Tortillatextuur

Onno Kleyn


Ingrediënten


Voor 4 personen
800 g à 1 kg vastkokende aardappels
olijfolie
2 uien
5 eieren (of 4, zie tekst)
zout en peper


Textuur is voor eten net zo belangrijk als smaak. Appelmoes smaakt anders dan een appel, chips kraken, puree niet. Bij chips doet zelfs het geluid mee in de pret van het eten. Zouden oesters net zo sensueel gevonden worden als ze stevig waren? Ik denk het niet.

In de hoogniveaukeuken van Frankrijk, maar zeker ook die van Japan, maakt het uit hoe je dingen snijdt: dun, dik, breed, hoog. Maar ook thuis kun je met snijden de textuur en daarmee de smaak van een gerecht beïnvloeden. Koop maar eens boerenkool voor de stamppot en snijd hem in repen van een centimeter. Dat leidt tot protest.

Bij ons zijn twee varianten tortilla in zwang, de ene die ik maak, en de andere, die op tafel komt als ik er niet ben. Die laatste bestaat uit stukken aardappel met ei, die van mij uit dunne plakjes tussen het struif. Ze smaken heel erg verschillend.

Zoals u ziet, ben ik weer over de eergisteren gemelde ei-weerstand heen. Daarom vandaag beide tortillaversies uitgelegd. Eerst de simpele.


Bereidingswijze

Schil de aardappels, snijd ze in blokjes en doe ze met een ruime (het is immers een Spaans gerecht) scheut olijfolie in een grote koekenpan of hapjespan. Rauw, inderdaad. Dek af en bak of niet te hoog vuur.

Voeg na vijf minuten de zeer grof gehakte ui toe en bestrooi met zout. Misschien moet nu het vuur wat lager. Hussel alles af en toe om. In 15 à 20 minuten is alles gaar.

Kieper de hele boel in een kom en breek er vijf eieren op. Voeg peper en misschien nog meer zout toe (tortilla is gauw te flauw) en meng goed.

Verhit ondertussen de pan weer op het vuur. Doe het aardappelmengsel erin en bak afgedekt op halflaag vuur tot de omelet grotendeels gaar is; hij hoeft bovenop nog niet door en door gestold te zijn. Laat hem in een andere koekenpan of op een deksel glijden en kiep hem in één beweging om en terug in de bakpan.

Draai het vuur uit; de restwarmte is genoeg om voor het laatste beetje stolling te zorgen. Doorbakken betekent taaie treurnis. Laat rustig een kwartier of een half uurtje staan, want lauw smaakt hij het lekkerst.

Nu mijn versie, die ik afkeek in Spanje. Snijd de aardappels in de lengte door en daarna dwars in dunne plakjes, van een millimeter of 2, 3. Ik doe het met een mes, maar met een keukenmachine schijnt het allemaal nog makkelijker te zijn. Snijd de ui ook in halve dunne plakken. Doe piepers, ui, olie en meteen zout in de pan en ga verder door zoals hierboven beschreven, maar gebruik een ei minder.

De blokjestortilla smaakt naar ei en naar aardappel. Apart. De plakjestortilla heeft een eigen smaak, het is meer een geheel geworden.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden