Tagliatelle alla bolognese

Onno Kleyn
null Beeld
Beeld

Ingrediënten


Voor 4 personen
1 ui, fijngehakt
1 worteltje, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, fijngehakt
40 g ontbijtspek, fijngehakt
2 eetlepels olijfolie
25 gr boter
1 kruidnagel
300 gr rundergehakt
3 eetlepels witte wijn
2 eetlepels tomatenpuree
1 glas runderbouillon
1 glas melk
450 gr tagliatelle of fettuccine
zout

Spaghetti met gehaktballen, het zou wat. Sorry hoor, ik klim niet zo vaak in de pen om schrijfsels van anderen te bekritiseren, maar als ze aan mijn stokpaardjes komen. NRC Handelsblad had een reisbijlage, afgelopen zaterdag, en daarin stond een artikel over de spaghetti bolognese. Correspondent Maarten Huygen was ervoor naar Bologna gereisd, maar zag geen kans daar de juiste informatie boven water te krijgen. Een lekker verhaal was het, daar niet van, maar culinair gezien lariekoek. Het ging erover dat Bologna la grassa en la dotta was, de vette en de geleerde stad. Dat vette moet niet letterlijk gezien worden, 'vet' was vroeger hetzelfde als 'rijk'. Maar ja, weet zo'n schrijver veel. Hij gaat op zoek naar voorbeelden van vet eten, en kan als enige voorbeeld de mortadellaworst noemen.

Dan de spaghetti bolognese. Die tref je zelden aan in Bologna,meldt hij. Klopt. Maar hij vertelt er niet bij waarom. DeBolognesi eten geen spaghetti. Dat is armeluispasta uit Napels,volgens hen. Spaghetti à la bolognaise is een uitvinding van deFransen die de wereld heeft veroverd, maar in Bologna niet tekrijgen is. Daar eet men de ragù, zoals de saus gewoonlijkgenoemd wordt.

Volgens de NRC-corrrespondent wordt in Bologna de saus'besprenkeld met in boter gebakken fijngehakte wortels, ui enselderij'. 'Besprenkeld', god betere het. Gefruit worden ze,voordat het vlees erbij gaat! Voor de intro van het stuk is deschrijver waarschijnlijk, en hopelijk, niet verantwoordelijk. 'DeBolognese keuken gaat verder dan tomatensaus met gehaktballen',staat er. Spaghetti met tomaat en gehaktballetjes zul je in heelItalië vergeefs zoeken. Je moet ervoor naar Amerika. Het mag eenheerlijke scène in Lady and the Vagabond zijn, als die tweeverliefde honden aan één sliert pasta zuigen, het speelt zichaf in New York.

Het 'recept' dat bij het stuk staat afgedrukt is alleen eenlijst met foute ingrediënten. Pecorino staat erin, schapenkaasuit Midden-Italië, terwijl de echte Parmigiano om de hoek wordtgemaakt! Verder komen de selderij en de wortel niet meer voor,ten gunste van verse paddestoelen. Hoe je het lijstje tot ietseetbaars omtovert, staat er ook niet bij. Hierbij het echterecept voor ragù alla bolognese. Natuurlijk zijn er variaties,met alleen half-om-halfgehakt, of zonder melk. Maar geenpecorino, geen champignons.

undefined

Bereidingswijze

De ui, wortel en bleekselderij kunnen samen in eenkeukenmachine gehakt worden, als je ze eerst in grove stukkensnijdt. Fruit ze met het spek aan in de olijfolie en de boter.Voeg de kruidnagel en het gehakt toe en bak dat rul en los. Doeer dan de wijn bij en laat die al bakkend verdampen. Roer detomatenpuree los in de bouillon en doe dat samen met de melk inde pan. Breng op smaak met zout, draai het vuur laag en laatalles nog minimaal een half uur pruttelen, onder een deksel.

Kook de pasta al dente in ruim water met flink zout, laatuitlekken in de vergiet en meng in de keuken met de saus. Serveermet geraspte Parmigiano Reggiano.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden