Vet is terug op het menu, en niet zo'n beetje ook

Essay

Er is dus echt niks mis met vet, maar dat is ons jarenlang wel wijsgemaakt. Waarom werd vet volksvijand nummer één?

Beeld anp

Het was een fervent banjospeler uit de Amerikaanse staat Indiana die halverwege de vorige eeuw vet tot volksvijand verklaarde. Irvine Heinly Page, geboren in 1901, droomde van een toekomst als beroepsmuzikant, maar werd - na enige milde vaderlijke dwang - arts.

Zijn medische opleiding volgde hij in een tijd dat de symptomen van een hartaanval, zoals misselijkheid en pijn op de borst, meestal voor een geval van acute obstipatie of een opspelende galblaas werden aangezien. Aan een hartaanval ging je niet zelden dood, zonder dat iemand begreep wat er was gebeurd. In het welvarende Westen vielen de mannen inmiddels bij bosjes om aan hartinfarcten. Gelukkig nam de kennis in de medische wetenschap toe. Onderzoek wees inmiddels drie hoofdoorzaken aan: sigaretten, een hoge bloeddruk en te veel cholesterol in het bloed. Omdat minder roken vanzelfsprekend uitgesloten was en de bloeddrukverlagende middelen nog niet uitgevonden waren, wezen Page en de zijnen naar één overzichtelijke vijand: vet.

In oktober 1955, een maand na de (eerste) hartaanval van de Amerikaanse president Eisenhower, belandde Page op de cover van een speciale editie van Time magazine: 'Heart Disease: What the Doctors Say'.

Wijkende haarlijn, donkere pretogen achter een ziekenfondsbrilletje die leken te zeggen: u twijfelt nog? Niet nodig, wij zijn er uit. Die witte jas moet u zeker aanhouden, zal Magnumfotograaf William Vandivert hebben gezegd, dan weten de mensen dat u een dokter bent.

Dokter Page had een bitterzoete boodschap voor het Amerikaanse volk: hart- en vaatziekten maken voortaan evenals de wasmachine en de koelkast deel uit van het moderne leven. Een oplossing had de arts wel, maar zelf zou hij op 91-jarige leeftijd aan zijn zoveelste hartaanval overlijden.

De kern van de boodschap was uiteraard genuanceerd: het eten van verzadigde vetten kon de kans op hart- en vaatziekten ernstig verhogen, daarom moesten deze vooral vervangen worden door onverzadigde. De Amerikaanse hartstichting adviseerde een rigoureuze aanpassing van het nationale dieet van spek, boter, room, kaas en volle melk. Iedereen aan de maisolie, margarine en halfvolle melk.

Leve de koolhydraten

De Nederlandse keukentafel bereikten deze inzichten - zoals dat vaker gaat met Amerikaanse trends - pas een jaar of twintig later, toen de jaren zeventig al in volle gang waren. Omdat een heldere boodschap beter overkomt dan een mits hier en een maar daar, luidde het dieetdecreet zowel in de VS als bij ons al snel: weg met vet, lang leve de koolhydraten.

'En passant kreeg vet ook de schuld van kanker, overgewicht en diabetes, al moest dat nog bewezen worden', zo schrijft Martijn Katan, emeritus-hoogleraar voeding aan de Amsterdamse Vrije Universiteit, in zijn dit jaar verschenen boek Voedingsmythes. De voedingsexperts vonden het 'niet verantwoord' het publiek hun nieuwe ideeën te onthouden, aldus Katan. 'Men had het licht gezien. Al het kwaad kwam van het vet. En daar waren ze niet meer vanaf te brengen.'

Anti-vetcampagnes

In het jaar dat Nederland met Let Op Vet (1986) zijn nationale variant kreeg van de wereldwijde, grootschalige anti-vetcampagne, was de huidige hoogleraar moleculaire voedingswetenschap aan de Wageningen Universiteit, Sander Kersten een tiener met een fitnesshobby. Zijn eetadvies haalde hij uit tijdschriften en sportbladen. Zijn menu mocht maximaal 5 procent vet bevatten.

Dus at hij dagelijks hele droge broden, gekookte witvis, gepocheerde kipfilet en liters magere yoghurt, een dieet dat alleen met een 'maniakale zelfdiscipline' op te brengen was. 'Dit geef ik met enige schaamte toe, ik besef dat het tamelijk extreem was', zegt Kersten, nog altijd een sporter met een bewust eetpatroon, maar nu met meer wetenschappelijke kennis.

Inmiddels eet de hoogleraar 'bewust, maar een stuk normaler'. Hoogstens wat meer groenten dan de gemiddelde Nederlander, vegetarisch en bij de lunch een handje noten met een hoeveelheid vet die hem als puber had doen gruwen. Zo blijken de dieetgrillen van een voedingshoogleraar synchroon te lopen met de maatschappelijke trend. Vet is terug op het menu. En niet zo'n beetje ook.

Tekst gaat verder onder afbeelding.

Beeld Illustratie Claudie de Cleen

Dat gruwelijke transvet

Roomboter, ghee, kokosvet (identiek aan de olie, ware het niet dat het bij ons niet tropisch genoeg is om het vloeibaar te laten zijn) - veel, vooral jonge (lees: mooie en gezond ogende) vrouwelijke foodbloggers kokkerellen er in elk geval graag mee.

Twee jaar terug stookte de Amerikaanse onderzoeksjournaliste Nina Teichholz met haar boek De Grote Vette Verrassing het vuur nog wat verder op door een reeks studies aan te halen die aantoonden dat verzadigde vetten helemaal zo slecht niet waren voor onze gezondheid.

Onze dijen, buik en billen kregen een nieuwe aartsvijand: suiker, het witte gif. Denk aan de nieuwe oereters die koolhydraten uit hun dieet weren, maar dagelijks hoeveelheden vet en eiwitten consumeren waar een middelgroot Keniaans dorp het een jaar op zou kunnen uitzingen.

Had de banjospelende Page ongelijk, zijn wij decennialang voor de gek gehouden op basis van halfrijpe inzichten? Voorgelogen misschien zelfs?

Allesbehalve, zegt hoogleraar Kersten, wiens onderzoek zich richt op vetten. 'Het gekke is eigenlijk dat de inzichten niet wezenlijk zijn veranderd. Wetenschappelijke artikelen waren ook in de jaren van de grote anti-vetcampagnes veel genuanceerder dan vaak gedacht.'

Kersten vermoedt dat het mis is gegaan bij de gedachte dat het lichaam koolhydraten niet kan omzetten in vetten. Dat is 'een weinig actief biochemisch pad', in de woorden van een moleculair voedingskundige. Vertaald in lekentaal werd de boodschap al snel: koolhydraten kun je onbeperkt eten, want die kan het lichaam toch niet opslaan. 'Onzin natuurlijk', zegt Kersten, 'maar dat was hoe men de heersende stand van de wetenschap destijds interpreteerde.'

En natuurlijk dat gruwelijke transvet, dat eenieder van boven de 40 zich nog wel herinnert. Daar moest je mee oppassen. Dit vet, dat ontstaat na een fabrieksmatige bewerking die vetten smeerbaar maakt, zat bijvoorbeeld in koekjes, chips en margarine. Waren de fanatieke anti-vetcampagnes toch nog ergens goed voor, want op een milligrammetje gehydrogeneerd vet hier of gehard vet daar - producenten strooien graag ruis met jargon - krijgen we dit volgens de deskundigen amper nog binnen.

Het unaniem negatieve vetverhaal stond volgens Kersten in de jaren tachtig en negentig vooral in kranten en populair- wetenschappelijke bladen. 'Wetenschappers zijn vaak voorzichtig en genuanceerd, maar ze vergeten soms dat hun verhaal niet altijd even goed overkomt. Vervang een deel van de verzadigde vetten door onverzadigde vetten, is voor het publiek geen heldere boodschap.' Al was ook de landelijke campagne gericht op een te grote inname van verzadigde vetten, Kersten denkt dat de gemiddelde Nederlander gewoon hoorde: vet is slecht. 'Ik was geen domme jongen, maar dat was wel wat ik destijds ook dacht.'

Zo kreeg de 'vet is de vijand'-boodschap een eigen dynamiek. Producenten zagen een kans hun eten met verwarrende slogans aan de man te brengen. Ineens lagen de supermarkten vol met light- en vetvrije producten, zegt Kersten. Dat fabrikanten de smaak opvijzelden door vetten door suikers te vervangen, daar lette niemand op.

Tekst gaat verder onder afbeelding.

Beeld Claudie de Cleen

Rondedans in de suikerbranche

In de suikerindustrie deed men ondertussen een rondedans: vet is de boeman, niemand kijkt naar ons. Eerder dit jaar nog bleek dat suikerlobbyisten, bij monde van de Sugar Research Foundation, al in de jaren zestig behendig inzetten op beïnvloeding van het wetenschappelijk discours: drie prominente voedingswetenschappers van het gerenommeerde Harvard ontvingen een huidig equivalent van 50 duizend dollar om de rol van verzadigde vetten op de kaart te zetten als grote boosdoener op het gebied van obesitas en hart- en vaatziekten en de rol van suiker te bagatelliseren.

Het zijn wellicht geen schokkende bedragen en 1967 is lang geleden. Toch zijn het onthutsende bevindingen, waar harde bewijzen voor manipulatie van wetenschappelijk onderzoek door de voedingsindustrie zelden te vinden zijn. De Amerikaanse onderzoekers die deze affaire boven tafel wisten te krijgen, lieten in hun publicatie in vakblad JAMA zien dat de suikerlobby de opzet van de studie destijds mede bepaalde, de auteurs van achtergrondinformatie voorzag en dat zij de studie voor publicatie inzagen. Het was een van de onderzoeken waarop decennialang voedingsrichtlijnen van overheden werden gebaseerd, schreven zij. Geen onwaarheden, wel een selectieve blik.

Strijd tegen de welvaartsziekten

Marianne Geleijnse, hoogleraar voeding en hart- en vaatziekten aan de Wageningen Universiteit, denkt dat ook een ander inzicht uit de jaren zestig en zeventig voor enige onduidelijkheid heeft gezorgd. 'Het feit dat vet met 9 calorieën per gram meer calorieën bevat dan eiwitten of koolhydraten, beide 4 per gram, versterkte de gedachte dat we minder vet moesten eten in de strijd tegen welvaartsziekten en de opkomende trend van overgewicht.'

De boodschap dat we minder verzadigd vet moesten eten, is volgens Geleijnse 'op de een of andere manier vervlochten geraakt' met die calorische kennis over vet. 'Overigens lag in Nederland de nadruk altijd op het verzadigde vet, terwijl in de VS alle vet uit het eten moest. In de Amerikaanse supermarkten lagen veel meer producten die bomvol suiker zaten om toch smaak en structuur te hebben zonder vet.'

Een ander deel van de vetverwarring komt volgens hoogleraar moleculaire voedingskunde Ronald Mensink aan de Maastricht Universiteit voort uit het gebruik van het woord 'vet'. Wetenschappers praten niet over vet, maar over vetzuren. Daarvan bestaan vier groepen: verzadigde, onverzadigde, transvet en meervoudig onverzadigde. Van die laatste bestaan er ook weer twee typen: omega 3 (vooral uit vis gehaald) en linolzuur.

Als verzadigd vet in voeding wordt vervangen door linolzuur, daalt het 'slechte' LDL-cholesterol in het bloed. Hoe lager dit gehalte, hoe kleiner de kans op een hartinfarct. Op enkele studies die aan deze redenering tornen na, is dit nog altijd de boodschap die een gemiddelde voedingswetenschapper in genuanceerd jargon over het voetlicht probeert te brengen. 'Dat idee is eigenlijk al sinds de jaren vijftig ongewijzigd', zegt Mensink.

Toen Mensink in de late jaren tachtig promoveerde, had men het ook al over olijfolie als vervanger van roomboter. Ook olijfolie bevat verzadigde vetten, maar vele malen minder. 'Niemand zei: geen vet eten. Het probleem is dat veel mensen koolhydraten als alternatief zagen. En dan niet de complexe zoals brood of peulvruchten, maar voeding met veel toegevoegde suikers. Voor een wetenschapper is het evident dat je dan geen gezondheidswinst hebt.'

Paleogoeroes

De maatschappelijke aardverschuiving naar suiker als kwade genius is in zijn rechtlijnige eenvoud daarmee net zo onzinnig als onze oude vetangst. Hoewel enige bewustheid op dit punt meer dan wenselijk is, omdat de suikerconsumptie zeker in de VS is geëxplodeerd. Maar om de emeritus-hoogleraar Katan aan te halen: we worden niet dik en ziek van suiker of vet, maar van te veel lekker eten met zowel suiker als vet. Het zit hem in de overdaad.

Van de vraag wat slechter is, vet of suiker, moet de gemiddelde voedingswetenschapper dan ook een beetje huilen. Het gaat om verhoudingen, wat vervang je door wat. En dan bedoelen ze niet: dit koekje kun je wel eten, maar dat niet. Want voedingswetenschappers zijn Sonja Bakker niet. 'Ik mijd bewust het noemen van bepaalde producten', zegt de Maastrichtse hoogleraar Mensink. 'Ik denk in vetzuren, de bouwstenen van producten. Ons onderzoek draait ook zelden om specifieke producten. Wij zoeken uit wat linolzuur doet met je HDL-cholesterol, niet of je langer leeft als je elke dag een avocado eet. Dat zou ik trouwens best willen weten, alleen is dat met een interventie-onderzoek (waarbij je een groep mensen gedurende een bepaalde periode bewust iets wel of niet laat eten, red.) niet te bekijken.'

Natuurlijk zou het aanwijzen van een schuldige die al het gezondheidsleed verklaart alles een stuk overzichtelijker maken. 'Vet is de vijand' of 'suiker is slecht', klinkt nu eenmaal beter dan: eet wat minder en ga wat vaker wandelen. Al was het maar omdat het zo weinig houvast biedt als je met je mandje door de supermarkt struint. Het is precies dat manco dat de wetenschap een gewillige grabbelton maakt voor de Rens Kroesen, de Green Happinessen en de paleogoeroes. Wilt u een eenvoudig advies, dan kunt u het bij hen krijgen. Een suikervrij dadeltaartje (hashtag 'superhealthy!') is voor een voedingswetenschapper als een anglicisme voor de taalpurist, maar wij consumenten lusten er wel pap van.

Oliebollen zonder schuldgevoel

Omdat u dezer dagen liefst een oliebol (of wat) wilt wegschuiven zonder schuldgevoelens, verdient u enige wetenschappelijke geruststelling. Te beginnen met het vonnis: vet is niet slecht. Nooit geweest ook. Een derde van uw dagelijkse calorieën komt er gemiddeld genomen vandaan en dat is prima.

Inderdaad, het is beter om olijfolie te gebruiken in plaats van roomboter (lees: liever meer onverzadigde dan verzadigde vetzuren), máárrrr roomboter is geen gif. Waarschijnlijk vult uw plak kerstol met roomboter zodanig dat uw maag het wel weer even uitzingt - zónder boter heeft een mens sneller weer honger. Onthoud qua voedingsraad vooral dit: de soep wordt zelden zo heet gegeten als hij wordt opgediend. Niks mis met taart of een patatje mayonaise op zijn tijd, zegt Martijn Katan. De voedingshoogleraar maakte zich een jaar of tien jaar geleden onsterfelijk populair door het broodje kroket als 'gezonder' dan een broodje kaas aan te wijzen. Want: minder verzadigde vetten en calorieën. Tel uit je winst. Tuurlijk, kaas bevat allerlei nuttige voedingsstoffen die de kroket ontbeert (calcium, vitamine K2 en nog zo wat), maar het gaat om het relativerende idee.

Dus stelt u zich uw oudejaarsfeestje vanavond voor. U staat wat te kletsen. Appelbeignet in de ene hand, glas champagne in de ander. En verhip, wie zit daar op uw schouder? Het is de kleine vriendelijke voedingswetenschapper die u als een engeltje aanmoedigt te genieten. Zij het niet in het onmatige, want zo is hij dan ook wel weer. Hij kan het niet laten nog even de wijsheid op te voeren die uw moeder reeds bezigde: alles waar 'te' voor staat, is niet goed voor je. Maar ach, dat is zorg voor volgend jaar. Voor nu: bon appetit.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.