Terug naar de roots van Ottolenghi: Tel Aviv is foodiestad bij uitstek

Alles draait om de naakte smaak van de ingrediënten

Tel Aviv ontpopt zich tot foodiestad zonder regels en taboes. Culinair journalist Jigal Krant prijst de vrolijkste stad van het Midden-Oosten.

Buitenrestaurant Ramesses om twee uur 's nachts Beeld Vincent van den Hoogen

'Eten we nou in een nachtclub of dansen we in een restaurant?!', vraagt mijn Nederlandse reisgenoot zich verbijsterd af. Een meisje in minirok danst op de bar, boven zijn dampende lamsshoarma. Het is zijn eerste kennismaking met het nachtleven van Tel Aviv. Rondom de open keuken van HaSalon, het vlaggeschip van chef Eyal Shani, vloeien alle vormen van vermaak in elkaar over. De charismatische kok heeft meerdere toonaangevende restaurants in de stad, maar de twee avonden dat HaSalon open is, staat hij hier achter de kachel. Niet verscholen in een keuken met tl-licht, maar te midden van zijn gasten. De luidsprekers pompen Sefardische beats. Achter ons hijsen twee dansende jongens een serveerster op tafel, terwijl de koks onverstoorbaar doorwerken. Ze zijn het gewend, zo gaat het hier elke woensdag en donderdag.

Ik ben als een blok gevallen voor de levenslust van Tel Aviv. Nergens plukken ze de dag zo gretig als in de vrolijkste stad van Israël. Ik omarm het mooie weer, de prachtige stranden, bijzondere musea, unieke architectuur en de florerende economie. En doorslaggevend voor mij: nergens eet je beter dan in Tel Aviv. Dat begint al op straat met onovertroffen fastfood als shoarma, falafel en, mijn favoriet, sabich: een warme pita gevuld met gefrituurde aubergine, hardgekookt ei, een handvol salades en een rits sauzen. In laagdrempelige restaurants maken chefs gebruik van de rijke eettradities van de immigrantenbevolking. Met als resultaat een inventieve fusionkeuken zonder regels of taboes.

Reisinspiratie nodig?

Volg Volkskrant Reizen op Facebook of bekijk onze reizenpagina.

Chef Eyal Shani aan het werk Beeld Vincent van den Hoogen
Vrijdagmiddagborrel in de Yom Tov-straat Beeld Vincent van den Hoogen

Zo was het niet altijd. Het Tel Aviv waaraan ik mijn hart heb verloren, lijkt in niets op de troosteloze Oostblokdump van vijfentwintig jaar geleden. Ik woonde destijds even ten zuiden van Jeruzalem, maar bezocht geregeld Tel Aviv omdat mijn geliefde daar studeerde. De Witte Stad, amper zestig jaar oud, lag er vervallen bij. Van de roemruchte Bauhausarchitectuur was weinig over. De bevolking was prikkelbaar, het welvaartsniveau laag. Voor een fatsoenlijke kop koffie moest je het vliegtuig pakken. Naast enkele dure restaurants, waar stuurloze chefs krampachtig hun Franse idolen imiteerden, waren er vooral snackbars en sfeerloze cafetaria's. De culinaire malaise betrof het hele land, maar zo droefgeestig als in Tel Aviv was het nergens. Ik keerde altijd opgelucht terug in Jeruzalem; met die studente is het nooit wat geworden.

Early adopters

En kijk nu eens: Tel Aviv staat bovenaan het verlanglijstje van culinaire avonturiers. De early adopters raken niet uitgepraat over hun ervaringen. In New York, Parijs, Londen en Amsterdam verschijnen Israëlische restaurants en sterrenchefs laten zich inspireren door het heilige land. Jeruzalem trekt een nieuw soort pelgrims: foodies op zoek naar de geuren en smaken van hun goeroe Yotam Ottolenghi. Die bracht - ere wie ere toekomt - met zijn kookboeken de Israëlische keuken onder de aandacht van een miljoenenpubliek. Propte ik vroeger mijn koffer vol met exotische producten, tegenwoordig kan ik voor za'atar, techina en sumak gewoon terecht bij de supermarkt op de hoek. Ottolenghi zette Israël op de culinaire wereldkaart, zijn goed getimede boodschap is de uitkomst van een woelige geschiedenis.

Op het strand van Jaffa zwemmen moslims en joden zij aan zij Beeld Vincent van den Hoogen

Tegen het eind van de vorige eeuw kwam de Israëlische samenleving in rustiger vaarwater. De eerste intifada stierf in 1993 een stille dood en de laatste oorlog dateerde van 1982. Tegelijkertijd nam de welvaart toe. Een nieuwe generatie jongeren plukte de vruchten van het spartaanse pionierswerk van hun ouders en grootouders en besloot te gaan leven. Door opzichtig te flirten met luxe en vrijheid zette deze derde generatie zich af tegen de in hun ogen beklemmende samenleving die geobsedeerd zou zijn met oorlog en religie.

Geleidelijk tekende zich een steeds pregnantere tweedeling af tussen de seculiere populatie en de hard groeiende ultra-orthodoxie. Door hun zeer hoge vruchtbaarheidscijfer - gemiddeld zeven kinderen - werd Jeruzalem, altijd al de meest orthodoxe Israëlische stad, gestaag vromer. Halverwege de jaren negentig telde de hoofdstad voor het eerst meer ultra-orthodoxe dan seculiere Joden. Deze demografische omslag had ingrijpende gevolgen voor het openbare leven. Het welvaartsniveau zakte dramatisch, omdat de meeste ultra-orthodoxe mannen werken beschouwen als heidense bezigheid. Zij vullen de dagen met het bestuderen van Bijbelse teksten. Daarnaast legde de ultra-orthodoxie meer en meer haar religieuze wil op aan de rest van de inwoners. Ik herinneren me levendig hoe ik me liet wegjagen - als een mislukte Rosa Parks - van mijn favoriete plekje achterin een lijnbus. Die was voortaan bestemd voor vrouwen. Dat was in 2000.

Restaurant Ha'ahim Beeld Vincent van den Hoogen

De vervroming van Jeruzalem verjoeg seculiere Joden en masse naar Tel Aviv. De ultra-orthodoxe minderheid van Tel Aviv voelde zich op haar beurt in het nauw gedreven en vertrok richting Jeruzalem of voorstad Benee Berak. Zo draaiden de twee grootste steden van Israël de rollen om. Tel Aviv ontpopte zich als seculier en progressief, Jeruzalem werd religieus en conservatief. Als ik tegenwoordig na een dagje Jeruzalem Tel Aviv binnenrijd, is het alsof er een last van mijn schouders valt.

Al deze ontwikkelingen gaven Tel Aviv een enorme boost. In het uitdijende uitgaansleven overheerst het sentiment dat de vrijheid optimaal moet worden uitgebuit. Tel Aviv is een hedonistische stad, een modern sodom en gomorra in de ogen van de ultra-orthodoxie. In restaurants wordt uitgesproken niet-koosjer gekookt, met een voorliefde voor schaal- en schelpdieren.

Bauhausmomumenten

Ik ben religieus opgevoed. De spijswetten en de zaterdagsrust werd in mijn ouderlijk huis nadrukkelijk in ere gehouden. Toch voelde ik me allengs minder thuis in Jeruzalem en werd ik smoorverliefd op Tel Aviv. Zelfs mijn ouders gingen overstag. Zoals zoveel Joodse pensionado's kochten ze een appartement in het centrum, de zogenaamde Witte Stad, waar de opgepoetste Bauhausmomumenten weer in alle glorie schitteren. Sindsdien vlieg ik naar Tel Aviv zodra werk en gezin in Nederland het toelaten. Daar verliest het engeltje in mij steeds meer terrein aan het duiveltje. Dat spoort me aan: leef! Geniet! Wees als al die coole gasten, die toevallig ook joods zijn!

Cruciaal voor de culinaire revolutie in Tel Aviv: de rehabilitatie van de Sefardische keuken. De Sefardiem, een verzamelnaam voor joden afkomstig uit islamitische landen, speelden lange tijd een ondergeschikte rol in de Israëlische maatschappij. De Sefardische eetcultuur werd met dedain bekeken. Falafel was weliswaar volksvoedsel nummer één, maar de door Arabische joden geïntroduceerde snack was veroordeeld tot de straat. Hetzelfde gold voor andere pitaklassiekers als shoarma en sabich. Sefardische gerechten die zich niet laten vertalen tot straatvoedsel, zoals sjaksjoeka en chraime (vis in pikante tomatensaus) kwamen alleen thuis op tafel.

In restaurant HaSalon vloeien alle soorten van vermaak samen Beeld Vincent van den Hoogen

Maar tegen het einde van de jaren negentig realiseerden steeds meer chefs zich dat kunstzinnig gestapelde liflafjes van ganzenlever en truffelsaus niet aan Israëli's zijn besteed. In plaats van dure importproducten vielen ze voor lokale ingrediënten. Chique zaken verdwenen uit het straatbeeld en maakten plaats voor informele restaurants waar je gerust kan komen aanzetten op je teenslippers.

De serveerster die zojuist nog op de tafel stond te dansen, zet ons flinterdun gesneden bietjes voor. Die zijn een uur gepoft tussen de hete kolen, vertelt ze. We krijgen beiden een vork overhandigd. In Tel Aviv deel je je eten. Ik haal een plakje biet door de crème fraîche: onbeschrijflijk lekker.

Stuk karton

Het gerechtje ligt niet op een bord, maar op dubbelgevouwen bakpapier op een stuk karton. Eyal Shani heeft het servies integraal afgeschaft. Veel chefs volgden zijn voorbeeld. Je moet het maar durven: je gasten, die met hooggespannen verwachtingen aanschuiven in je gerenommeerde restaurant, een kartonnetje met dungesneden bietjes voorschotelen. Maar Shani komt ermee weg, omdat hij niet gedreven wordt door gemakzucht of effectbejag. Alles draait bij hem om de naakte smaak van de ingrediënten; de rest leidt alleen maar af. Niet de chef, maar het eten schittert.

De kracht van de moderne keuken van Tel Aviv schuilt in de paradoxale combinatie van traditie en het gebrek aan traditie. Enerzijds is de Israëlische samenleving een smeltkroes van culturen, elk met zijn eigen rijke culinaire bagage. In restaurants, waar geen kok dezelfde etnische achtergrond heeft, vloeien geuren en smaken uit Europa, Noord-Afrika en het Midden-Oosten organisch samen. Anderzijds kent Tel Aviv zo goed als geen restauranttraditie. Chefs hebben geen reuzenschouders om op te staan, maar worden ook niet belemmerd door culinaire taboes. Hierdoor voelen zij zich vrij om naar hartenlust te innoveren.

Op de kaart bij ieder Eyal Shani-restaurant: gegrilde bloemkool Beeld Vincent van den Hoogen

Een van de koks zet borrelglaasjes op de bar en vult ze met arak, de nationale alcoholische drank die veel weg heeft van ouzo. Dat is alweer de derde of vierde keer vanavond. Lechajiem! ('op het leven!') roepen we aan weerszijden van de bar. In één haal slaan we het anijsdrankje achterover. Hoewel ik nooit een dansliefhebber ben geweest, klim ik op mijn barkruk en trek ik mijn Nederlandse tafelgenoot omhoog. We dansen en willen hier nooit meer weg.

Van auteur Jigal Krant verschijnt deze week het kookboek TLV bij uitgever Nijgh & Van Ditmar.


Dit zijn de beste restaurants van Tel Aviv

Burek

Alleen open op woensdagavond. De keuken is middenin het restaurant. Iedereen heeft er zichtbaar lol; de gasten, en de koks, bediening en dj in gelijke mate.

Tsrifin 39

Miznon

Eettentje zonder opsmuk waar Eyal Shani pita's vult met topgerechten als entrecote, kippenlevers en ratatouille. Mijn favoriet: intimate (langzaam gestoofd rundvlees).

Ibn Gabirol 23

Dok

Postzegelrestaurant waar chef Asaf Doktor innovatieve gerechten bereidt in een minimale keuken. Alle ingrediënten komen uit Israël of Palestina. Dan maar geen peper. Bestel de coal-roasted koolrabi.

Ibn Gabirol 8

Dalida

Elegant restaurant waar chef Dan Zoaretz de Europese en Arabische keukens laat samenvloeien. Bestel de spicy feta brûlée.

Zevulun St 7

Dessert in restaurant Burek: alsof Jackson Pollock is gereïncarneerd als banketbakker Beeld Vincent van den Hoogen

Santa Katarina

Levendig restaurant van chef Tomer Agay, die dit najaar zijn eerste buitenlandse restaurant opent en wel in Amsterdam.

Har Sinai 2

M25

Restaurant naast de Carmelmarkt, op 25 meter van de bijhorende slagerij. Bestel de sjaksjoeka met kalfshersenen, langzaam gegaarde stierenhart of arayes (gegrilde pita met lamsgehakt).

Simtat HaCarmel 30

Tsafon Abraxas

Zorg dat je een plekje aan de bar bemachtigt in dit toprestaurant van Eyal Shani. De keuken heeft geen ijskast, alles is dagvers en tongstrelend lekker. Bestel: alles.

40 Lilienblum Street

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.