Van de Himalaya naar Holland, hoe smaakt dat?

De kookkunst van de familie Kazmi

De lange tocht van Shahzad Kazmi leidde tot culinaire hoogtepunten. Van de Himalaya naar Holland, hoe smaakt dat?

Vanaf links: Fiza, Sheraz, Shahzad, zijn huidige vrouw Sadaf, Nawaz, Sherryl en Batul. Beeld Marijn Scheeres

Shahzad Kazmi (60) heeft nogal een weg afgelegd. Het Pakistaanse jochie dat vooral van cricket hield, verhuisde op zijn 16de met zijn zusje naar familie in Londen. Hij ging er aan de slag in de horeca en werkte zich op tot manager bij fastfoodrestaurant KFC. Anderhalf jaar later vertrok hij naar Nederland. Hij ging er eigenlijk alleen op vakantie, maar bleef er, voor Carla. Met haar stichtte hij een gezin.

'Haleem is een Indiaas getinte erwtensoep, eigenlijk meer een stoofpot van linzen. Ik maak haleem altijd lekker pittig. Je blijft ervan eten, ook al gaat je neus ervan lopen.'

In Nederland vervolgde Kazmi zijn carrière in de horeca, als gastheer bij verscheidene restaurants. 'Hij kreeg weinig waardering, verdiende niet veel, maar ploeterde altijd door', zegt zijn oudste zoon Sheraz (30).

Sheraz en zijn broer Nawaz (28) zagen dat hun vader meer wilde. 'Zolang wij ons kunnen herinneren, droomt papa van zijn eigen zaak', zegt Sheraz. 'Hij geniet vooral van het contact met mensen, hij is een echte entertainer.' En omdat de jongens een sterk zakelijk inzicht hebben en een goed gevoel voor marketing, was de optelsom snel gemaakt: in 2012 opende de familie eetcafé Hills & Mills in Delft. Van de Himalaya naar de Hollandse molens. Onlangs brachten de Kazmi's ook hun eerste kookboek uit, met tachtig recepten, mooie foto's en vooral veel familieverhalen.

Volgens Sheraz en Nawaz leeft hun vader helemaal op door dit nieuwe avontuur - en dat op die leeftijd. Het is lunchtijd in Hills & Mills, op de achtergrond klinkt een loungedeuntje van St. Germain. Vader Kazmi brengt een plankje met kebab en samosa's. Hij laat zijn zoons liever het woord doen, maar komt wel even checken of het eten smaakt. 'Mensen komen hier voor de kruiden, maar ik heb geleerd niet te veel pepertjes te gebruiken', zegt hij breed lachend, 'anders moeten ze huilen.'

'De chickpea curry doet het geweldig bij zowel vegetariërs als vleeseters. Hij is kruidig, voedzaam en met de ananas en mango lekker tropisch.'

Shahzad Kazmi woont nu ruim veertig jaar in Nederland. Zijn zoons zijn hier geboren en hebben een Nederlandse moeder. Die westerse invloeden zie je duidelijk terug op het menu en in het kookboek. Ze proberen minder vet te koken dan men van de Indiase keuken gewend is. 'Geen boter, maar kokosolie. Geen suiker, maar agavenectar', schrijven ze in Papa Kazmi, Pure Cook Book. Populaire ingrediënten als quinoa worden aan Pakistaanse klassiekers toegevoegd. Ook krijgt de westerling het verschil uitgelegd tussen kurkuma en kardemom, en hoe je een tawa (platte pan) gebruikt.

Het was nog best een klus om vaders recepten op papier te krijgen. 'Ik gebruik geen theelepels om kruiden af te meten, maar doe het gewoon op gevoel', zegt de chef. En hoewel Shahzad een moderne man is die openstaat voor discussie, blijft het lastig om een 'Pakistaanse vader' te overtuigen bepaalde dingen anders te doen, zeggen zijn zoons grijnzend. Sheraz: 'Papa wilde in Hills & Mills de bouillabaisse maken zoals hij dat had geleerd bij visrestaurant 't Kokkeltje in Scheveningen. Maar dan zeg ik: het moet wel jouw signatuur hebben.' Shahzad liet wat ingrediënten weg en voegde onder meer kerriepoeder, kurkuma en verse koriander toe.

De vernieuwingsdrift van de jongens heeft een verrassend kookboek opgeleverd. Wie bekend is met de traditioneel Indiase (of Pakistaanse) keuken, heeft vast niet van deze fusionrecepten gehoord: naan met kaas en ui (als een focaccia), lassi met banaan en gember (een variant op de smoothie), gamba tikka (eens wat anders dan kip) en kheer (pudding), maar dan met rauwe kokos en chiazaad. Zelfs de meest bewerkelijke recepten voor haleem (een stoofpot) en shami kebab (burgers die vaak snel uit elkaar vallen) worden helder uitgelegd. Ook serveren de Kazmi's veel vegetarische variaties.

Zabardast!

'Mirchi staat voor pittig, piekah is flauw. Thandaa betekent koud, garam is heet. En als iemand echt zijn best heeft gedaan toon je enthousiasme door het zabardast (geweldig) te noemen.'

'De raw mango coconut pie is een soort cheesecake waarvoor we uitsluitend rauwe ingrediënten gebruiken. Omdat hij zo gezond is, kun je hem zelfs als ontbijt of lunch nuttigen.'

In Nederland wonen 20 duizend Pakistanen - een vrij onzichtbare en gesloten gemeenschap. Het is daarom extra bijzonder dat de Kazmi's zich zo bloot geven. Ze vertellen over hun liefde voor cricket en familietrips naar Londen. 'Maar het zou een vertekend beeld geven als we niet zouden stilstaan bij de minder leuke gebeurtenissen.' Zo schrijven ze dat Shahzad en zijn vrouw Carla in 1998 uit elkaar gaan, wanneer Sheraz, Nawaz en hun zus Batul nog kinderen zijn. 'Vooral in de Pakistaanse gemeenschap is dat niet iets om trots op te zijn', zegt Nawaz. 'Maar we wilden het hele verhaal vertellen.'

Uiteindelijk kwam het goed. Shahzad hertrouwde met Sadaf, een Pakistaanse, en samen kregen ze een dochter, Fiza. Alle kinderen zijn in zekere zin verbonden met het familie-imperium, waar ook nog een saladebar en een marketingadviesbureau onder vallen. Zelfs Sheraz' vriendin Sherryl werkt in Hills & Mills. Goede marketing, moeten de jongens toegeven. 'Maar ons verhaal is absoluut niet geromantiseerd', wil Sheraz benadrukken. 'We hebben zelfs getwijfeld of we het wel een kookboek moeten noemen, omdat er zo veel eerlijke, persoonlijke anekdotes in staan.'

De Kazmi's staan nu volop in de schijnwerpers. Hun boek is in februari door Fusina Verloop uitgeroepen tot kookboek van de maand, het wordt getipt in tijdschriften,de familie was te gast in het tv-programma Koffietijd en de Britse krant The Guardian stond bij ze op de stoep. 'We hopen dat we met onze gemengde roots anderen inspireren', zegt Nawaz. Maar Sheraz ziet ook dat Pakistanen geregeld negatief in het nieuws komen. (Zo waren de daders van het bloedbad in de Amerikaanse stad San Bernardino, van december vorig jaar, van Pakistaanse afkomst.) 'Wij willen geen tegengeluid laten horen, maar wel tonen dat de multiculturele samenleving successen oplevert. Het is niet alleen negatief; denk niet in hokjes. Wij zien onszelf ook niet alleen als Pakistaans of Nederlands, oosters of westers. We zijn wereldburgers.'

Papa Kazmi, Pure Cook Book, The Pure Company, 34 euro.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.