Tussen servet en tafellaken

Geschreven over eten wordt er wel, zelfs veel, maar echte culinaire journalisten zijn schaars. Het genre wordt binnen de journalistiek nog altijd niet serieus genomen....

VAN COCA-COLA ga je over je nek, kippen zitten vol gif, koeien en varkens vallen geheimzinnig ziek neer. Voedsel domineert het nieuws. Hoogtijdagen voor de culinair journalisten? Niet echt. De auteurs van de stukken over de problemen in de voedselketen werken bij een redactie binnenland, verslaggeverij of economie. Vandaag schrijven ze over cola, morgen kunnen bakstenen het onderwerp zijn.

Culinair journalisten zijn in het algemeen geen zwaargewichten die ook bij voedselcalamiteiten in actie komen. De mensen die het eetwezen behandelen, zijn redacteuren die daarnaast 'een echte baan' hebben of freelancers die afwisselend als 'horecawatcher', 'culinair columnist' of 'restaurantcriticus' omschreven worden. Echt deskundige voedingsjournalisten als Paul Levy (The Observer) of Jeffrey Steingarten (Vogue) zijn in Nederland nauwelijks te vinden. Ongeveer tien jaar geleden zei Rudy Kousbroek dat in de journalistieke hiërarchie het culinaire aandachtsgebied ergens tussen sport en mode bungelt, maar dat is achterhaald: sport en mode doen het aanmerkelijk beter.

Die passieve opstelling van redacties is opmerkelijk, vindt topkok Imco Binnerts van restaurant Binnerts in IJmuiden. 'De ontwikkelingen op het gebied van voedsel - genetische manipulatie, gifkippen, varkenspest, de opmars van biologisch eten - rechtvaardigen een kritische aanpak door gespecialiseerde journalisten. Ook restaurants zouden gebaat zijn bij echte voedselspecialisten, in plaats van stukjesschrijvers die gastronomie ''erbij'' doen. Hoe waakzamer de journalistiek, hoe kritischer de consument en hoe hoger het niveau.'

In haar vorige maand verschenen boek Culinaire Herinneringen schetst Wina Born, vaak omschreven als de moeder van de Nederlandse culinaire journalistiek, de paradox waarmee zij zich geconfronteerd zag toen ze in 1996 een kandidaat zocht voor de Wina Bornprijs, in het leven geroepen op haar 75e verjaardag. Knipsels waren er genoeg: 'Er wordt wat afgeschreven over eten in het Nederland van vandaag.' Maar iemand die zowel over journalistiek talent beschikte als over culinaire vakkennis en zich niet beperkte tot recepten, restaurantbesprekingen en wijn maar het hele terrein bestreek, bleek lastig te vinden.

'Uit de zee van publicaties bleek dat er door enkele journalisten zeer goed over gastronomie wordt geschreven, maar dat dit incidenteel is en zij niet beschouwd kunnen worden als vakjournalisten, terwijl het bij de vakjournalisten nogal eens ontbreekt aan een goede journalistieke stijl en een brede visie', schreef Born. Vorige week werd de Wina Bornprijs voor culinaire journalistiek voor de vierde keer uitgereikt. De winnaar was Hubrecht Duijker, wijnschrijver.

In de jury zat onder anderen Joep Habets, die een volledige baan bij de Bond van Nederlandse Architecten combineert met een culinair medewerkerschap bij NRC Handelsblad. 'In zijn totaliteit wordt ook hier goed over voedsel geschreven', zegt Habets. 'Over de dioxine kwestie trof ik in de kranten uitvoerige, gedegen stukken aan. Maar dan gaat het om hard nieuws. Minder opvallende ontwikkelingen op het gebied van eten en drinken worden door de journalistiek beduidend minder serieus genomen dan bijvoorbeeld theater of muziek. Die Wina Bornprijs staat wel vermeld in allerlei culinaire bladen, maar in De Journalist zal je hem niet tegenkomen.'

Habets is kritisch over gespecialiseerde culinaire bladen als Lekker eten en drinken of Club Cuisine. 'Allemaal inwisselbaar en volgestopt met advertorials, infotorials en hoe die dingen verder mogen heten. Heel commercieel, wellicht omdat het maken ervan anders niet te betalen is. Maar kranten en weekbladen doen het heel behoorlijk: met mensen als Alma Huisken van Trouw of Ronald Hoeben van HP/De Tijd kun je behoorlijk voor de dag komen.'

Die lof is opvallend, want culinaire journalisten staan erom bekend dat ze niet erg dol op elkaar zijn. Wina Born beklaagt zich in haar Culinaire Herinneringen over 'culinaire betuttelaars die hun collega's gaan vertellen dat hun werk niet deugt. Culinaire kritiek is kennelijk een nog zo jonge tak van de journalistiek dat men nog niet goed weet hoe met dit vak om te gaan.' Volgens Mac van Dinther, die voor de Volkskrant geregeld over gastronomie schrijft, leveren de meeste culinaire journalisten geen journalistieke stukken af, maar egodocumenten. 'Ik, ik, ik. Keutelneuzelstukjes in de trant van: mama maakte vroeger altijd zulk lekker zuurvlees met stroop voor me klaar.' Joep Habets kijkt verbaasd: 'Je probeert zo'n stuk leuk op te schrijven, maar dat is wat anders dan egodocumentjes maken. Stijl is wel belangrijk: ik let erop dat ik geen opeenstapeling van adjectieven gebruik. Nooit schrijven dat iets lekker is. Daar schieten mensen niks mee op.'

Johannes van Dam, die voor Het Parool over restaurants en voor Elsevier over voeding schrijft, laat weinig van zijn collega's heel. Toen hij dit jaar gepolst werd voor de Wina Bornprijs, weigerde hij ervoor in aanmerking te komen. 'De culinaire journalisten van Nederland hebben zich in veel gevallen verbonden met de industrie. Die verstrengeling is begonnen toen de industrie huishoudscholen in het leven riep, en is nooit meer verdwenen. Mijn collega's schrijven stukjes voor Blue Band en voor koksorganisaties en maken van zichzelf een verlengstuk van het bedrijfsleven. Ze zijn niet journalistiek bezig, want ook een culinair journalist moet iemand zijn die voor het publiek aan waarheidsvinding doet, die de ogen en de oren van zijn lezers is. Elke krant zou een vaste culinair journalist moeten hebben die het specialisme van alle kanten aankan, die ongehinderd door commerciële belangen zijn vak uitoefent en net zo gemakkelijk over Houtsmuller en dioxinevergiftiging schrijft als over gastronomie. Maar de meeste journalisten doen eten en drinken er als extraatje bij. Het maken van een restaurantbespreking wordt door de collega's gezien als een soort beloning: fijn uit eten op kosten van de baas.'

'En omdat de culinaire journalistiek niet alleen commercieel getint is maar ook nog eens slecht wordt bedreven, rommelt de voedingsindustrie maar wat aan. Oppervlakkig gezien lijkt er op het gebied van de gastronomie veel verbeterd in dit land, maar wie goed kijkt ziet dat het vooral om uiterlijkheden en oppervlakkigheden gaat. Gelikte restaurants en glimmende bladen zijn er genoeg, maar met de kwaliteit is het treurig gesteld.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden