InterviewPaul Pairet

Topchef Paul Pairet deelt zijn favorieten: Shanghai, buntut soep en rosé met ijs

De Franse chef-kok Paul Pairet leidt in Shanghai het opwindendste restaurant ter wereld, waar hij gasten onderdompelt in een alle zintuigen beroerend culinair spektakel.

Chef-kok Paul Pairet.Beeld Els Zweerink

Twee weekenden geleden spotte een rechercheur in burger in de Zwolse binnenstad een buitenlandse man die zich blijkbaar nogal opvallend gedroeg. De rechercheur vond het verdacht en besloot de persoon te volgen.

De achtervolging leidde naar De ­Librije, het driesterrenrestaurant van ­Jonnie en Thérèse Boer. Toen de rechercheur bij de receptie aanklopte, bleek de achtervolgde niemand minder te zijn dan de beroemde chef-kok Paul Pairet, een van de hoofdacts op Chefs Revolution, het tweejaarlijkse culinaire evenement in Zwolle dat daar plaatsvond.

Het is een anekdote die past bij de uitstraling van excentriciteit die Pairet zichzelf heeft verworven in de wereld van de mondiale gastronomie. Zijn Ultraviolet in Shanghai geldt als het opwindendste en meest avant-gardistische restaurant ter wereld van dit moment.

Elke avond wordt een gezelschap van tien gasten met een geblindeerde bus naar een onbekende locatie in Shanghai vervoerd. Daar worden ze ondergedompeld in een culinair spektakel volgens de wetten van de gastrofysica: een wetenschap die zegt dat smaak veel meer is dan wat wij proeven met de tong. Smaak wordt gevormd in ons brein met gebruikmaking van álle zintuigen: ­horen, voelen, ruiken en proeven.

In Ultraviolet krijgen gasten bevroren oesters geserveerd, terwijl op de wanden om hen heen beelden worden geprojecteerd van golven die tegen steigerpalen klotsen. In de lucht hangt de geur van de zee, boven de tafel klinken de schrille kreten van zeemeeuwen.

Een gerecht van kip wordt opgediend met een projectie van een kip aan het spit, waarbij ook de geuren van gebraden kip de zaal in worden geblazen. De ‘crunchy’ salad gaat gepaard met beelden van donder en bliksem.

‘Het is beleving to the max’, zegt Pairet in het zangerige Engels waar Fransen ­patent op hebben – zijn wieg stond 54 jaar geleden in Perpignan. ‘Elk ­gerecht heeft een eigen scenario en een eigen atmosfeer.’

In Ultraviolet lopen dertig personeelsleden rond voor tien gasten. Daarbij ­inbegrepen zijn de technici die het computersysteem aansturen. Pairet zelf, met op zijn hoofd zijn onafscheidelijke grijze petje, is als de componist van een orkest die met handgebaren alles in goede banen leidt.

Ultraviolet kreeg drie sterren van ­Michelin en staat 24ste op de lijst van The Worlds 50 Best Restaurants. Toch, zegt Pairet: ‘Alles draait om het eten.’

Chef-kok Paul Pairet.

1. Stad: Shanghai

Niemand die Shanghai mooier kan ­uitspreken dan een Fransman, met die zachte –k achter de –g: ‘Shangkhai’. Na ­Parijs, Hongkong, Sidney en Jakarta arriveerde Pairet veertien jaar geleden in de Chinese metropool. Hij begon in het ­restaurant van het luxueuze Shangri-La hotel en zette Mr & Mrs Bund op, een van de beste (Europese) restaurants van Shanghai.

In 2012 kreeg Pairet van een groep restaurantfinanciers (VOL) de kans om ­Ultraviolet te openen; een plan waar hij al jaren mee rondliep. Toch zal hij niet beweren dat Shanghai zijn favoriete stad is.

‘Dat is het geworden, omdat Shanghai mij heeft gegeven wat ik het hardste ­nodig had. Shanghai is een stad met ­mogelijkheden die nog volop in opbouw is. Er wordt een nieuwe laag gelegd over wat er al is. Dat maakt het tot een van de meest dynamische steden ter wereld. Die energie kun je voelen: Shanghai bruist.

‘Maar China is anders, voor een Europeaan blijft het een cultuurschok. Dat ­gevoel had ik niet in Australië. In Sydney voelde ik me alsof ik aan de Mediterranee was. Natuurlijk heb ik in de loop der ­jaren een band opgebouwd met Shanghai. Ik heb mijn vrienden daar. Maar ik spreek nog altijd geen woord Chinees.

‘Shanghai is niet de eerste plek waar ik zou willen wonen. Dan denk ik eerder aan Bali. Zo gauw ik daar voet aan de grond zet, voel ik me relaxed. Misschien komt dat ook doordat ik op Bali nooit heb gewerkt. Ik weet zeker dat als ik ooit uit Shanghai wegga, ik met een ander gevoel naar de stad zal terugkeren. Met meer tederheid.’

2. Chef: Paul Bocuse

‘Net als veel chefs ben ik kok geworden door Paul Bocuse (1926-2018). Bocuse was de eerste kok die in de spotlights trad. In de jaren zeventig was hij een van de ­beroemdste Fransen wereldwijd, bekender nog dan de president van Frankrijk.

Paul Bocuse.Beeld Getty

‘Vóór Bocuse waren er ook al grote chefs, maar niet zoals hij. Bocuse gaf de kok een sociale status. Zonder hem zou ik niet hebben geweten dat je als kok alom gerespecteerd en erkend kunt worden. Wat dat betreft zijn alle beroemde chefs van nu schatplichtig aan Bocuse.

‘Mijn belangrijkste leermeester is Jean-Pierre Poulin, een voedselsocioloog die les gaf aan de hotelschool van Toulouse. Bij mijn eerste les schonk hij ons drie glazen water met wortel erin: in het eerste glas zat een hele wortel, in het tweede een wortel in stukjes gesneden en in het derde glas geraspte wortel. Het water in het derde glas was oranje, het glas met de hele wortel was nog transparant. In plaats van ons recepten bij te brengen leerde Poulin ons hoe smaak wordt gevormd en wat het belang is van snijtechnieken. Daar heb je veel meer aan, want daar kun je je eigen ideeën op bouwen.’

3. Muziek: Claude François

‘Omdat wij bij Ultraviolet zoveel met muziek werken, denkt iedereen dat ik een muziekkenner ben. Dat is niet zo. Mijn smaak is traditioneel, nooit underground. Ik houd van Pink Floyd, hard-rock, alles waar wij in onze jeugd naar luisterden.

‘Toen ik jong was, hield ik van populaire Franse muziek, zoals van Claude François. Nu ben ik oud genoeg om mij daarvoor niet meer te schamen, maar als je 20 bent, scoor je daar geen punten mee. Het vereist moed om toe te geven dat je van muziek houdt die anderen doorsneeshit vinden.

‘In Ultraviolet spelen we Shine On You Crazy Diamond van Pink Floyd bij een ­gerecht dat Mont Blanc heet: een berg van ijs en kou. Het is gemaakt van variaties op Yakult en we serveren het als zo’n glazen bol waar sneeuw in ronddwarrelt als je het schudt. Dit nummer van Pink Floyd past daar heel goed bij; het is geen lollig liedje.’

4. Film: Ratatouille

‘Toen ik begon met koken, heb ik al mijn andere interesses terzijde geschoven. Kok worden is alsof je toetreedt tot een nieuwe religie: je dompelt je er volledig in onder. Boeken lees ik sindsdien niet meer, alleen nog kookboeken.

‘Ik hou van film, dat is het enige dat ik kan kijken als ik ’s nachts doodmoe thuiskom. Dan moet ik eerst een paar uur relaxen, anders kan ik niet slapen. Mijn bron van inspiratie was lange tijd mijn hond, de enige die om een uur ’s nachts nog naar me wilde luisteren. Helaas is die dood.

‘Toen Ratatouille draaide, nam ik al mijn personeel mee naar de bioscoop om die te kijken. Zien jullie wat Rémy ­­­(de kokende rat in de film, die zijn hele rattenfamilie oproept om de keuken te bemannen, red.) doet?, zei ik tegen mijn mensen. Als een rat dat kan, kunnen wij dat ook. Ratatouille draait om teamwerk, dat was een grote inspiratie voor het team.

Babette’s Feast, over een gevluchte Franse kokkin die kookt voor de inwoners van een protestants dorp op het Deense platteland, is ook een goede eetfilm. Die film laat zien wat eten kan doen met emoties. Dat doe ik in mijn restaurant ook. Eten biedt je de mogelijkheid om binnen te dringen in de intieme sfeer van mensen.’

Still uit Ratatouille

5. Drank: Rosé met ijs

‘Ik houd van wijn, maar als amateur, niet als kenner. Ik vind wijn pas interessant als het een verbinding aangaat met het eten. Laatst hadden we een echte wijnkenner in Ultraviolet. Hij sprak mij aan over een gerecht dat een fusie is tussen Japanse sashimi en een Franse steak-­frites. Wij serveren daar een Chateau ­Minuty Rosé bij, met een blokje ijs in het glas. Hij vond dat geweldig.

‘Volgens kenners hoort dat niet: ijs in de wijn. Maar dat deed mijn grootvader al. In Frankrijk heb je PMU-cafés: slechte Bar-Tabacs, waar je ook op paarden kunt gokken. Daar serveren ze geen goed eten, maar je kunt er altijd wel een redelijke steak-frites krijgen. Zo’n bar heeft meestal geen goede wijnen, dan is rosé de beste gok. En omdat de wijn niet zo goed is, doe je er een ijsblokje in.

‘Als iedereen dat doet, wat zou daar verkeerd aan kunnen zijn? Als je een ijsblokje in een glas cognac kunt doen, waarom dan niet in een glas wijn? Dat wij dat in Ultraviolet doen, zie ik als een klein protest tegen de politieke correctheid dat je sommige dingen om bullshit redenen niet kunt doen. Ik ben geen anarchist van nature, maar ik vind wel dat alles moet kunnen.’

6. Eten: Sop Buntut

‘Ik ben dol op Sop Buntut, Indonesische ossenstaartsoep. Dat kun je gerust een obsessie noemen. Als ik in Jakarta ben, probeer ik overal de buntutsoep uit; ik ken honderden tentjes die het serveren. Ik zou een boek kunnen schrijven over buntutsoep in Indonesië.

Buntut Soep.Beeld Getty

‘Buntutsoep is een fantastische mix van wat wij in het Frans à boire et à ­manger noemen: een gerecht om te eten en te drinken. Buntutsoep is ook de reden dat ik met mijn Indonesische vrouw ben getrouwd. Zij komt niet uit een rijke familie, maar ze hadden wel een huishoudster thuis die voor hen kookte, mijn vrouw kookte nooit.

‘Op een dag, ik was bij haar thuis, kookte ze voor het eerst van haar leven voor mij. En omdat ze wist dat ik van buntutsoep houd, maakte ze die voor mij klaar. Het was, en dat zeg ik heel eerlijk, de beste buntutsoep die ik ooit heb gegeten. Dat kwam natuurlijk doordat er liefde in die soep zat.

‘Een van de eerste gerechten die ik zelf probeerde te maken toen ik in China kwam, was Pekingeend met coca-cola. Dat is extreem moeilijk; ik heb er tien jaar over gedaan om dat goed te krijgen. Het gaat te ver om het hier helemaal uit te leggen, maar uiteindelijk is het gelukt nadat we coca-cola hadden teruggebracht tot een poedervorm.

‘De Chinese keuken is op zijn best als ze werkt met huid: van eenden, kippen, varkens. Pekingeend is een van die koninklijke gerechten die nog steeds betaalbaar zijn en populair. Ik denk dat het een van de beste gerechten ter wereld is.’

7. Televisie: Columbo ­

Columbo was een populaire Amerikaanse detectiveserie uit de jaren zeventig. ­­Columbo (gespeeld door Peter Falk) was­ een morsige, sigaren rokende detective in een oude grijze regenjas. ­Columbo komt stuntelig en onbeholpen over, maar dat is slechts een dekmantel voor de sluwheid waarmee hij zijn hoofdverdachte langzaam maar zeker in het nauw drijft.

Peter Falk als Detective Columbo.

Pairet is een fan. ‘Ik ben vooral geïnspireerd door een aflevering uit 1973 die Double Exposure heet. Daarin heeft de moordenaar zijn baas uitgenodigd om een film te kijken. Vooraf voert hij zijn baas zoute kaviaar. In de film heeft hij sub­liminale boodschappen opgenomen: flitsen van hete woestijnen afgewisseld met beelden van koele drankjes. De baas begint te zweten en krijgt steeds meer dorst. Als hij naar de wc gaat om te drinken, staat de moordenaar daar klaar om hem om het leven te brengen.

‘Voor mij is dat de definitie van ­psychosmaak: via boodschappen aan het brein beïnvloed je de smaak van wat erna komt. In Ultraviolet doen we dat precies zo. Ik laat in de bus onderweg naar de geheime locatie waar ons restaurant zit een filmpje zien waarin fragmenten van Columbo zijn opgenomen. Daarin zijn de beelden van Columbo vervangen door Ultraviolet.

‘Wat ik zo leuk vind van Columbo: elke aflevering begon met wie de moord had gepleegd en hoe. Vervolgens was het interessant om te zien hoe ­ Columbo daar achter kwam. Ik heb onlangs de hele Columbo-collectie gekocht op dvd. Ik ga ze allemaal terugkijken.’

8. Verslaving: koffie en sigaretten

‘Ik ben een koffiedrinker. Meer als een verslaafde dan als een echte kenner. Ik eet overdag niks. Het enige dat ik ’s morgens tot me neem zijn vijf espresso’s. Als ik eet, kan ik ’s avonds niet koken.

‘Toen ik naar Shanghai kwam, had de stad een koffiecultuur die werd bepaald door Starbucks. Die kom je overal in de stad tegen. Maar de afgelopen twee jaar zijn overal in Shanghai koffietentjes opgekomen, waar je de beste, met de hand gezette koffie kunt krijgen.

‘Ik zit graag bij Seesaw, een van die zaakjes waar ze prima koffie maken. Mensen staan ervoor in de rij. Als ik dan kijk naar de koffies die worden besteld: van de vijftig is er niet één espresso. Dus ze zijn er nog niet, denk ik dan.

‘Mijn andere verslaving is roken. Ik ben op mijn 15de begonnen met pijp te roken. Maar als je 15 bent en je gaat uit met vrienden, kun je geen pijp roken. Toen ben ik overgestapt op sigaren en daarna voor het gemak op sigaretten. Ik rook het liefst lichte Gauloises.

‘Roken is niet iets om je op voor te ­laten staan, dat weet ik. Ik zou ook liever niet roken, dat zou veel gezonder zijn. Maar koffie en sigaretten zijn mijn vrienden. Gelukkig ben ik nooit aan andere drugs gegaan; ik heb een karakter dat neigt naar verslaving. Je kunt zeggen dat sigaretten mij hebben behoed voor ­andere verslavingen.’

9. Sport: Rugby

‘Ik was goed in rugby. Toen ik een tiener was, speelde ik in regionale vertegenwoordigende teams. Rugby is een fantastisch spel, een van de intelligentste sporten ter wereld. Het heeft alles: tactiek, techniek, fysieke kracht, toewijding. Het gaat niet om het zomaar wegtrappen van een bal en maar zien waar die uitkomt.

‘Ik hou ook van voetbal, maar rugby is veel meer. Maar sinds het moment dat ik begon te koken, volg ik het niet meer. Als je me vraagt welke spelers er in het nationale rugbyteam van Frankrijk zitten, dan zou ik het antwoord niet weten. Maar ik kijk er nog steeds graag naar. De liefde blijft, dat zal elke rugbyspeler ­beamen.’

10. Kleding: Lammycoat

‘Wat kleren betreft heb ik geen uitgesproken smaak, ik houd het meest van kleren die tijdloos zijn, die er al oud uitzien als je ze nieuw koopt. Ik zou er beter mijn best voor kunnen doen, maar de realiteit is dat ik vrijwel de hele dag rondloop in jeans en een koksbuis. Ik kom overdag nauwelijks op straat.

‘Waar ik al jaren naar op zoek ben is een jasje van lamsleer met wol aan de binnenkant. Soepel van buiten, warm van binnen. Dat soort jasjes waren uit, maar zijn sinds kort weer in de mode. Een tijdje terug dacht ik dat ik mijn ideale jasje had gevonden. Ik zag het ­hangen in een dure winkel en dacht: dat is precies wat ik zoek. Maar dat jasje kostte 25 duizend euro. Dat heb ik er niet voor over. Dus als iemand het perfecte jasje voor mij weet: ik ga tot 2.500 euro.’

11. Stad: Perpignan

‘Mijn wortels liggen in Perpignan. Mijn moeder woont daar nog, net als de rest van mijn familie. Ik heb er twee appartementen. Ik vind Perpignan een van de meest ondergewaardeerde steden van Frankrijk. De stad komt vaak negatief in het nieuws omdat er veel criminaliteit is en er confrontaties zijn met zigeuners en Arabieren.

‘Dat is droevig, want geografisch ­gezien ligt Perpignan op een van de ­beste locaties die je maar kunt hebben. De ­Pyreneeën aan de ene kant, de Middellandse Zee aan de andere kant. Wat wil je nog meer voor een stad? Perpignan ligt in een echt landbouwgebied, we hebben veel groenten uit eigen streek, het is een geweldige plek.

Perpignan.Beeld Getty

‘Perpignan hoort bij Catalonië, net als Barcelona. Er zijn veel overeenkomsten tussen de Franse en de Spaanse Catalanen. We spreken hetzelfde dialect. Alleen willen de Franse Catalanen niet onafhankelijk worden.

‘Het gekke is: hoe ouder ik word, hoe belangrijker die identiteit voor mij lijkt te worden. Toen ik jong was kon het me niet zoveel schelen, maar naarmate ik ouder word, realiseer ik me steeds meer dat ik een echte Catalaan ben. Dat zie je ook terug in de smaken van mijn eten. Het is nooit subtiel, altijd bruut en krachtig. Ooit zal ik vast wel terugkeren naar Perpignan.’

CV

1964 Geboren op 29 juni in Perpignan, Frankrijk. Pairetr wordt opgeleid aan de hotelschool in Toulouse

1998 Café Mosaïc, Parijs

2000-2005 Werkt in restaurants in Istanbul, Hongkong, Sydney en Jakarta

2005 Jade on 36 (in het Shangri-La hotel in Shanghai)

2009 Mr & Mrs Bund, Shanghai

2012 Ultraviolet, Shanghai

2017 Ultraviolet krijgt derde Michelinster

2017 Chop Chop Club, Shanghai

2018 Ultraviolet stijgt naar plaats 24 op de lijst van The World’s 50 Best Restaurants

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden