Reportage

Struinen en proeven ineen

Sinds kort heeft Nederland twee overdekte markthallen naar Spaans voorbeeld: in Rotterdam en Amsterdam. De Volkskrant ging struinen en proeven.

Slagerij Chateaubriand in de Markthal. Beeld Ivo van der Bent
Slagerij Chateaubriand in de Markthal.Beeld Ivo van der Bent

Eethal

Iedereen die wel eens in Madrid, Barcelona of een van de andere grote Spaanse steden is geweest kent ze: die prachtige overdekte markten waar je niet alleen een heel speenvarken, verse vis en fantastische groenten kunt kopen, maar waar je na gedane boodschappen ook nog even kunt uitpuffen met een kopje koffie of een glaasje bubbels met een bordje serranoham, een stukje warme tortilla of visjes in het zuur.

En daarbij heeft iedereen wel eens gedacht: waarom hebben wij dat niet? Tja, waarom niet eigenlijk? Omdat Nederland een cultuur kent van openluchtmarkten met ambulante verkopers? Omdat de supermarkt de functie van overdekte markt bij ons allang heeft overgenomen, dan wel weggevaagd? Of omdat we gewoon niet bourgondisch genoeg zijn om plezier te beleven aan eten?

Jarenlang bleven die vragen boven de markt hangen. Tot dit jaar. Want nu hebben we ineens twee overdekte markten, althans twee concepten die erop lijken. Eind oktober opende in Amsterdam-West de Foodhallen in een rijksmonument. Even daarvoor ging in het centrum van Rotterdam de Markthal open in een spetterend nieuw gebouw.

Heeft Nederland daarmee eindelijk zijn eigen Mercado de San Miguel (Madrid) en zijn poldervariant op de Barcelonese Boqueria? En wie o wie benadert het ideaal het dichtst?

Foodhallen

Eerst Amsterdam. De Foodhallen zijn een onderdeel van de Hallen: een voormalige tramremise uit begin vorige eeuw die nu onderdak biedt aan winkels en allerlei sociaal-culturele activiteiten. Er is een bioscoop (de Filmhallen), een bibliotheek en een kunstuitleen; er zijn winkels en studio's. En er is eten.

De Foodhallen beslaan een langwerpige zijhal van de centrale passage tussen de Ten Katestraat en de Tollensstraat. De opzet is overzichtelijk: aan de twee lange zijmuren zitten eettentjes zij aan zij, een stuk of twintig alles bij elkaar. In het midden van de hal staan tafels en stoelen waaraan het gekochte kan worden genuttigd . Daar zijn ook bars.

De Foodhallen zijn bedacht en opgezet door vier vrienden met een Chinese en Surinaamse achtergrond. Een van hen is Zing-Kyn Cheung, een 33-jarige businessconsultant. Het voorbeeld waren de Spaanse markten, beaamt Zing. 'We waren samen een keer in Madrid geweest, een jaar of vier geleden. Dat is leuk, dachten we. Dat willen wij ook.'

Het duurde even voordat ze een geschikt pand hadden gevonden. Dat moest groot zijn, enigszins centraal gelegen en in Amsterdam. Dat diende zich kort geleden aan met de Hallen in Oud-West, een opkomende buurt.

Ondanks de Madrileense inspiratiebron kun je de Foodhallen geen echte overdekte markthal in de Spaanse traditie noemen. Om de simpele reden dat er alleen klaargemaakt eten te koop is, geen verse waar. Dat hadden ze misschien wel gewild, zegt Zing, maar dat was niet mogelijk. Een van de voorwaarden was dat de Foodhallen de Ten Kate dagmarkt, buiten voor de deur, geen concurrentie mocht aandoen.

Dat maakt de Foodhallen meer tot een variant op het festival de Rollende Keukens onder dak dan een overdekte markt. Sommige eettentjes, zoals l'Entrecôte Mobiel en Meneer Temaki (puntzaksushi's) komen regelrecht uit het mobiele-keukencircuit. Dat sfeertje hangt er ook een beetje, zegt Jord Althuizen van The Rough Kitchen, die op festivals staat met zijn Smokey Goodness trailer. 'Je helpt elkaar een handje.'

Proberen in Amsterdam

Viêt View
Tji Hu was inkoper van wapensystemen bij Defensie, zijn vrouw financieel consultant. Nu staan ze samen op de Foodhallen met dagelijks vers gemaakte lenterolletjes van rijstpapier en belegde Vietnamese broodjes (Bánh Mì). Hun ouders hadden een eigen zaak, de horeca zit ze in het bloed, zegt Hu. ‘We willen de mensen een beetje het Vietnamese straatgevoel geven.’

Rough Kitchen
Jord Althuizen reist festivals af met zijn Smokey Goodness: een truck met de grootste barbecue van Nederland. In de Foodhallen drijft hij samen met culinair journalist Marcus Polman The Rough Kitchen. Hier wordt de ‘ruige vleeskeuken’ geserveerd: zestien uur zachtjes op hout geroosterd varkensvlees op zuurdesembrood.

Meneer Temaki
Meneer Temaki is gespecialiseerd in temaki: sushi in de vorm van een puntzakje van nori, gevuld met zalm of tonijn en rijst. Meneer Temaki maakt ook yakitori: op houtskool gegrilde spiesjes met kippedij, het lekkerste stukje vlees van de kip.

Bulls & Dogs
De jongens van Bulls & Dogs steken de hotdog in een nieuw jasje. Ze serveren hun worsten op knapperige Duitse pretzels met sauzen als citroen-tijm en yoghurt (Funky), sojacrème en uienchutney (Oriental), gerookte paprika en harissa (Smokey Pepper). De worsten draaien ze zelf van vlees dat wordt ingekocht bij de lokale slager.'

Raclette

Andere eetformules zijn dependances van een winkel, zoals Caulils op de Haarlemmerstraat, dat in de Foodhallen staat met raclette en tosti's van zuurdesembrood en Wilde Weidekaas. De meiden van Friska in hun appelgroene schortjes beleven in de Foodhallen hun primeur. Ze maken sojawraps met quinoa en verse groenten. 'Helemaal gezond en healthy', zegt een van de meisjes.

In de Foodhallen vind je 'hoogwaardige burgers' en serieuze hotdogs, Australische pies en Spaanse ham. Er is bevroren yoghurt, Spaanse ham en vegetarische soep. Er zijn broodjes hummus, Hollandse bitterballen en Turkse specialiteiten. De prijzen per hapje liggen tussen 6 en 8 euro.

Ze hebben de lat hoog gelegd, zegt Zing. 'We zochten naar originaliteit, creativiteit en kwaliteit. Met alle respect: een broodje döner past hier niet.' Hij noemt als voorbeeld Pink Flamingo, dat pizza Gandhi (met paneer) en pizza Che ('Cuban style') serveert. 'Iedereen kan pizza maken, maar zij geven er een twist aan.'

De Foodhallen in Amsterdam. Beeld Ivo van der Bent
De Foodhallen in Amsterdam.Beeld Ivo van der Bent

De eerste weken na de opening (de Foodhallen gingen stiekem al iets eerder open) waren een succes. Vooral 's avonds bruiste het. Daar kun je je alles bij voorstellen: de Foodhallen lijken een uitgelezen plek om met een groep vrienden een avondje te hangen. Ieder eet waar hij of zij zin in heeft en haalt een drankje erbij: uit eten 2.0.

Tji Hu, die samen met zijn vrouw een Vietnamese streetfoodzaak runt (Viêt View), is razend enthousiast. Hij moest overuren draaien om de productie op peil te houden. 'Veel mensen twijfelden aanvankelijk. Maar dit is uniek in Nederland. Ik krijg hier zo veel energie van.'

'Rough'-kok Althuizen is realistisch: 's avonds loopt het storm, beaamt hij. Maar overdag is het vaak rustig (de Foodhallen zijn al vanaf 11.00 uur open). En de huren zijn pittig. 'Nu komen er vooral hipsters op af. Maar willen we op de lange duur bestaansrecht hebben, dan moeten we toeristen en dagjesmensen trekken.'

Dat is precies hoe Zing erover denkt: 'Een concept als dit kan van alleen Amsterdam niet bestaan. Als dit een succes wil worden, moeten we iets creëren dat ook interessant is voor dagjesmensen.'

Over een jaar of vijf moet blijken of dat is gelukt.

Sushi rolls van Meneer Temaki in de Foodhallen. Beeld Ivo van der Bent
Sushi rolls van Meneer Temaki in de Foodhallen.Beeld Ivo van der Bent

Markthal

Over naar Rotterdam. Dat is een heel ander verhaal. Zijn de Foodhallen nog een initiatief van een stel vrienden die met geld van de familie iets leuks uitproberen, de Markthal is een prestigieuze onderneming van een professionele projectontwikkelaar (Corio) die 175 miljoen investeerde in een combinatie van wonen, winkelen en parkeren.

Het decor is spectaculair en de wereld rond gegaan: de glazen tunnelboog met appartementen die een overdekte markthal omspant. Op de vloer staan 95 marktkramen, afgewisseld met horeca in de 'plint': de onderkant van de bogen die in de avonduren ook van de buitenzijde toegankelijk zijn.

Anders dan het kleine broertje uit Amsterdam, kiest de Markthal wel voor een mix van kopen en eten. Tussen kramen met verse groente, vlees en vis, staan eettentjes van diverse allure: van Spaanse tapas tot patat van Bram Ladage. Want ook dat is een uitgangspunt van de Markthal, zegt culinair journalist Ellen Scholtens, die als adviseur bij het project is betrokken: de Markthal is er voor iedereen. 'Zowel foodfetisjisten als gezinnen met kinderen moeten zich hier thuisvoelen.'

Dat levert interessante combinaties op. In de Markthal staat de kiloknaller met 10 kilo spareribs voor 35 euro zij aan zij met de Groene Weg-slagerij die entrecote verkoopt voor het tienvoudige. Arq Veggie Food heeft vegetarische quinoasalade, aan de overkant van het pad prijst De Engel Delicatessen broodjes gebraden speenvarken aan.

Hier loop je langs de beste visboer van Rotterdam (Schmidt Zeevis) en verkopen de boeren van Buutegeweun uit Goeree-Overflakkee groenten en aardappelen direct van de producent. Maar een verdieping lager zitten ook Albert Heijn en Gall&Gall. Er is een grote Chinese supermarkt, een goede poelier, een bonbonmaker en een pop-upstore van Uit je eigen stad, het stadslandbouwbedrijf van Rotterdam.

Tapasbar Pinchos 21 in de Markthal, Rotterdam. Beeld Ivo van der Bent
Tapasbar Pinchos 21 in de Markthal, Rotterdam.Beeld Ivo van der Bent

Alles moet er zijn

De Markthal moet een breed publiek bedienen, zegt Scholten. 'Foute' donuts, 'goede' smoothies: alles moet er zijn. 'Als je alleen hoogwaardige aanbieders bij elkaar zet, trek je altijd dezelfde mensen. Door alles onder één dak te brengen, komen nieuwe mensen ook in aanraking met betere producten. Al kopen ze er maar een keer per week iets, dan hebben ze het toch een keer geproefd.'

Er is ook een economische reden: de Markthal mikt op 4 tot 7 miljoen bezoekers per jaar en die haal je niet alleen met foodies. Tot nu toe lopen de zaken goed. Er staan nog wat units leeg, maar de Markthal heeft binnen een maand na opening op 3 oktober al 1 miljoen bezoekers getrokken. Dat verraste zelfs Scholtens. 'Er is echt iets aan de hand in Nederland. Iedereen is into food.'

Maar wat je vooral ziet, is dat de Markthal bijna on-Nederlandse taferelen oplevert. Als we rond lunchtijd een tafeltje proberen te vinden, blijkt dat vrijwel onmogelijk. Bij Pinchos 21 zijn alle krukjes aan de bar bezet, bij Obba's foodbar staat de eetbar vol mezze, bij Andalus Fish is geen tafeltje meer te krijgen. Op de bars staan volle bellen wijn en sierlijke glazen champagne.

En het zijn niet alleen toeristen, al blijken die de Markthal ook al volop te hebben gevonden. Een Rotterdams echtpaar bestelt voor de lunch in BasQ een glaasje licht sprankelende Txakoli. 'Dit is net vakantie', zegt meneer, terwijl hij met mevrouw proost. 'Dat hadden we nog niet in Rotterdam.'

Een jonge vrouw met een kind op de arm kijkt alles van een afstandje aan. 'Zoiets hadden ze ook in Barcelona', zegt ze tegen haar vriendin. 'Dat moeten ze hebben afgekeken van Rotterdam.'

Proberen in Rotterdam

FFF
Onder de naam Fresh Food Friends bieden vier bekende leveranciers van versproducten samen hun waren aan. Ze hebben ieder hun eigen hoek in de kraam: vis van Schmidt Zeevis, vlees van Nice to Meat, wild en gevogelte van poelier Treuren, groente van horecagroothandel Rungis. Boven op de unit is een terras waar de gekochte waar kan worden genuttigd.

Natuurlijk!
Achter Natuurlijk! gaan drie producenten schuil uit de ‘achtertuin van Rotterdam’: het Westland. GreenCo verkoopt ‘Tommies’, tomaten met een merknaam in vijf kleuren. De Best Fresh Group levert exotisch fruit en minigroenten. Nummer drie is Koppert cress, producent van kiem- en bladgroenten die door chef-koks over de hele wereld worden gebruikt, maar in Rotterdam nu ook voor de consument te koop zijn. Daaronder oesterblad (een groen blad met oestersmaak) en ‘from age’, een blaadje met de smaak van Franse kaas.

Buutegeweun
Buutegeweun is een coöperatie van ondernemers van het eiland Goeree-Overflakkee: vissers, een legkippenhouder, akkerbouwers, veetelers, kaasmakers, zuivelaars, slagers, kruidentelers, maaltijdproducenten en ijsmakers. Ze bieden hun waren gezamenlijk aan in de Markthal: groente direct uit de grond, geitenkazen, ongepelde Stellendamse garnalen, bijzondere aardappelrassen. De vis komt van duurzame visserij, de kip uit vrije uitloopstallen en het vee graast in natuurgebieden.

Worstkraam in de Rotterdamse Markthal. Beeld anp
Worstkraam in de Rotterdamse Markthal.Beeld anp

Bekende overdekte markten in het buitenland

Madrid Mercado de San Miguel
Overdekte markt op de plek waar tot 1913 een openluchtmarkt was. Was in 1999 bijna verdwenen door de opkomst van de supermarkt. Populair bij toeristen. Op loopafstand van de Plaza Major. (mercadodesanmiguel.es)

Barcelona Mercat de la Boqueria
Officieel Mercat de San Joseph. Met een verkoopoppervlakte van 2.583 vierkante meter de grootste versmarkt van Spanje. Ligt pal aan de Rambla, de beroemde voetgangerspromenade.
(boqueria.info)

Stockholm Östermalms Saluhall
Geopend in 1888 in het centrum van Stockholm. Brood, koffie, vis, vlees, delicatessen en kaas. Diverse bars en restaurants. (ostermalmshallen.se)

Kopenhagen Torvehallerne
Zestig stands met delicatessen, koffie, vis en lokale producten. Bars en restaurantjes waar je een hapje kunt eten.
(torvehallernekbh.dk)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden