Tsu be or not tsu be

De laatste tijd erg populair in Japan, zo meldt onze correspondent in Azië, zijn 'lopende band-restaurants'. In het midden van de zaak staat een kok hapjes klaar te maken, die hij op gekleurde schoteltjes zet op een lopende band die door het hele restaurant loopt....

Een soortgelijk restaurant moet er een jaar of acht geleden ook in Rotterdam zijn geweest, maar de zaak redde het niet. Goede kans dat een nieuwe poging wel zou lukken, want Japanse hapjes zijn erg in de laatste tijd.

Culinaire modes veranderen in sneltreinvaart. Heb je net de achterhaalde anti-pasta de rug toegekeerd voor tapa's of hippe bagels, blijkt de culinaire voorhoede al weer aan de sushi te zitten.

Her en der verrijzen sushi-bars en sushi-winkeltjes, tot in de provincie (Arnhem) toe. Food Plaza van Albert Heijn achter het Paleis op de Dam in Amsterdam verkoopt kant-en-klare sushi, die overigens van dezelfde leverancier komen als de sushi van de chique Japanse zaak Meidi-Ya in de Beethovenstraat.

Sushi passen perfect in de gezonde - maar luxe - hapjescultuur van deze tijd. Er is al langer een trend naar minder en magerder, maar duurder eten. Bovendien is sushi- eten minder formeel. Het borreluurtje kan naadloos overgaan in een hangpartijtje aan de sushi-bar.

Het wezen van de sushi is simpel. Sushi bestaat uit rijst, op smaak gebracht met azijn en zoete rijstwijn (mirin) of suiker, met rauwe vis en groente. Er zijn verschillende soorten. Er is 'Hako-zushi', sushi in een doos, geperste 'oshi-zushi', en uitgespreide ofwel 'chirashi-zishi', waarbij groenten en vis los over een laag rijst liggen.

De sushi die de wereld heeft veroverd is de 'nigiri-zushi': kleine hapjes rijst met een plakje rauwe vis erop of opgerold in zeewier (nori) met een vulling van ei, groente of vis. De hapjes worden geserveerd met zoute sojasaus en wasabi, hete groene pasta van Japanse mierikswortel, en ingelegde gember.

In Japan is sushi traditie. De beste eet je in speciale sushi-bars, waar ze niks anders serveren en waar de kok zelf eigenaar is. Er is een bond van sushi-koks, de leden daarvan mogen niets anders maken dan sushi. Een echte kenner heet in Japan een 'tsu'. Deze sushi-snobs eten hun sushi bij voorkeur rond het middaguur omdat 's avonds de vis al niet vers genoeg meer is voor hun tere verhemelte.

Zoals overal in de wereld zijn ook in Japan tradities aan erosie onderhevig, zegt Akira Oshima, executive-chef van het Okura hotel in Amsterdam. Ketens serveren kant-en-klare sushi die ook in de supermarkt verkrijgbaar zijn. Er zijn zelfs, zegt Oshima samenzweerderig, sushi-machines ontwikkeld. Deze apparaten maken machinaal een staafje rijst en beleggen dat met een stukje vis. Sushi-machines zijn gesignaleerd in Japan, de Verenigde Staten en Groot-Britannië.

Machinaal gemaakte sushi verraadt zich doordat de staafjes rijst kaarsrecht en hoekig zijn afgesneden. Ook de vingersushi van Albert Heijn en Meidi-Ya komt van de machine. De rijst is brokkeliger en slordiger dan in Oshima's eigen sushi, en de vis van - veel - mindere kwalitei. Maar ze zijn niet slecht, geeft de Japanse meesterkok desondanks eerlijk toe.

Al zou hij ze natuurlijk nooit kopen, want echte sushi hoort op bestelling te worden gemaakt en meteen geserveerd. Dat verschil in kwaliteit komt ook terug in de prijs. Een tiendelig sushi-dinner in het Okura kost f 55,- een doos van de Albert Heijn f 15,30.

In Japan zijn sushi al jaren hetzelfde. Het enige nieuwigheidje zijn 'temaki-zushi', zeg maar doe-het-zelf sushi. In plaats van de hapjes vooraf te maken, zet de gastheer/vrouw rijst, vis en groenten op tafel en kleine velletjes nori. Iedereen vouwt zelf wat in een velletje en eet het op. Dé oplossing voor klunzen.

De echte vernieuwing komt uit de Verenigde Staten, dat overspoeld wordt door een sushi-golf en waar gevochten wordt om de beste sushi-chefs. Uit Amerika komt ook de 'California hand-rolled', vooral populair onder jongeren: Een vel nori wordt in een punt gedraaid als een ouderwetse frietzak en gevuld met rijst, avocado, krabvlees en mayonaise. Maar een echte tsu eet nooit een Californa hand-rolled.

Mac van Dinther

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.