Tonijn in blik wint het van de sardien

Het verduurzamen van voedsel in glas en blik werd ooit uitgevonden voor oorlogsdoeleinden. We danken er vandaag de dag onder meer de tonijn in blik aan, die weer kan leiden tot een omelet van haringkuit, sjalotten en, juist ja, bliktonijn....

Oorlogen leveren de mensheid voor erna soms ook nog wel wat nuttigs op. Als vulpennen naar behoren waren blijven functioneren in de cockpit van een Spitfire, was de balpen niet zo snel bedacht. Magnetrons zijn bijproducten van radartechniek. Het laagje tefal in de pan danken we aan de ruimtevaart, aan Star Wars zeg maar.

Een soldaat die zijn eigen eten bij zich heeft dat niet na anderhalve dag gaat stinken, kan zich op afgelegen plekken beter van zijn taak kwijten. Zulke gedachten vielen ook Napoleon in. Hij loofde twaalfduizend goudfranken uit voor degene die een praktische methode kon ontwikkelen voor het verduurzamen en transportabel maken van vast voedsel (vloeibaar kon al: wijn en bier). Nicolas Appert, een suikerwerker uit Parijs, was de eerste die met een bevredigende oplossing kwam. Hij sloot glazen potten, die hij enige tijd tot vlak onder de rand in kokend water liet staan, luchtdicht af en hield ze nog een tijdje in het hete water. Het werkte, de inhoud bleef vrij lang goed. Een verklaring voor het fenomeen had hij niet, wel wijdde hij in 1810 een verhandeling aan zijn ervaringen met het 'conserver pendant plusiers années' van 'toutes les substances animales et végétales'. Pas een halve eeuw later had de bacteriologie zich zover ontwikkeld dat de wetenschap (Louis Pasteur) de oorzaken van bederf wist te doorgronden en gericht kon tegengaan.

Peter Durand, een Engelsman, paste het principe van Appert in 1810 toe met gesloten hulzen van blik en liet zijn vinding patenteren. Het materiaal, ijzer met een dun laagje tin, was in Europa niets revolutionairs, de Romeinen gebruikten de legering al - de toepassing wel. De Britse admiraliteit, de marine van Victoria, plaatste de eerste grote orders. Tegen 1840, Napoleon was al bijna twintig jaar dood, begon blikvoedsel gemeengoed te worden. In Amerika liep de ontwikkeling vrijwel parallel. Daar waren het westwaarts trekkende pioniers en de goudzoekers van 1849 van wie de meeste vraag afkomstig was.

Pas vijftig jaar na de komst van het blikje werd de eerste fatsoenlijke blikopener gefabriceerd (1865). Op den duur zal de ring pull, geïntroduceerd in 1962, die het bereiken van de inhoud nog sterker vergemakkelijkt, hem wellicht overbodig maken. Dat geldt nu al voor de losse sleutel die werd geleverd bij een blikje sardien (en bij corned beef), die in onervaren handen zelden precies deed wat moest: door oprollen het dekseltje verwijderen. Vrij vaak kwam er nog ander gereedschap aan te pas. In de Tweede Wereldoorlog droegen Amerikaanse militairen een ultrakleine blikopener, zo'n scharnierend halvemaantje, aan het halskettinkje waaraan ook hun identiteitsplaatje hing.

Tonijn zou pas voor het eerst zijn ingeblikt na een tijdelijke schaarste aan sardientjes, toch kun je er in de keuken meer mee. In het Amerika van de jaren vijftig werd de Perfect tuna casserole een begrip: een gerecht dat tot stand kwam door slechts twee blikjes te openen, een met tonijn en een met soep van de firma Campbell (naar keuze Cream of Celery of Mushroom). Het resultaat overtrof volgens velen de som van deze bestanddelen, die slechts gezelschap behoefden van wat melk, doperwten (zouden zelfs uit blikje 3 kunnen komen) en wat verkruimelde aard appelchips. Een gourmet lapte de aan wijzingen in Campbells Wonderful Ways with Soups aan zijn laars en roerde er nog twee gekookte eieren, handgeprakt, door alvorens de schotel de oven inging.

In diezelfde tijd nam Elizabeth David, de beste Britse kookschrijfster van deze eeuw, in haar Summer Cooking een recept op voor een eenvoudige tonijnpaté. Wrijf de inhoud van een blikje uitgelekte tonijn (in water) fijn (zij gebruikte een vijzel), roer er boter door (ongeveer de helft van het tonijngewicht) tot een gladde massa. Paar druppels citroensap erdoor, en wat zwarte peper, gemalen. Overscheppen in een kom, wegzetten in de koelkast. Garneren met kappertjes en gehakte peterselie of bieslook en 'opdienen met warme toast'.

Jane Grigson, een collega die in Davids schaduw kan staan, citeert in haar Fish Book een passage uit Brillat-Savarins Physiologie du Go-t over het copieuze maal van een priester. Zij maakte de omelet die hij at na en verving de karperkuit door die van haring, en de verse tonijn door tonijn uit blik - in één woord superb.

Giet kokend water bij 250 gram viskuit en laat de daardoor stevig wordende kuit na een paar seconden uitlekken. Hak de kuit in grove stukken, fruit een sjalotje in boter, voeg 125 gram uitgelekte en losgemaakte tonijn toe en iets later de kuit. 'Roeren, niet langer dan tien seconden op het vuur houden, de kuit mag niet hard worden. Laten afkoelen en door acht geklopte eieren scheppen.' Van het mengsel vier omeletten bakken. Op vier warme borden wat 'maître d'hôtel-boter' (125 gram boter, net niet vloeibaar gemaakt, met 35 gram gehakte peterselie en wat citroensap erdoor) gieten. Daarop komen de omeletten die de boter doen smelten, 'waardoor een saus ontstaat'.

(Onlangs verscheen van Grigsons dochter Sophie in vertaling het boek Vis!, geschreven met haar echtgenoot, de visexpert William Black. Er staan ook recepten in met tonijn, maar die is vers.)

Een vierpersoons curry, vrij pikant, met ongeveer 750 gram uitgelekte tonijn uit blik. Het low-fat recept is van de in India geboren Padma Laksmi, een fotomodel.

Verhit olie in een pan. Fruit een half gesnipperd uitje en een halve groene paprika, in stukjes. Erbij: 2 teentjes geperste knoflook, 1 theelepel geraspte gemberwortel, een beetje kerriepoeder (liefst hot Madras). Roeren, na twee minuten ook de tonijn in de pan doen, samen met 1 of 2 (of minder) fijngehakte groene chilipepers zonder de zaadjes. Eventueel ook wat zout. Laat de tonijn doorwarmen, dien de curry op met wat citroensap erover gedruppeld en bestrooid met gehakte korianderblaadjes. Er kan rijst bij. Maar je kunt er ook tortilla's mee vullen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden