Tweede generatie

Gelukkig is voormalig hoogleraar J.M. van Winter niet de enige die zich in Nederland professioneel bezighield met historische culinaria, schrijft een lezeres naar aanleiding van een Oud-Egyptisch recept, vorige week, uit een publicatie van het British Museum....

Bijgesloten was een recept uit het archeologische tijdschrift Scarabee, van Lizet Kruyff, voor een 'boerensoep' van melokhia ('spinazieachtige plant'), zonder anachronistische ingrediënten als aardappelen en bloemkool. In plaats van melokhia gebruikt Kruyff wilde spinazie. Het gerecht staat ook in het gesignaleerde boekje, Food Fit for Pharaos, dat gedroogd melokhiablad voorschrijft. Op aanvraag sturen we kopieën toe.

Een maand of wat geleden verscheen van Mary Berry, Engels 'huisauteur' van AGA, het New Aga Cookbook - ook bruikbaar voor wie thuis niet zo'n gietijzeren kolos van een kilo of vijfhonderd heeft staan. Zo'n fornuis - Zweeds ontwerp, tegenwoordig van Britse makelij, handwerk - brandt permanent op olie, gas of kolen. Dat lijkt verkwistend, maar door optimale isolatie gaat amper warmte verloren.

In het Friese Broek geeft Janna van der Berg-Kroese in haar keuken annex 'thuisrestaurant' demonstraties met het AGA-fornuis. Gebruikster van de tweede generatie, haar moeder bezat er ook al een. Van der Berg-Kroese schreef Hollandse recepten voor de AGA (Terra; ¿ 45,-). Dat werd trouwens weer tijd. Het vorige, van M. Wermenbol-Eich, verscheen vijftig jaar terug. Anders dan bij Berry is alles hier toegesneden op de specifieke eigenschappen van de AGA (Aktiebolaget Gas Accumulator).

'Tweede generatie' gaat ook op voor Giuliano Hazan. Hij is de zoon van Marcella Hazan, doyenne van de klassieke Italiaanse keuken. Ook Giuliano, woonachtig in Florida, schrijft. Hij debuteerde met een boek over pasta, zijn jongste heet Every Night Italian - het voorwoord is van zijn moeder. Ondertitel: 120 Simple Delicious Recipes You Can Prepare in 45 Minutes or Less (Scribner, import Nilsson & Lamm; ¿ 64,95). Daaruit de zalmfilet met ansjovis en kappertjes (Salmone al sugo di acciughe), hoofdgerecht voor vier tot zes personen.

Bak twee middelgrote gesnipperde uien op matig vuur bruin in olie (20 minuten). Voeg toe: zes ansjovisfilets (stukroeren) en een scheutje droge witte wijn. Voeg, als de wijn is ingekookt, 2 eetlepels gehakte bladpeterselie toe en 1 eetlepel kappertjes. Bak vier of zes zalmfilets (van 150 gram) aan twee kanten, dien ze op met de saus erover.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.