Tokio is na sterrenregen culinair bedevaartsoord

TOKIO Dat het culinaire Mekka van de wereld Tokio is, weten de verwende inwoners al lang. Nergens is de kwaliteit van het eten zo goed, het serviceniveau zo hoog en de keuze zo groot: er zijn immers ruim 190 duizend restaurants....

Gisteren werden de prijswinnaars bekend gemaakt. Maar liefst acht restaurants behoren opeens tot de absolute wereldtop met drie sterren. Vijfentwintig restaurants krijgen er twee en 117 mogen er voortaan met één pronken. ‘Tokio heeft daarmee de meeste sterren ter wereld en wordt een bedevaartsoord voor de ware gastronoom’, aldus Jean-Luc Naret, directeur van het Michelin Gidsen-imperium.

Het is voor het eerste dat Michelin neerstrijkt op Aziatische bodem; bewust werd voor Japan gekozen. ‘Want de gastronomie maakt een integraal onderdeel uit van de bijzondere cultuur, de Japanse keuken is zeer geraffineerd en gebruikt de prachtigste producten.’

Maar hoe ging Michelin een stad met 190 duizend restaurants te lijf? Trots vertelde Naret hoe culinair Tokio al in de zomer van 2006 te maken kreeg met een een ware invasie van anonieme Michelin-inspecteurs. De eerste selectie betrof 1300 restaurants. Daarna werd het fijnere werk overgelaten aan twee Japanse en drie Europese inspecteurs die 150 winnaars kozen. ‘Niet de naam van de chef noch het imago van het restaurant deed ertoe’, benadrukte Naret. ‘Het ging om wat er op de borden kwam en hoe het team samenwerkte.’

De angst bestond dat Michelin de Franse keuken naar voren zou schuiven in de beoordeling. Die angst bleek niet onterecht, want alleen al in de top acht prijken drie Franse namen. Gênant is de vangst van Joël Robuchon die verschillende restaurants in de stad heeft en in totaal vijf sterren binnenhaalde. ‘Maar het overgrote deel van de restaurants op de sterrenlijst is puur Japans’, beklemtoonde Naret.

Tientallen topchefs uit Europa en Amerika waren overgevlogen om hun nieuwe concurrenten in Tokio lof toe te zwaaien. Zoals de weerbarstige Yoshizaku Ono die fel had geprotesteerd tegen de komst van de gids. Zijn sushi-restaurant Sukiyabashi Jiro kreeg desalniettemin drie sterren.

Joan Veldkamp

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden