Vlaamse tv-kok en liefhebber van gewoon eten krijgt Johannes van Damprijs: ‘Ajuin met worst is ook tof’

Verbinder

Zoals een schilder mensen vastlegt op een doek, zo kun je ze ook portretteren in een gerecht, vindt de Vlaamse tv-chef Jeroen Meus (43). ‘Wanneer ik lang heb zitten babbelen met iemand zou ik iets kunnen koken waarin die persoon tot uitdrukking komt.’ In welk gerecht hij zichzelf het meest terugziet? ‘Goeie vraag, haha, zo heb ik er nooit over nagedacht. Het zou iets zijn uit een bescheiden keuken, niet te ingewikkeld. Eenvoudige keukens zijn vaak het boeiendst, zoals de cucina povera, de Italiaanse armeluiskeuken. Het gerecht zou in elk geval iets gewóóns zijn, iets normaals dat iedereen kan bereiden.’

Gewoon, normaal eten. Dagelijkse kost. Dat laatste is niet alleen de middle name van de tv-chef, het is ook de naam van zijn in België zeer populaire kookprogramma, met ongeveer een half miljoen kijkers per aflevering. Ook veel Nederlanders zappen even na zessen naar de Belgische kok op Eén, de grootste Vlaamse tv-zender. Dagelijkse kost hoort al ruim tien jaar, vijf dagen per week, bij de vaste voorgerechten van de Vlaamse televisieavond. Om zes uur het nieuws, om half zeven een spelletje, ertussenin een lekker hapje Meus.

Hij won er meerdere televisieprijzen mee, net als eerder met zijn reisprogramma Goed volk, dat in 2018 te zien was bij de VPRO. Daarin verkent Meus via de keuken de leefwereld van gesloten gemeenschappen zoals het Franse Vreemdelingenlegioen, de streng religieuze Hutterieten in Canada en een kot vol hoeren in Nevada. Door ‘samen patatten te schillen’ ontleedde hij aan de keukentafel de saamhorigheid van het gezelschap.

De maaltijd als sociaal bindmiddel – op vrijdag 11 februari krijgt Jeroen Meus voor zijn werk de Johannes van Damprijs 2021, een internationale onderscheiding van het Allard Pierson, museum en kennisinstituut voor de erfgoedcollecties van de Universiteit van Amsterdam. De oeuvreprijs valt hem toe, volgens de jury, omdat hij ‘een verbinder is die in al zijn activiteiten laat zien hoe de keuken mensen dichter bij elkaar kan brengen’. Daarmee staat de maker van blinde vinken en selderijsoep, van stoofpotten en spaghetti, couscous en waterzooi – in België de kampioen van herkenbaar eten – op hetzelfde podium als onder anderen Claudia Roden, John Halvemaan en Yotam Ottolenghi, die de prijs voor het verspreiden van gastronomische kennis eerder ten deel viel.

Knuffelkok

‘Toen wij begonnen met Dagelijkse kost zag je in culinaire tv-programma’s vaak topchefs die amateurs een beetje uitlachten. Ons programma was voor veel mensen een verademing’, zegt Meus. ‘Aaah, we mogen gewoon worteltjespuree met een stukje kotelet en pickles op tafel zetten. Of spaghetti bolognese. En als we daar paprika in willen, doen we er gewoon paprika in. Die toon: doe maar efkes normaal.’ Geen poeha, geen culinaire circuskunstjes. Wars van hypes. ‘Mensen hebben het nu wel gehad met elke dag avocado’s en blauwe bessen. Ze zijn het beu. Ik voel dat als ik met mensen praat. Ik zie dat aan de recepten die bezoekers aanklikken op onze website. De gewone keuken is aan het terugkomen.’

Het dorp waar hij woont met zijn echtgenote en zoontje Georges (9) ligt op een halfuur van Leuven, waar veel afleveringen van Dagelijkse kost worden opgenomen in een historisch pand. Passanten kunnen bijna in de pannen loeren als Meus aan het koken is. Soms betrekt hij hen in het programma. De knuffelkok van België is hij genoemd, de beschermer van het gewone. Vaste gast op de hitlijst van populaire Vlamingen.

Meus is even ongecompliceerd als de gerechten die hij zijn kijkers voorschotelt. ‘Mensen kunnen zich makkelijk identificeren met wie ik ben’, zei hij daar zelf eens over. De laatste van zijn inmiddels vele kookboeken, Tien jaar Dagelijkse kost, werd bij verschijning vorig jaar meteen maar gedrukt in een oplage van 200 duizend exemplaren. Bij die gelegenheid prees de Vlaamse krant De Morgen de creativiteit van de tv-chef, ‘want je kunt geen tien jaar blijven hangen bij stoofvlees met frietjes’.

Nu zal niet iedereen groentebulgur of tempura van kip rekenen tot de ‘gewone’ keuken. Totdat Meus op televisie laat zien dat bulgur ‘gewoon’ gemaakt is van tarwe en dat die tempura eigenlijk niets anders is dan in beslag gefrituurde kip. Dat Jean met de Klak – de Vlaamse Jan met de Pet – tegenwoordig behalve gehaktballekes ook weleens kebab op tafel zet, komt mede door Meus. In de bijna drieduizend recepten die hij bedacht voor Dagelijkse kost vernieuwt hij alledaagse gerechten en daarmee, al doende, de moderne Vlaamse burgerkeuken. ‘Ik vind het leuk om eens pad thai te maken, maar ajuin met worst is ook tof – in die keuze ben ik honderd procent mezelf. Ik wil verscheidenheid laten zien. Een gerecht als tajine hoort inmiddels gewoon bij onze keuken.’

Tv-chef

Hoe word je eigenlijk tv-chef? Hoewel niet van het kleffe soort, is Meus een pleaser, zegt hij zelf, en dat is mooi meegenomen. Zijn ouders, beiden werkzaam in het onderwijs, hadden dat al gezien toen Jeroentje dringend werd verzocht de middelbare school te verlaten. ‘Ik was geen crapuul, geen kwaaie piet, maar ik miste de concentratie en ik was soms een beetje luid. Mijn ouders hebben mij voorgesteld naar de hotelschool te gaan, iets in de hospitality. Het was een schot in de roos, al was het een hele stap. Ik was pas 14 en moest op internaat.’

Hij bezocht de hotelschool in Koksijde, werkte in brasseries, cafés en sterrenzaken in Frankrijk en België. Naast zijn culinaire omzwervingen in diverse keukens was hij geregeld te gast in radio- en tv-programma’s. Hij maakte meerdere culinaire programma’s en opende in 2006 een luxe restaurant in Leuven, dat hij in 2014 van de hand deed. Inmiddels had hij ook restaurant Würst geopend in Leuven, waar hij hotdogs transformeerde in haute dogs. Tegenwoordig concentreert hij zich op zijn tv-werk. ‘Ik ben geen ondernemerstype. Ik ben ook geen Jonnie Boer of Sergio Herman, geen sterrenchef. Dat is ook mijn ambitie niet. Ik vind wel dat ik van tv-koken een echt vak heb gemaakt.’

En vakmanschap is soms ver te zoeken in culinaire tv-programma’s, meent hij. Koken wordt weleens verward met het stylen van ingrediënten op een bordje: ‘Tomaten snijden, burrata erop, blaadje groen ernaast, hup een fotootje voor Instagram. Maar: er is niet gekóókt.’ Wat veel koks op tv ook doen: de kijker vertellen dat ze uien aan het snijden zijn als ze uien aan het snijden zijn. ‘Voor mij is een goeie tv-kok iemand die jou iets leert terwijl je ziet wat hij doet, maar zonder dat hij vertélt wat hij doet. Als ik werk met een stukje snoekbaars, wil ik weten waar het beest vandaan komt, en dat vertel ik dan als ik die vis aan het kruiden ben. Of ik vertel iets over de geschiedenis van een product – ik zoek van tevoren veel op.’

Natuurlijk, hij is evenzeer entertainer als kok. ‘Die kijkers hebben in de file gestaan, ze hebben net het journaal achter hun kiezen: ik wil ze dan efkes uit de sleur halen. Ik probeer te entertainen op een naturelle manier, een beetje babbelen, een woordgrap ertussendoor, niks is gescript. Ik probeer de afstand tussen mij en de kijker klein te houden. En eten is fun, hè, het is plezant. Dat moet goed overkomen.’

Balanszoeker

In tegenstelling tot collega en generatiegenoot Jamie Oliver, aan de overkant van de Noordzee, heeft Meus geen ambitie om voedselrevoluties te ontketenen of de natie op te voeden. Hij is weleens gevraagd een project op te zetten ‘met jongens van de laatste kans’, zoals Oliver dat deed met Fifteen, waarin probleemjongeren voor de camera een opleiding kregen tot kok. ‘Het laatste wat je moet doen is een camera zetten op zulke jongens. Dan maak je van iemand die zeer kwetsbaar is een bekend persoon. Ik vind dat je dan tegen zo’n jongen moet zeggen: ik heb jou op televisie gezet, ik ga de rest van mijn leven voor jou zorgen. Dat kan ik niet, dus dat doe ik niet.

‘Of zo’n actie op Britse scholen om obesitas tegen te gaan: het is een trucje, een kapstokje om zijn programma aan op te hangen. Ik heb geen kapstokje nodig. Ik maak gewoon eten, elke dag.’ Dus mogen er best eens frietjes naast de witlof en een schep slagroom op de wafels, geen superfoods misschien, maar de volgende dag is er een salade of een stukje vis met groenten. ‘Ik zoek een balans, dat gaat intuïtief.’ Toch staat Dagelijkse kost niet helemaal buiten de culinaire getijdenstromen. ‘Ik ga niet opeens overal blauwe bessen op leggen omdat gezondheidsgoeroes dat voorschrijven. Maar maakte ik tien jaar geleden wortelpuree met kotelet, nu is dat wortelpuree met bimi en kotelet. Van de healthy keuken is dus wel iets blijven hangen: die extra groente is erbij gekomen.’

Hij maakt ook minder vleesgerechten dan voorheen, zegt hij, maar vegan koken is hem een stap te ver. ‘Ik sta er sympathiek tegenover en het is een oplossing voor veel problemen. Maar ik heb 220 recepten per jaar nodig, ik ben een kok die lekker eten maakt, die openstaat voor alles en zijn antennes voortdurend aan heeft staan – ik ga mij niet beperken tot één ding.’

Bewuste eters zouden weleens wat meer mogen omkijken, zegt hij. ‘Naast al het andere probeer ik ook een beetje schatplichtig te zijn aan onze traditionele recepten, smaken en conserveringsmethoden. Bij mijn oma aten we vroeger op zondag altijd een lekker stukje rundvlees met rodewijnsaus, heerlijke frietjes erbij, sla uit haar eigen tuin. Moet dat overboord? Nee hoor. Ik zal dat mijn hele leven blijven maken, maar niet elke zondag.’

Nu hij het toch heeft over Vlaamse klassiekers: ‘Een gerecht dat mij typeert... Een witloofschotel uit de oven met ham, kaas en aardappelpuree. Er zit heel veel vakmanschap in zo’n stronkje. Het komt uit de grond, is robuust en toch elegant. Ambachtelijke ham – en met zo’n mornaysaus (bechamelsaus met kaas, red.) zit er ook nog iets in uit de klassieke Franse keuken. Ik denk dat dit aardig bij mij in de buurt komt.’