Souvenir (4)

Eten aan de kade, langs een door gondels druk bevaren kanaaltje, of in een steegje in de buurt van de Rialtobrug....

Risotto wordt veel gegeten in Venetië. Risi e bisi, ofwel rijst en erwten. Maar ook kalfslever met uien en polenta zijn typisch Venetiaanse gerechten. Volgens de overleveringen werd in Venetië de eerste zak maïs uit het net ontdekte Amerika aan land gebracht. En zo werd Venetië de bakermat van de polenta.

Uit het boek van de dogen: Fegato alla Veneziana

Nodig: 700 gram kalfslever

600 gram uien

40 gram boter

8 eetlepels olijfolie extravergine (eerste persing)

1 bosje peterselie zout en peper

Kalfslever in dunne plakjes snijden en de uien in dunne ringen. In een koekenpan de olie en de boter verhitten. Ui en peterselie op matig vuur fruiten tot de ui glazig is. Schenk een deciliter sterke vleesbouillon (of droge witte wijn) in de pan, voeg de lever erbij en al omscheppend een minuut of vier bakken. (Niet langer, want dan wordt het vlees taai). Breng op smaak met zout en peper.

In Venetië wordt hier traditioneel polenta bij gegeten. Nodig:

1 liter water

350 gram maïsmeel

Breng in een ruime en hoge pan het water aan de kook en voeg beetje bij beetje het maïsmeel toe. Blijf voortdurend roeren met een houten pollepel. Zorg ervoor dat de polenta blijft koken, de kans op klonten is dan het kleinst.

Als de polenta tot een vaste massa is geroerd, het vuur lager draaien en nog zeker een halfuur blijven roeren. De polenta moet goed los van de wanden en bodem komen. Doe de polenta in een met koud water omgespoelde schaal. Stort de afgekoelde polenta op een plank en snijd de polenta in plakken. Bak deze in wat boter.

Geef er een eenvoudige tomatensaus bij: doe de inhoud van twee blikken gepelde tomaten in een pan, breng aan de kook en laat inkoken tot een dikke saus ontstaat. Breng op smaak met verse Italiaanse kruiden, bijvoorbeeld basilicum of rozemarijn.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.