Tonen van leer en tabak

Wij zijn geen fans van wijnkaarten. Zolang het op een A4'tje past, gaat het nog. Maar een beetje restaurant heeft al een wijnkaart zo dik als het telefoonboek van Alkmaar, dat met de nodige egards op tafel wordt geschoven....

Lichte wanhoop bevangt ons op zo'n moment. Wat verwachten ze eigenlijk? Gesteld d t je er verstand van zou hebben wat wij niet hebben dan nog zou je een grondige studie moeten maken om tot een verantwoorde keuze te komen.

En dan moet je ook nog heel precies weten w t je eet, om te voorkomen dat je kostbare Bourgogne tot wijnazijn wordt gedegradeerd door een zoetzuur gembersausje van de kok die net een fusionkookboek voor zijn verjaardag heeft gekregen.

Wat wij doorgaans doen is de wijnkaart met gepast knikken doorbladeren en teruggeven aan de ober met de boodschap dat hij maar iets lekkers moet schenken. Daar betaal je tenslotte ook voor.

Dan helpt het natuurlijk wel als je een ober hebt die verstand heeft van wijn. Dat heeft Edwin Raben, die bij wedstrijden steevast naar boven komt als de beste wijnschenker van Nederland.

Raben schenkt in in restaurant Landgoed Wolfslaar in Breda. Het restaurant zit in het voormalige koetshuis van het landhuis dat te huur is voor bruiloften en partijen. De inrichting is verrassend modern en gespeend van de rurale romantiek die dit soort zaken soms zwaar verteerbaar maakt.

Witte muren, hoge ramen met lichte gordijnen, stoeltjes bekleed met lichtbruin leer. In het midden staat een bar van licht essenhout waarachter de flessen in slagorde liggen opgesteld. Ook Wolfslaar heeft natuurlijk een wijnkaart waarop het wemelt van wijnen 'barstensvol fruit met tonen van leer en tabak'. Maar daar hebben wij Edwin voor.

Edwin is een goedlachse gozer met blond haar, die niet alleen veel van wijn weet, maar er ook graag over vertelt. Zo prijst hij de Meursault aan bij de coquilles

vanwege zijn 'stevige hout' dat goed samengaat met de boter in de saus.

Hij heeft gelijk, al zouden deze coquilles zelfs met slootwater nog lekker zijn. Ze zijn goudbruin

gebakken en hebben een licht zoetje dat op versheid wijst. Ze liggen op stukjes gekookte schorseneer in een vissig sausje dat schuimig is geklopt met boter. Bovenop liggen knapperige chips van schorseneer.

Bij de op het karkas gebraden eend op puree van pastinaak met gekaramelliseerde witlof serveert Edwin een Chateau d'Arsac Haute-Médoc vanwege zijn tannines (bitterheid) en fruit. Ook hier hebben we niks tegenin te brengen.

De wijn die krullen op je tong zou trekken als je hem zo zou drinken, wordt aangenaam verzacht door de saus van ahornsiroop. De eend is vakkundig gebraden, het garnituur van pastinaak en witlof is

ouderwets lekker. Het boutje van de eend is verwerkt in een fraai kroketje.

Het toetje is prachtig schuimgebak van hazelnoot met koffiesorbetijs en milkshake van koffie. Er komt vanillelikeur bij van distilleerder Van Wees uit Delfshaven. Lekker, maar wel heftig alcoholisch.

Voldaan gaan we van tafel. De

rekening is wel even schrikken. Serieus eten kost serieus geld. Buiten staat onze auto klaar met een briefje op het dashboard. 'Wij hebben voor uw veiligheid en helder zicht uw autoruiten gewassen.' Niet eens gezien dat ze vies waren.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden