Sperzieboontjes met spek en knoflook

Sappig, wat is dat? We hebben het er vaak over, sappig is lekker, maar wat betekent het nu precies? Er zijn vorsers die dat hebben uitgezocht. Als ik me goed herinner, kwam het erop neer dat een sappig stuk vlees, om maar een voorbeeld te nemen, genoeg vocht bevat als het in je mond komt. Dat je er met je tong vocht uit kunt drukken. Daarmee zou sappig dus hetzelfde zijn als nat, maar dat is niet zo. Nat kan ook te nat zijn, kledderig.

Ingrediënten

Voor 4 personen:
800 g sperziebonen of haricots verts
100 g mager rookspek, in reepjes
gulle scheut olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt
Voor groente ligt het ongeveer hetzelfde. Sappig is als het wel vocht bevat, als je tong er iets mee kan doen, maar alleen als er een aangename verhouding is met de kauwbaarheid, tastbaarheid, structuur. Een ietsiepietsie taaiigheid is bij vlees dus juist goed, en bij groente moet dat dan een soort weerstand zijn, al dente, bite. Te lang doorkoken is dodelijk: een slap verkookte asperge is niet sappig, sufgegaarde courgette net zo min.

Kortom, hoe maak je groente sappig? Door hem precies lang genoeg te garen.

En daar zit het venijn. Timing is het grootste probleem van kokend Nederland. Hoe krijg je alles perfect op hetzelfde moment? Zijn de courgettes precies goed, moet je nog een kwartier op de piepers wachten!

Welnee. Je moet handig zijn en op tijd het vuur uitdraaien. Aardappelen en rijst blijven na het afgieten makkelijk een kwartier warm in een gesloten pan, dus die zet je het eerste op. Dat geeft je speling. Groente kun je ook nogal al dente koken of stomen en ze later weer een opwarmzetje geven met een lik roomboter erbij. Wacht, ik werk een voorbeeld uit: sappige sperzieboontjes met spek en knoflook.

Snijd van de boontjes de steelaanzet, maar laat aan de andere kant het puntje zitten als dat niet verdroogd is. Breek of snijd verder niks. Breng een grote pan water aan de kook met 10 gram zout per liter. Ja, dat lijkt veel. Kiep de boontjes erin en kook 7 minuten. Proef. Zijn ze beetgaar? Mooi. Zo niet, ga dan nog even door. Giet af en spoel ze koud. Bewaren kan nu tot meerdere dagen, in de koelkast, als je dat wilt.

Bak het spek rustig uit in de olijfolie, tot het knapperig is. Doe de knoflook erbij en meng met de boontjes. Warm goed door.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.