Terrine of paté

Elk jaar opnieuw moeten er weer Nederlanders zijn die dezelfde ervaring hebben: in Frankrijk is een terrine niet alleen een kom waaruit soep geserveerd wordt, maar - vaker - een aardewerken bak met paté.

Wat is dan het verschil tussen paté en terrine? Mijn Franse culinaire naslagwerken weten het ook niet precies. Ooit was een paté een pastei, iets in een deegkorst. Maar die deegkorst werd gaandeweg vervangen door een ander, niet eetbaar omhulsel. Ah! zegt u, een terrine dus! Nee. Want dan zou alles een terrine zijn. Ondanks het feit dat dit eigenlijk wel zo is, gebruiken de Fransen nog steeds het woord pâté. Een paté in deeg heet tegenwoordig pâté en croûte, eigenlijk een pleonasme.

Het is om gek van te worden. Het onderscheid wordt nu zo'n beetje gemaakt op grond van maanstand en windrichting, volgens mij. Terrine klinkt iets rustieker dan paté en er zijn gastronomen die menen dat een terrine altijd in de vorm gepresenteerd moet worden. In eenvoudige restaurants maak je dat nog wel mee; dan wordt de bak op tafel gezet met een mes erin. Maar net zo vaak komt de terrine als plak op een bord.

Mijn favoriete terrine is er eentje van puur varkensvlees, zonder meel of eieren. Commerciële patés en terrines bevatten dat altijd, omdat dat samenhang geeft, zodat je mooie plakken kunt snijden. Maar ik wil dat mijn terrine naar varken smaakt, niet naar potentiële kuikens.

Snijd alle vlees in blokjes en maal het (zonodig in porties) in de keukenmachine, of vraag de slager het voor je door de molen te halen. Je kunt ook de ene portie fijner maken dan de andere, dan vind je na bereiding nog wat structuur terug.

Meng met de cognac, zout en flink peper. Wie wil doet er tijm bij, of een stel gekneusde jeneverbessen of zoiets.

Verwarm de oven voor op 170°C. Vul een patévorm of een cakeblik met een inhoud van 1,5 liter met het vleesmengsel. Dek de paté af met de plakjes spek en het deksel. Zet de vorm in een braadslee in de oven en giet kokend water in de braadslee. Bak anderhalf uur, laat daarna afkoelen en zet een nacht in de koelkast alvorens te serveren.

Maar zorg vervolgens dat de paté niet recht uit de koelkast op het bord komt. Het lekkerst is wanneer de kamertemperatuur ervoor zorgt dat het vet al weer smeuïg is. Serveer in de vorm; door het ontbreken van eieren is deze terrine te rul om te storten.

Erbij komen traditioneel kleine zure augurkjes of een gemeen zuur aangemaakte groene salade. En brood natuurlijk, goed brood, veel brood, brood met korst.