Steeds vaker wordt koffie gecombineerd met gerechten

Thee wordt al volop gecombineerd met gerechten. Maar koffie pairing is nieuw: de volgende stap in culinaire innovatie.

Beeld Krista van der Niet

'Ik serveer mijn vrienden weleens koffie bij een kaasplankje', zegt Ruurd Neurink. Koffie en kaas? 'Eerst krijg je verbaasde blikken, daarna zie je iedereen aandachtig proeven. Als je een goeie combinatie maakt van kaas en koffie heb je gegarandeerd succes.' Wie bereid is koffie te proeven zoals je wijn proeft, met aandacht voor blends, voor terroir en tannines, komt een heel eind, zegt de koffie-ambassadeur van Nespresso. Met een blokje Goudse bij een bakkie filtermaling ben je er niet, wil hij maar zeggen. Zo gek is de kaas-koffiecombi trouwens niet: 'Denk maar aan een ontbijt met een boterham kaas en een kop koffie.'

In veel restaurants wordt geëxperimenteerd met theecombinaties, thee als drank bij een gerecht of thee verwerkt ín een gerecht, maar food pairing met koffie is een braakliggend terrein. Koffie wordt hooguit verwerkt in nagerechten en andere zoetigheid. Het blijft de traditionele maaltijdafsluiter, je komt het zelden tegen als ingrediënt in hartige gerechten. Toch komt daarin langzaam verandering. Een handvol grillmasters en avontuurlijke topchefs experimenteert met koffie in hartige gerechten. 'Je kunt een smaak complexer maken of versterken met koffie', zegt Neurink.

'Je moet dan wel weten wat voor koffie je het beste kunt gebruiken. Een blend als de Kazaar is vrij stevig en heeft relatief veel bittere tonen. Die doet het goed bij een sterke kaas of een stevig vleesgerecht. De Bukeela Ka Ethiopia daarentegen is zacht en heeft bloemachtige tonen. Als je die ruikt, denk je eerder aan thee dan aan koffie. Die kan ook bij wat minder sterke smaken.'

Wat een goede sommelier weet van wijn, weet Neurink van koffie. Hij spreekt over smaakprofielen, over zure, bittere, fruitige, bloemachtige en zoete tonen, over stroperigheid en houtigheid. Hij beschrijft koffiebonen alsof het druiven zijn: robusta voor de body, arabica voor de finesse. De manier waarop de koffie is gebrand en de mix van koffiesoorten zijn medebepalend voor de smaak, alsook het terroir. 'Net als bij wijn. Een bordeaux van de linkeroever van de Garonne smaakt anders dan eentje van de rechteroever.'

Koffie laat zich moeilijker dan thee verwerken in een hartig gerecht, volgens Peter Klosse, lector gastronomie aan de Zuyd Hogeschool in Maastricht. 'De variatie aan theesoorten is groter. Het spectrum aan koffiesmaken is beperkt tot de strakkere smaken, tenzij je room toevoegt.' De zuren in de koffie, zegt hij, geven weliswaar een zekere frisheid, maar 'dat is niet de frisheid die je bij een salade ervaart of bij een kruid als dille. Het is fris binnen het kader van een bepaalde rijpheid.' Net als (pure) chocola of cacao laat koffie zich het best combineren met rijpe, volle smaken. Dit neemt niet weg dat driesterrenchef Jacob Jan Boerma van restaurant de Leest in Vaassen koffie verwerkte in een marshmallow met zalm - gerookte zalm, dat wel.

De grillbrigades die er in het voorjaar op uit trekken met hun rollende keukens gebruiken vaak uitgesproken, sterke smaken bij hun vleesgerechten. Door het in te wrijven met fijne, gemalen koffie wordt het rokerige en bittere van de grillsmaak versterkt. In chefskringen wordt koffie subtieler aangewend, als een soort specerij. 'Je kunt interessante combinaties maken van koffie en kruiden', zegt Peter Lute, chefkok en eigenaar van restaurant De Kruidfabriek in Amstelveen. Lute verwerkte vele jaren geleden al koffie in hartige gerechten. 'Bepaalde soorten koffie laten zich goed combineren met kruiden als dragon en basilicum. Ik heb eens een kubusje van ganzenlever gecombineerd met een marshmallow van espresso en een laagje balsamico in geleivorm. Je hebt dan het romige van de ganzenlever, het schuimige van de espresso en het frisse van de balsamico - een spel van smaken en structuren.'

Beeld Krista van der Niet

Het mooie van food pairing volgens Peter Lute: 'De smaakervaring hoeft niet afgelopen te zijn na het doorslikken. Als chef ben je altijd op zoek naar wat er daarna kan komen.' Hij illustreert het met een shake van paprikasap, frambozen en ijzerkruid, een ontbijtgerecht dat hij bedacht bij de introductie van Nespresso's Envivo Lungo, een stevig gebrande ochtendkoffie. Op instructies van de chef nemen we eerst een slok van de fruitig-hartige ontbijtshake, daarna van de lungo. Verrassing: na de slok koffie en de koffiesmaak komt ineens het frisse van het ijzerkruid weer boven.

Het wildseizoen is een mooie tijd om te experimenteren met koffie in gerechten, zegt Lute. 'In hazenpeper wordt weleens een stukje pure chocolade verwerkt. Bij chocola vind ik de zoetigheid soms in de weg zitten. De gelaagdheid van koffie is veel leuker om mee te werken. Een hazenpeper wordt spannender als je koffie gebruikt in plaats van chocola. Koffie is trouwens ook goed te combineren met patrijs, fazant, of te gebruiken in stoofgerechten.' Wie voorzichtig wil beginnen, raadt hij een zachte blauwschimmelkaas aan bij de koffie. 'Of een oude Remeker, een mooie complexe oude kaas. Daar zit iets rokerigs in dat het bij koffie goed doet.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden