en fruit, minder vlees en vis. Meer groenten eten is beter voor onze gezondheid en ook duurzamer: voor de productie van groenten is minder land nodig dan voor de productie van vlees.

Natuur

De natuur bepaalt wat op ons bord komt. We eten wat land en zee en de seizoenen ons te bieden hebben, zonder kunstmatige toevoegingen. We koken met de vis die er is en gebruiken het dier van kop tot staart, zonder iets te verspillen.

Kwaliteit

We hebben respect voor het product en de producent. We streven naar voedsel dat biologisch, fairtrade en diervriendelijk is geproduceerd. We selecteren niet op prijs, maar op kwaliteit. We investeren in gezonde producten en in kennis daarover.

Waarde

We creëren waarde, niet alleen voor onszelf, maar ook voor de wereld om ons heen. We eten gezonder, verspillen minder, betalen een eerlijke prijs. Daardoor laten we de aarde beter achter.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden