Verzamelschotel


Ingrediënten


Voor 1 persoon
1 kg kruimige aardappelen
500 g paddestoelen
1 middelgrote rode ui
30 g boter
3 eetl bloem
scheutje rode wijn
2,5 dl paddestoelenbouillon
beetje salie, fijngehakt
beetje gedroogde dragon
zout, peper
1 goudreinet, geschild, ontdaan van klokhuis, in plakken


Het regende vorige week pijpestelen, er gingen ook wat blaadjes van de bomen en prompt klonken er zuurkoolgeluiden aan de bureaus van de Volkskrant. Zo gaat dat: een beetje herfst doet een Nederlander verlangen naar prak en stevige hap. Daar hoort ook vlees bij, of zoals bij zuurkool, worst. Dat geeft stevigheid, in ieder geval in de beleving van zo'n volle, aardse smaak. Zoiets wil je als vegetariër natuurlijk ook graag, maar dan zonder dood beest.

Op dat punt aangekomen, beland je al gauw bij het misverstand vleesvervanger. Toegegeven, dat allitereert leuk: de vvv van vlees. Maar wat vervang je nou precies? Bij een uitgewogen vegetarisch menu moet je erop letten dat je een aantal essentiële aminozuren binnenkrijgt die het lichaam niet zelf kan aanmaken. Die krijg je eenvoudig uit dierlijke eiwitten, maar met eiwitten uit plantaardige producten gaat het ook. Vervang je dan vlees? Niet echt.

Dan heb je smaak en textuur. Daar valt helemaal niets te vervangen. Het idee dat je de smaak van gebakken spek of rookworst kunt vervangen, is gebakken lucht. Het enige waar je een equivalent voor kunt vinden, is de beleving. Dat is geen kwestie van smaakimitatie, maar van het zoeken naar een vergelijkbare ervaring van bijvoorbeeld jachtschotel. Typisch zo'n gerecht dat associaties oproept met frisse goudkleurige herfstdagen, bossen, wild (al wordt het meestal met rundvlees bereid) en vers houtvuur.

Heb je daar dan vlees voor nodig? Welnee. De aloude pendant voor jagen is verzamelen. Daar is de herfst het seizoen bij uitstek voor. Noten, vruchten, paddestoelen; als je er verstand van hebt, haal je ze uit het bos en anders bij de groenteman.

Maak een puree van de aardappelen. Borstel de paddestoelen schoon en snijd ze in stukjes. Snipper de ui. Verwarm de boter in een braadpan en bak er de ui in en vervolgens de paddestoelen tot ze slinken.
Strooi er de bloem overheen en voeg er dan al roerend eerst het scheutje wijn en dan beetje bij beetje de bouillon tot je een dikke ragout hebt. Doe de kruiden erbij en laat nog even op zacht vuur staan met het deksel half op de pan.

Doe een laag aardappelpuree in een ovenschaal, leg er een laag appelschijven op en dan de ragout. Dek de ragout af met nog een laag puree. Zet de schaal 10-15 minuten een voorverwarmde oven (180-200 graden).


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.