Thuiskoekebakkers opgelet: dit zijn de beste kruidenmixen om zelf speculaas te bakken

Het Volkskrant-testpanel proefde koekjes van eigen deeg

De Volkskrant test speculaas die de Volkskrant zelf heeft gebakken.

Speculaastesten (ja, het is weer zover) gaan meestal over fabrieksspeculaasjes of echte bakkersspeculaas. Maar hoe zit het met de thuiskoekebakkers? Bakt heel Holland ook zelf speculaas? Op de site van Heel Holland Bakt geeft Rutger van den Broek, winnaar van 2013, een ongetwijfeld lekker maar ook erg ingewikkeld ogend recept waarvoor drie soorten meel nodig zijn. De crux van het koekje zit hem echter in de specerijen en daarover staat bij hem en in de meeste recepten niet meer dan 'speculaaskruiden'.

Het draait om de kruiden

Welke dat zijn en in welke verhouding je ze moet gebruiken, maakt voor de smaak bijna alles uit. In de regel zit er kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder, kardemom en witte peper in. Ze zijn in potjes in de supermarkt te koop onder de noemer speculaas- of koekkruiden. Ze zijn ook verkrijgbaar bij kruidenspecialist Jacob Hooy (die ze tevens levert aan de snuisterijenketen Dille & Kamille). En je kunt uiteraard zelf een mengsel maken.

De Volkskrant ging de keuken in en testte vier combinaties: de speculaaskruiden van Dille & Kamille (Jacob Hooy); een recept van Yotam Ottolenghi en Helen Goh met een eigen specerijenmengsel; biologische, duurzaam geproduceerde speculaaskruiden van Het Blauwe Huis; en de niet-biologische kruiden van Verstegen. Voor die laatste twee is het recept gebruikt van De kleine ik kan koken van P.J. Sarels van Rijn uit 1955.

Beeld Hans Poel / de Volkskrant

Vormen en smaken

De koekjes zijn gebakken in verschillende speculaasvormen (om ze uit elkaar te kunnen houden) en zijn door twaalf Volkskrant-redacteuren geproefd. Dat de verschillen groot zijn, ligt niet alleen aan de specerijen, ook de bereidingen en toevoegingen zijn per recept anders. Zo gaat er bij Ottolenghi nog een flinke scheut rum doorheen en zijn de koekjes van Dille en Kamille de enige met ei in het deeg.

Daarbij luistert het nauw met koekebakken. Temperatuur en baktijd zijn nooit exact gelijk voor elke oven, de ene halve centimeter dikte van het deeg kan net iets anders uitpakken dan de andere. Zelfs bij het maken van identiek deeg, zoals met de speculaaskruiden van Verstegen en Het Blauwe Huis, was het resultaat met de tweede korreliger dan met de eerste.

En, ook niet onbelangrijk, de smaken van de twaalf redacteuren lopen uiteen.

Kritieken

Het recept van Ottolenghi wordt door vijf mensen bovenaan gezet ('lekker bros, sterke smaak, veel specerijen'; 'warm kruidenmengsel'), maar er zijn er ook twee bij wie hij op de laatste plaats komt ('te zoet', 'te suikerig', 'niet erg kruidig'). Datzelfde geldt voor Dille & Kamille: bij vier redacteuren op nummer 1, bij twee onderaan. Door de twee eieren in het deeg wordt het door de meesten wel beoordeeld als het meest brosse koekje, maar de smaak is het minst sterk. Het is met 15 gram speculaaskruiden op 500 gram zelfrijzend bakmeel ook wel het zuinigste koekje, alsof de specerijen nog per schip uit de Oost moeten komen.

Het ouderwetse recept uit De kleine ik kan koken levert een knapperig, soms nogal hard resultaat. Bij de kruidenmix van Verstegen springt de nootmuskaat eruit en bij die van Het Blauwe Huis de steranijs. Ook hier weer voor- en tegenstanders: Verstegen eindigt één keer bovenaan ('knapperig, kruidig') en vijf maal onderaan ('muffig en indifferent van smaak'). Bij het ideologische Blauwe Huis is het met drie voor ('lekker anijzig, meeste smaak') en vier tegen ('erg zoet, te hard, te kruidig') bijna gelijkspel.

Beeld Hans Poel / de Volkskrant

Over het algemeen, luidt het oordeel van een van de panelleden, ontbreekt bij allemaal de pepersmaak. Maar dat is het aardige van thuis bakken: je kunt je speculaas helemaal zelf samenstellen, bijvoorbeeld met het deeg van Dille en Kamille, maar dan met 17,5 tot 20 gram specerijen van Ottolenghi. Voor de liefhebbers van de Blauwe Huis-kruiden: er zit anijszaad in, dat kan worden vervangen door het wat kruidigere steranijs en wie er niet van houdt, kan het weglaten. En er kan naar hartelust peper bij. Zo doe je dat met koekjes van eigen deeg.


De uitslag

1 Speculaaskoeken uit Sweet van Yotam Ottolenghi en Helen Goh (Fontaine Uitgevers).
Zijn kruiden: 1 eetl. gemalen kaneel; 1 theel. gemalen anijszaad; 3/4 theel. gemalen witte peper; 3/4 theel. gemberpoeder; 1/2 theel. gemalen koriander; 1 theel. gemalen kardemom; 1/4 theel. gemalen nootmuskaat; 1/4 theel. kruidnagelpoeder. In zijn recept voor het specerijenmengsel schrijft hij 3,5 theel. (17,5 g) voor op 450 g bloem.

2 Speculaaskruiden van Dille & Kamille
Kant-en-klaar: kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, piment, gember, koriander, foelie, kardemom, 60 g, euro 1, 95.
Recept uit Bakgeheimen, favoriete zoete klassiekers uit de keuken van Dille & Kamille (Uitgeverij Lannoo).

De speculaas van Ottolenghi was de winnaar, al vonden twee redacteuren deze helemaal niet lekker. Beeld Hans Poel / de Volkskrant

3 Speculaaskruiden van Het Blauwe Huis
Kant-en-klaar: kaneel, steranijs, nootmuskaat, kruidnagel, koriander, foelie, kardemom van biologische teelt, 30 g, euro 1,95.
Recept uit De kleine ik kan koken van P.J. Sarels van Rijn uit 1955.

4 Koek- en speculaaskruiden van Verstegen
Kant-en-klaar: kaneel, koriander, nootmuskaat, kruidnagel, gember, kardemom, sinaasappelschil, 40 g, euro 2,39.
Recept uit De kleine ik kan koken.

Voor reacties en suggesties: test@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.