Vegetarische jus voor bij de stamppot

Pay-Uun Hiu


Ingrediënten


Voor 2 personen
2 eetl olie
½ (rode) ui, fijngehakt
stukje gember, fijngehakt
teentje knoflook, fijngehakt
1 eetl zoetzure Chinese saus
1 eetl zoete sojasaus
2 theel eekhoorntjesbroodbouillon
1 scheutje port
2.5 dl (paddestoelen)bouillon
ev. ½ eetl maizena


Koud, guur, glad en nat: dat is het ideale stamppotweer. Maakt niet uit of het met zuurkool, boerenkool, rauwe andijvie, pastinaak of selderijknol is. Als er maar jus bij zit. En dat is een probleem als je geen vlees eet.

Het leven is zonder biefstuk, bal gehakt of kippenpootje uitstekend te genieten, maar goede jus is een van die dingen waarvan het gemis zich op winterse novemberdagen behoorlijk laat voelen. Om een of andere reden is het vet dat in de pan blijft als er vlees in is gebakken, lekkerder dan dat waarin een tofuburger heeft liggen bruinen. Terwijl zo'n tofuburger niet per definitie minder lekker hoeft te zijn dan een stukje vlees.

Toch is een goede vegetarische jus betrekkelijk eenvoudig te maken. Voor de liefhebbers van jus uit een pakje: in de gezondheidswinkels zijn potten vegetarische juspoeder van Vetara te koop. Eenvoudig: vermeng 2 deciliter heet water op 1 eetlepel juspoeder, laat het aan de kook komen en je hebt (best behoorlijke) jus.

Maar eigenlijk moet er wel wat gebakken worden, want aan de basis van elke goede jus staat de Maillard-reactie: de smaakverandering die optreedt als vlees (of iets anders) op hoge temperatuur wordt aangebraden en er een korstje ontstaat. Het meest neutraal en geschikt voor allround jus zijn uien, eventueel in combinatie met paddestoelen of paprika. Bij die uien is wel wat meer aan smaakmakers vereist dan wanneer je er een runderstooflapje bij hebt. Ook bij de gezondheidswinkel gesignaleerd: potjes eekhoorntjesbroodbouillon van Vitam, concentraat van een bruin met witte paddestoel, dat in de koelkast heel lang goed blijft en elke jus, soep of saus een flinke oppepper geeft.

Verwarm een klein braadpannetje en verhit daarin de olie. Bak de ui (en eventueel knoflook en gember) tot deze zacht en mooi lichtbruin gekleurd is. Voeg de zoetzure saus (of tomatenketchup), sojasaus, eekhoorntjesbroodbouillon en het scheutje port toe en roer alles goed door. Doe er dan de bouillon bij. Laat de jus inkoken, of voeg maïzena (aangelengd met een beetje water) toe als de jus kookt en haal hem van het vuur als hij de gewenste dikte heeft. Breng op smaak met zout en peper.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden